逛到 Taïrroir 態芮 主廚示範利用吃完的烤雞來煮雞湯跟炒飯,我就手滑下訂了。一雞三吃,哪個主婦受得了這種誘惑,何況還是來自米其林二星餐廳。
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態芮的烤雞活脫脫就是迪士尼動畫慶典畫面會出現的那種巨大烤雞。沒有頭,兩隻腳還會站起來跳康康舞。
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肥美歐美蜜桃臀雞身彷彿經過格雷五十道調教,俏皮的讓人想拍打,慢動作還可以看到激起的油花噴濺一身。如果這隻雞會重訓的話,我猜120公斤深蹲可以一組七下連續做三組。
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拿起說明卡掃 QR Code 詳細菜色說明:「 來自嘉義梅山飼養140天的文昌雞,鹽滷水泡12小時後再風乾三天...... 」,講到這邊我就知道為什麼賣這麼貴了,到底誰家有地方讓你掛生雞肉低溫吹電風扇三天?
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所以才有這麼均勻的焦糖色澤,雞皮薄脆卻又保持油潤、完整無破皮的外表。像手扒雞那樣豪邁的掰下雞腿,Q彈口感甚至還點脆度。雞胸也飽含水分,柔嫩美味。
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記得吃之前找個美美的盤子擺盤,找瓶紅色莓果香氣強的紅酒來搭配烤雞,在家也能重現高級餐廳的儀式感。
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另外主廚何順凱還拍了影片教大家用吃剩的雞骨架熬高湯、做炒飯。
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超級喜歡影片其中手撥雞骨架的一段:
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「 在家工作,你可能工作到很煩,你的伴侶、你的另一半、小孩、先生、太太弄的你很煩,所以我相信這是一個很好發洩的時間。就是你把它想像『 你們怎麼這麼煩 』,你就把它捏捏捏,把這個壓力出在它身上。把它骨頭聽到這個啵的聲音有沒有,把它全部掰碎,那你帶任何的怨恨就只有在這個地方 ( 撥雞骨架的步驟 )。如果你把怨恨帶到湯裡面去,這個湯煮出來就不好喝,因為沒有愛心。煮湯需要愛心、耐心和細心。」
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搭配 #澳洲禾富 #WolfBlassShiraz2016,在夢想與現實之間拉鋸的女孩兒,努力展現自己奔放的一面,各種黑色莓果香氣與平滑丹寧,隔天喝卻有種落盡俗塵的沈穩,不由得嘆年輕人體力真好啊的一款酒,新鮮果香與烤雞完美搭配。
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這次疫情裡,好多餐廳別於以往生硬的商品介紹,紛紛在粉絲團寫下各種有靈魂的心裡話。不只是服務,更包含了款待心意,讓客人有被照顧的感覺。
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我還沒去過態芮 ( 疫情間外帶自取要在餐廳外 ),但藉由這個影片讓我看到了以往看不到的廚房畫面,也讓我看到了主廚中餐與西廚雙背景之間的游刃有餘,炒飯要用平底鍋還是中式炒鍋,用冷飯還是熱飯,都能講出背後的科學論證讓人信服。
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另外千萬別忘了甜點,態芮甜點主廚賴思瑩 Angela Lai 可是今年亞洲五十大最佳甜點師得主,每日精選塔類、布雷斯特泡芙都是慶祝生日的最佳配角。
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雖然用的不是孔洞導熱性佳法芙娜牌塔模,鬆脆酥香的高段質地卻也直接征服了味蕾,#實力就是一切。先前在 Heritage bakery & cafe 的聯名餐會就讓人印象深刻了,解封後一定要特地拜訪態芮才行。
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➤ 類似的烤雞大餐也推薦: 大三元酒樓 Three Coins的秘製脆皮鵝、 FirePlay Taipei 火烤薩索全雞。
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從樂群三路開車回家的途中,滿室馨香。那是經過火炙、洋溢梅納反應的動物脂香,從一上車的剎那,即自後方座位擴散流瀉,填滿感官。
罪魁禍首是烤雞。
上週,Tairroir 態芮的何順凱主廚得意洋洋跟我說,他買了新冰箱,要來風乾全雞。我激他,你這個敗家子,他撂下狠話:「等妳來外帶聞到香味就知道。」
回到家,洗好手,速速開箱,掀開烤雞的鋁箔紙,用指甲尖敲敲表面,皮還是脆的!蓋回鋁箔紙,大烤箱設定攝氏150度,我把烤雞放進去保溫。
先來吃前菜。炙烤北海道干貝沙拉,嫩葉鮮脆,醬汁豐美,鮮鹹酸亮齊備,原來是熟蛋酒醋醬(Sauce Gribiche)的變奏,煮熟的蛋黃不打到乳化,而是和蛋白一起切碎,混入鯷魚、橄欖、酸豆、檸檬汁、橄欖油等等材料,和葉菜中藏著的蒜片一起吃,更有滋有味。角蝦、百合、綠竹筍也好,是內用菜色的變奏,煎香的角蝦放涼依舊美味,檸檬皮芬芳撲鼻,蘸上枸杞伯那西醬(Bearnaise),甜美圓潤。
啤酒麵糊炸魚,麵衣好鬆好輕喔!除了英式炸魚配方中啤酒的氣泡,何順凱的秘密是,用米粉,而且是三種米粉。我只能說到這裡了。
解決了前菜,終於,要挑戰分切烤雞。態芮團隊非常貼心地拍攝了切雞教學影片,掃一掃卡片上的QR code,就會連上Google Drive,內含影片與菜單解說,點開影片,就看到何順凱主廚的倩影。
哎喲,切雞好複雜喔,我先割下二隻腿二隻翅再說。
刀子一碰觸到雞皮,喀啦一聲,太好聽了。雞汁汩汩流出,哎呀呀,管不了那麼多了,順利找到關節,斬斷,皮肉未分離,收工。
這烤雞,太好吃了!很久沒吃到這樣本格派的美味烤雞!皮極脆,肉有味,濕潤多汁,沒有蒙蔽雞味的香料,也沒有分心的填料,就是,烤雞飽滿的原味。
看似素樸的背後藏了很多工夫。雞選用的是嘉義梅山文昌雞,飼養一百四十天的母雞,價格偏高,先以鹽滷水(brine)十二小時,再風乾三天(冰箱派上用場了!),用Rational烤箱原裝特殊烤架烤製。鹽滷水裡有香料、檸檬等等,但只是幽微地滲透雞身,賦予保水度,烤出來,雞本身的香氣非常明顯。脆皮還有一秘訣:如烤鴨一般,上了脆皮水,比例稀釋過的糖與醋,其實在品味香脆雞皮時,會嚐到一絲甜味。
「但最重要的還是冰箱啦,沒有風乾,脆皮水也沒用。」何順凱極力主張,敗家有理。
還有甜點主廚賴思瑩的巧手作品:Paris-Brest、咖啡榛果巧克力塔、檸檬起司慕斯塔、馬達加斯加香草布丁。連明日午茶都有著落了!
還有接下來二日的伙食。我已經想好了,烤雞剩下的骨架,我要拿來熬湯,加進蔬菜,一定很香。
Tairroir À la Maison
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🏠:新北市板橋區中山路一段295號
☎️:02-2956 3879
營業時間:
週二~週日 18:00~凌晨01:00
週一公休
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