【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.13《創意甜點桌》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.什麼是「Candy Bar」
02.什麼是愛素糖
03.煮糖若要加熱水,加最多的比例是
04.製作立體星空棒棒糖什麼時候才放星空糯米紙
05.為什麼要等糖漿稍微凝固才去蓋
06.怎麼判定可以脫模
07.立體星空棒棒糖我們還要多做一個動作,才會變光亮
08.在做翻糖之前要先做什麼,才不會有裂痕
09.糖漿如何避免氣泡
10.棒棒糖可以放多久
11.花形的糖霜需要先讓下方的糖漿凝固嗎
《 創意甜點桌》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備
示範/ 廖怡雯(小綠)( G Cake Revolution 板主、本書作者)
►活動時間│04/13(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範甜點│OREO兔子棒棒糖、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
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►活動時間│04/21(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
甜美公主裙翻糖餅乾、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品中臺灣
《創意甜點桌》由「G Cake Revolution」小綠老師,針對各節日及特殊主題,以6種風格迥異的大型派對甜點桌,集結翻糖蛋糕、杯子蛋糕、棒棒糖蛋糕、巧克力、餅乾、奶凍及創意飲品等,帶來各式精彩必學的甜點裝飾法,與精緻的佈置概念。
除了裝飾技巧外,基礎食譜教學及製作技巧也一應俱全,由零開始學習也不擔心。甜點桌的最大魅力在於視覺、味覺享受兼具,組合成一種嶄新的生活體驗。歡迎一起走進如夢似幻的Candy Bar甜點桌世界,吸收種種絕對讓賓主盡歡的創意想法,運用書中的技巧,讓未來的每個紀念日都更加繽紛燦爛且獨一無二。
【贊助廠商】 大福烘焙蛋糕裝飾專門店
出版社: 教育之友文化有限公司
大樹林出版社
🍭活動獻禮:
🍭好康1~當日活動現場購書可享有79折
🍭好康2~當日活動現場前30名購書就加贈
英國OS糖珠一瓶(不挑款)
🍭好康3~
憑當日示範會簽名日期,可免費參加台北場市值$2500棒棒糖體驗課乙次
4/27(五) 13:00 - 14:00 - 平日場
(大福烘焙)
4/29(日) 13:00 - 14:00 - 假日場
(大福烘焙)
邱雨若 (Sunny Chiu)
李絲絲
Lisa Tsai
要學會做糖果,才可以吃糖果喔,好不好?(((好)))
線上粉絲頁朋友大家午安,我們現在要直播的是,由「教育之友出版社」出版小綠老師《創意甜點桌》新書發表示範會活動,大家午安大家好!
誠品書店有分類為成人書店與兒童書店,今天我是綜合2個書店的絲絲姐姐。
剛剛絲絲姐姐有說,在這邊主持料理活動超過10年了,每個星期五,請媽媽帶你們來這邊學料理、吃料理好不好?(好)可以體驗到中式、西式、日式各方的料理,包含飲品、咖啡、酒類、甜點、烘焙,什麼都做。
大家認識小綠老師嗎?歡迎大家關注老師的粉絲頁G Cake Revolution。
小綠老師是英國PME蛋糕裝飾認證教師、日本JSA糖霜餅乾認證講師。大家對於日本JSA有沒有非常熟悉?在2月份的時候,我們把JSA的老師專程從日本請到臺灣來做愛心蛋糕,2位不會說中文的老師,特別是結梗有香子老師是日本JSA的負責人。
取得認證已經很厲害了,還取得講師資格,難度是非常高的。
蛋糕裝飾比賽經歷與相關展出:
2016年
英國Cake International 國際組A類比賽–金獎
2016年
英國Cake International 杯子蛋糕組O類比賽–銅獎
2016年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
2017年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
蛋糕裝飾與烘焙相關證書:
PME Sugar Flower CertifiCate (PME糖花證書)
PME Royal ICing CertifiCate (PME皇室糖霜證書)
PME Sugar Paste Module CertifiCate
(PME翻糖技巧運用證書)
PME Master CertifiCate(PME傑出證書)
Wilton Course 1 CertifiCate (Wilton擠花初階證書)
Wilton Course 2 CertifiCate (Wilton擠花進階證書)
烘焙食品麵包–丙級證書
烘焙食品西點蛋糕–丙級證書
小綠老師非常年輕,技術非常專業,讓我們歡迎最漂亮的小綠老師出場!
小綠老師:
大家午安,看到這麼多人有點驚嚇。
絲絲:
今天除了看到老師本人之外,也要學會做糖果的功夫喔。
Q:如果要上小綠老師的課,要怎麼上?
A:可以直接在我的粉絲頁私訊,或是在臺北「大福烘焙蛋糕裝飾專門店」、臺中「M9靖維手作教室」有固定開課合作,有興趣的朋友可以關注這3個粉絲頁。
Q:在這3個地方報名課程要不要繳學費?
A:要。
Q:在誠品上課要不要繳學費?
A:不用。
絲絲:
今天在誠品信義店是首場發表會,4月21日下週六在誠品臺中大遠百店還有一場,請告訴中部以南的好朋友,我們在臺中相見喔。
老師,我們都不知道《創意甜點桌》這本書的發想,Candy Bar在歐美非常的流行,在開始講解之前,有一位特別來賓要獻花。他是「就是要玩蛋糕」的林玄老師。
小綠老師:
他有幫很多明星做過蛋糕,大家可以找他做蛋糕喔。
林玄老師:
恭喜小綠老師出新書,裡面的內容很棒,從最初階的簡單甜點到進階甜點,如果大家對Candy Bar有興趣的話,這本書一定要入手。
絲絲:
大家在喝喜酒入場之前,除了看婚紗照之外,是不是有展示一個很漂亮,有花、有糖果、有蛋糕的桌子,有沒有印象?那個就是「Candy Bar」。
Q:請小綠老師幫我們定義一下,什麼是「Candy Bar」?
A:甜點桌除了蛋糕之外還有很多的小甜點,像賓客吃了之後會口渴,甜點桌也有包含飲料的部分。
Q:現場也有帶來一個粉色的甜點桌?
A:這是書中小公主派對的主題。主要是針對年紀比較小的,例如周歲.
Q:請問老師,這個蛋糕可不可以吃?
A:可以,因為它是翻糖蛋糕。
小綠老師:
翻糖蛋糕是用糖來製作的一個原料,因為可塑性很高,我們用它來捏造型,吃起來有點像是軟糖的口感,不會很硬很難吃這樣子,絲絲手上拿的是mini Cake,外面是翻糖製作的。
絲絲:
好小對不對,因為大的裝飾蛋糕姐姐扛不動XD
裡面是蛋糕體,外面是翻糖,書上也有教大家怎麼做,現場展示的剛好是書中介紹的主題,「小公主周歲派對」。
請小綠老師來介紹書上的幾大主題。
Candy Bar 1 奇幻歷險
「奇幻歷險-翻糖三層主蛋糕」
小綠老師:
一開始比較簡單,就是用比較多愛麗絲的元素,加上女生會喜歡的蕾絲來做布置,融入一些蝴蝶結,比較針對少女的主題來製作。
Candy Bar 2 積木玩具
「繽紛積木玩具-三層主蛋糕」、「積木玩具棉花糖彩球-甜點杯」
小綠老師:
這個主題主要是針對小男孩,比較繽紛的色系。
絲絲:一般的積木可以吃嗎,不行,只有小綠老師做的積木才可以吃下去喔。
Q:積木做的維妙維肖,是用什麼材質做的?
A:都是用巧克力製作,吃起來是巧克力口感,不會難吃。
Candy Bar 3 小公主週歲派對
小綠老師:
這是針對年紀比較小的BABY,或是休閒想要辦PARTY的時候可以使用。
Candy Bar 4 大紅喜慶
小綠老師:
主要針對婚禮,有比較多中國風的元素,做一個比較中式的婚禮,用牡丹花和新郎新娘的衣服來製作。
Q:請問老師在國外得到金獎是什麼作品獲獎的呢?
A:也是跟中國風有關的。
絲絲:小綠老師以中國風的作品,擄獲了外籍裁判的心,得到金獎的殊榮。
「新郎倌與新娘子-翻糖杯子蛋糕」
Q:老師為什麼會去創造,應該說創意的來源自哪裡?
A:想做跟中國比較有關的東西元素融入,想說做成小小的杯子蛋糕很可愛,不會因為太大的樣子讓人產生距離感。
絲絲:
如果參加喜宴,有這樣一個新郎倌(有大紅綵球)和新娘子(盤扣)的婚禮小物,大家願意拿嗎?(現場讀者:願意。)
Candy Bar 5 閃爍星空
「閃閃耀眼-星空棒棒糖」
小綠老師:
我們待會兒會製作的星空棒棒糖,總共有2款,立體和扁圓的造型。這是不同的製作方法,稍後會講解到,這幾年很流行星空的主題,有為這個主題設計了一系列的作品。
Q:請問老師,星空棒棒糖是從哪些國家流行過來的?
A:從美國來的,也是星球造型,可以自己設計不同圖案或是銀河的圖來製作。
「寒星冷月-果凍」
小綠老師:
這是比較星空感覺的果凍,最近蝶豆花很流行,使用蝶豆花的元素來做天然的染色,利用檸檬汁來製作紫色的效果。
Q:像這樣造型的產品在市面上買的到嗎?
A:比較少,除非客製化。
Candy Bar 6 血腥恐怖萬聖節
「不給糖就搗蛋-三層主蛋糕」
小綠老師:
當初在設計這本書的時候,除了生日、婚禮之外,在特殊節慶也會準備比較多的甜點,像萬聖節-不給糖就搗蛋,家長都會準備糖食給小朋友帶去學校,所以依照不同的元素來製作。
「魔藥」
Q:這是什麼?
A:飲料的部分,利用一些特殊,不同的瓶子裝起來,營造出萬聖節的效果。
絲絲:
今天要示範的是「OREO兔子棒棒糖、星空棒棒糖」。
Q:OREO有很多不同的創意作品,大家有沒有吃過OREO?
A:OREO 餅乾可以拿來做萬聖節木乃伊、蜘蛛網的部分,只要裹了巧克力做裝飾之後,就可以有不同的樣貌呈現。
Q:除了OREO餅乾,還有哪一些現成的糕餅可以利用在Candy Bar當中?
A:書中有用到威化餅乾,就是長長的夾心酥餅乾;沙琪瑪可以做「撲克牌士兵」。
小綠老師:
先來做「星空棒棒糖」的部分。
立體的部分是以2面3D圓孔的矽膠模,扁圓造型是用到白色矽膠模的部分。
煮糖是以特殊的愛素糖,比較不用砂糖來煮是因為高溫加熱之後會變黃,做出來的星空會是混濁的,用愛素糖煮起來才會是透明狀,星空才會比較亮。
先把愛素糖加熱,模具的部分先用面紙沾油擦拭,以免待會脫不了模。
Q:請問小綠老師,這些烘焙模具可以在哪裡買得到呢?
A:在大福烘焙蛋糕裝飾專門店都可以買得到。
小綠老師:
白色模具有限制棒棒糖的長度,只能放10公分的紙棍,15公分就會過長不能放,如果說買了模具想要做長一點的棒棒糖,可以把它後面的部分剪掉,待會兒這2個都會示範。有時候我們棒棒糖要弄蝴蝶結什麼的,長一點的紙棍會比較適合。
記得模具一定要抹油,不然會拔不下來,油品可以用麻油、沙拉油都可以。
Q:什麼是愛素糖?
A:愛素糖是甜度低的代糖,可以有比較多的可塑性,例如比賽中的拉糖也會使用愛素糖。原本是白色的,在開始加熱之後就會變成透明。甜度是一般砂糖的一半,對小朋友來說吃起來不會覺得很膩,接受度蠻高的。
外面有一種珍珠糖是做鬆餅用的,加熱之後不會融化,在加熱前長得跟愛素糖很像,請大家不要搞混。
書裡有提到會加水,如果操作熟悉的話不要加比較好,因為臺灣比較潮濕,加熱水容易受潮。若要加熱水的話,請不要超過10分之1。一開始加水是比較不會讓糖變黃,變黃之後,星空就是髒髒的,變陰天,記得等你操作熟悉就可以不用加水會比較適合。
煮愛素糖不要太大火,因為外圈已經溶解了,裡面還沒溶解,而外圈開始變黃,煮出來的糖也會不透。
等待過程中我們可以先來做紙模,這是食用的星空紙,用糯米紙,食用威化紙去印,喜歡什麼圖案就可以排版去印出來,婚禮系列、寶寶系列等,糯米紙比較厚,可以進食用色素印表機印,不用擔心不能吃它。
如果沒有專用的打孔機,可以用剪刀慢慢的剪,打孔機會比較圓,也比較省時間,
絲絲:
這是誠品書店10年來第1次做糖果。
大家再好好看一下流理台喔,再1、2、3、4,第4次就會不見唷,打掉重做。
小綠老師:
糖已經開始在溶解了,要記得攪拌一下,要完全溶解成糖漿的時候才可以。
Q:請問小綠老師是學烘焙、學糖果科班出身嗎?
A:不是,我是對這個有興趣,然後自己鑽研。
Q:花了多久時間才可以去考試、獲得師資?
A:從開始做烘焙到現在,是第7年,從興趣慢慢開始變成工作,其實也是個意外。
絲絲:
小綠老師非常年輕喔,都可以當我女兒了。為了自己的興趣,變成工作,把這樣的專業分享給更多的人,這也是我非常佩服她的一點。
小綠老師:
等一下泡泡會愈來愈多,是正常的現象,在煮糖的過程我們要準備溫度計,以免在不熟悉的狀況下煮過頭而變黃,我手上的是紅外線溫度計,只要對準鍋內就能夠測溫度。
Q:要煮到幾度呢?
A:因為煮太高溫會開始變黃,大概是160度。
小綠老師:
因為溫度到的時候,還有泡泡,需要先靜置一下,泡泡才不會跟著在模具裡,就沒有透明感了。等到泡泡消失再入模。從白色的糖粉到透明的糖漿。
Q:食譜上寫160度跟現場說的150度的差別是?
A:因為我們在測溫度的當下,可能顯示150度,可是火關掉後的溫度是會持續上升的。因此一開始煮的量少,我們煮到150度先熄火,後面再測溫會發現溫度是一直上去的。
怕大家煮到160度的時候,溫度可能竄到170~180度,就一定會變黃,所以特別寫這個溫度供大家參考,如果後面操作很順暢,煮到160度是很OK的。
現在有2個半圓的矽膠模具,我們先選擇沒有紙棍的這一個先倒入透明糖漿,直接全滿,不然合起來的時候怕有空洞,等待稍微冷卻一點再放入星空紙。
因為是糯米紙,遇水會翹起來,若是馬上放的話紙會翹起來,貼合的時候圖案反而不會那麼平,請記得這就是一個小撇步,等到凝固時再放糯米紙。
扁圓的星空模,先放上紙棍,不能用塑膠的,會融化。
Q:老師,我有個蠢問題,萬一失手倒太多怎麼辦?
A:在脫模的時候可以用剪刀剪下來,再補救一下就好,糖不怕失敗的,不用擔心。
糖漿倒入扁平的模具後,記得滾動紙棍,讓它沾滿糖漿,脫模的時候很容易會斷掉,現場買書有送糖珠的部分,糖珠就可以直接灑在上面做一個裝飾。
絲絲:
除了79折買書,加送一瓶英國進口的糖珠之外,還有什麼好康呢?
小綠老師:
憑當天簽名的日期,在書後掃描QR Code跟我報名,免費體驗一次棒棒糖的製作課程。
絲絲:
哇!免費體驗!課程價值多少錢呢?2500元。
扁圓棒棒糖完成的同時,立體矽膠模的糖漿也凝固的差不多,沒有流動狀,這時可以把糯米紙有圖案的那一面朝下放,朝上放跟另一邊的矽膠模合在一起時紙棍會卡在中間。
做圓球3D立體的棒棒糖凝固的時間比較長,可以連扁圓的一起做,再回頭檢查也差不多可以脫模了,交錯製作會比較快。
待會兒也會加熱愛素糖,染色來做後面星空的部分,可以先把紙棍固定上去,加熱後的愛素糖從稠狀變成有流動性,製作後面星空的部分會加上黑色色膏,讓整個棒棒糖的效果比較不會這麼透,比較有星空的神秘感。
再次加熱的糖漿,比較容易變黃,若是要用在透明的部分記得加一點點水比較好。因為我們要把它加黑色,現在是什麼顏色都沒有關係,不會影響。
如果想要比較有神秘感覺,可以加紫色,讓它成黑紫黑紫的,現在糖漿都是黑色了之後,加入「珠光粉」有銀河的效果,比較亮亮的。
這時候就可以入模到另外一半的矽膠模,
也是要把紙棍轉一圈才可以完全的包覆,接著把剛剛煮好的愛素糖透明糖漿蓋上去,
Q:有人會問為什麼要等糖漿稍微凝固才去蓋?
A:因為流動的糖直接蓋是非常危險的動作,流動狀態下的糖漿通常超過100度,碰到一定起水泡,所以一定得等到稍微凝固之後才去做蓋的動作。
二合一蓋起來,再等待冷卻就可以了。
扁圓星空的糖漿可以加糖漿,若是降溫太快,糖漿變得很稠,入模後不會很平整,因此要注意一下糖漿溫度。
同一個模具可以做很多不同的變化,把剩下的糖倒入扁圓模具裡。
絲絲:
小綠老師除了棒棒糖以外也很會做蛋糕,有很多蛋糕的教學。
小綠老師:
扁圓糖漿入模後我們可以使用食用的銀色、金色星星亮片,在還沒凝固時先放進去,建議大家用夾(鑷)子來輔助,用手可能會灑成一團,沒這麼好看,也沒這麼自然,這個步驟要稍微快一點。
Q:請問老師,星空棒棒糖在外面賣一支要多少錢?
A:基本上50元~150元都有。
小綠老師:
剛剛製作好的圓球模具在等待過程中,先前的扁圓模具可以來脫模了,在交替2種模具之間比較好操作,我們怎麼判定可以脫模呢?邊邊剝一下,它就彈起來,這代表糖已經ok了;若是剝模具還呈現軟軟的狀態,表示糖還沒有凝固。
脫模好的糖一定要先包裝起來,因為臺灣太潮濕了,沒有馬上包起來會很容易受潮,當你要包裝時會黏在塑膠袋上。
Q:請問老師「愛素糖」貴不貴?
A:單價高一點點,我有算過製作一支棒棒糖的成本,最小包裝的價格去算,大概10元左右。
小綠老師:
立體的矽膠模,要摸起來比較沒有溫度時大概等20分鐘後再脫模,會比較安全,也會比較完整。
我們用矽膠模做棒棒糖,表面會霧霧的,這是正常現象;白色扁圓塑膠模具做出比較沒有這個問題。
立體星空棒棒糖我們還要多做一個回烤的動作,用直火的噴槍打火機烤一下,它就變亮了。
請先準備一個保麗龍,待會烤好的星空棒棒糖因為還沒有凝固,黏黏的可以插在保麗龍上等一下,再包裝。
這個也不能烤太久,不然會融化,到時候圓球就不圓了,霧的情況在加熱後就變亮了。
記得不要用一般打火機,因為在加熱過程中容易燙到手,一定要直火式打火機。
前後烤一烤就會變亮。剛剛絲絲提到若糖倒太多溢出來的話,我們一樣先拿剪刀修一下,再直火烤一烤一樣是圓球形狀。
接下來要做OREO餅乾棒棒糖。
我準備的是白色的OREO餅乾,這個平常比較少買得到,在超商買到會是黑色的,因為用黑色來製作的時候,成品看起來會灰灰;我是在全聯找到白色的,再裹白色巧克力。
已經有備好溶化的白色巧克力,先裹一點在餅乾上跟紙棍黏著在一起,才不容易掉,因為遇到低溫馬上就凝結有硬度,如果冰冰箱一下會比較快。
等一下會做兔子的正面和背面屁股的部分,
確認已凝固的時候就可以整個都沾滿白色巧克力,我們使用巧克力鍋,這不用隔水加熱,1是保溫、2是加熱,因為水遇到巧克力會變質,用巧克力鍋會比較快。或是準備玻璃碗,到時候微波加熱也可以,沾滿後敲一下讓表面巧克力呈平整的樣子,靜置它凝固就可以來做翻糖的裝飾。
絲絲:
大家開始吃棒棒糖了嗎?(還沒)
我了解,上個月在臺中做韓式裱花活動的時候,裱花蛋糕沒有一個人吃,全都帶回家,因為太漂亮了XD
小綠老師:
事先準備好白色的翻糖、粉色的翻糖,
做耳朵,用1公分左右的白色圓球,在做翻糖之前要先揉一下,不然很容易會有裂痕,做出來就不好看。
先搓圓,再搓水滴狀,兔子耳朵的外型,用水滴狀的工具壓一下,製造耳朵的凹槽,2753因為有被壓過,需要把邊緣捏一下,有立體感,2個耳朵都一樣的做法。就可以先放到餅乾上。
準備黑色糖珠做眼睛的部分,這一定要用夾子夾才會對得準,不然眼睛會歪掉。
絲絲:
眼睛的問題真的很重要,不然兔子看起來就不太可愛了。
小綠老師:
一樣要等到凝固後再做刷色粉的動作,再捏一小團做屁股尾巴,後面再做腳,搓2個比較大的圓球,因為扁扁的比較可愛,稍微壓扁一點才有空間去做腳掌。記得在搓圓之前還是要捏一下,不然會有裂痕。
粉色翻糖來做腳掌的地方,會做2個比較大一點的圓點,再做3個小圓點。
平常如果沒有時間搓小圓點的話,可以直接用巧克力。整個完成後先讓它靜置到乾,再刷腮紅。
Q:一般上課都是幾位學生?
A:小班制,大概4位。
等待靜置的時候,我們可以做另外一個造型。
餅乾沾一半的白色巧克力,再灑上糖片,很快就可以完成一個,不用像棒棒糖要做很久。
準備眼影盤,我們待會兒就選粉紅色系來刷耳朵內部的凹槽、臉的腮紅,幫它化妝,這樣就完成了。
Q:愛素糖與反砂的效果?
A:因為我們煮的話,溫度比較高,一開始煮溫度沒這麼高,攪動時一樣會有反砂的效果。但我我們一樣要一邊煮愛素糖邊攪拌,才不會邊緣變成黃色,必須煮到透明狀才可以。
Q:糖漿如何避免氣泡?
A:像我們剛剛在煮完有很多的氣泡,一定要讓它靜置,溫度降下來才能去灌模,不然會有大量的氣泡在模具裡。倒的時候也要特別注意,倒的太高、太大也會產生氣泡。
Q:在模具上抹沙拉油、麻油,若是用橄欖油的效果會一樣嗎?
A:只要是油都可以。沙拉油比較容易黏,白油的效果會比較好,口感上也有差異。
Q:不用色膏,可以使用色粉(竹炭粉)嗎?
A:如果想用竹炭粉也可以,只是粉類會影響硬度,不好操作。
Q:色膏在哪裡買?
A:從大福烘焙蛋糕裝飾專門店可以買。
Q:請問小綠姐姐怎麼能做到這麼漂亮、這麼厲害?
A:只要你多練習幾次,然後做個100~200根,就會有一些想法跟心得。做糖不會很困難,多練習就能掌握它的技巧。
Q:請問小綠老師,小雛菊棒棒糖怎麼做的?
A:有些棒棒糖裡面有花的部分是用到糖霜,是用花嘴來擠的,所以要做這樣子的棒棒糖只能用糖霜類,不能用翻糖,我之前有試過,翻糖是比較軟的東西,比較高溫會膨脹而變形,若裡面要放花的裝飾,就是一定要用糖霜比較適合。
Q:棒棒糖可以放多久?
A:一般糖的保存期限可以放一年,但是我剛有講糖受潮之後會開始發黏、變霧,建議在2個星期內吃完是最適合的。
小讀者:小綠老師好棒。
小讀者:旋轉木馬好漂亮。
Q:花形的糖霜需要先讓下方的糖漿凝固嗎?
A:花先擠好、烤好一朵一朵的糖片,在你做棒棒糖的時候才放進去。不是先做了糖在上面擠,因為要等它烘乾才有辦法做。
Q:為什麼矽膠表面會霧霧的,塑膠的不會?
A:因為矽膠模具表面比較平整,毛孔比較少;塑膠的話孔氣比較多,糖倒下去比較沒有這個問題。是材質部分的影響。
Q:旋轉木馬上面的金色部分是怎麼做的?
A:金色的部分是用原本的翻糖發模之後,再用金色的色粉加食用酒去刷色,金色不直接用翻糖染色是因為,我們常常用翻糖染成金色時,會發現它其實是霧霧的,沒有這麼亮,因此金色都是用刷色來呈現的,才有辦法這麼光亮。
小綠老師要問3個問題,送禮物!
米老鼠的米香、星空棒棒糖、兔子棒棒糖,都是一整盒的。
Q:我們今天的棒棒糖是用什麼製作的?
A:愛素糖。
Q:剛剛有說不能用砂糖煮,會有什麼問題?
A:砂糖煮了很容易變黃,沒辦法很透。
Q:兔子的眼睛我剛剛是用什麼製作的?
A:黑色糖珠。
【發表首場新書活動感言】
小綠老師:
今天很意外有這麼多小朋友來,讓我沒有這麼大的緊張,而且小朋友歡樂的氣氛讓我蠻感動的,因為跟原先設想的可能會沒有人,但看到這麼多人來支持,真的很感謝。
絲絲:
幫我們通知中部、南部的親朋好友,下週六在臺中大遠百店還有一場小綠老師的棒棒糖活動示範會喔。謝謝大家!
★相簿縮網址 https://goo.gl/Hd1Gai
------------------------【食譜】-----------------------
【兔子 OREO棒棒餅】
「兔子」材料:
OREO 餅乾 8片、白色巧克力60g、土黃色翻糖50g、粉紅色翻糖10g
2mm 黑色糖珠 8顆、粉紅色色粉/色餅
工具:
棒棒糖紙棍、巧克力融鍋、畫筆、圓形切模
製作步驟:
兔子正面:
1.將紙棍沾取適量融化的巧克力, 插入OREO 餅乾中,待冷卻固定。
2.將餅乾整個沾上白色巧克力,置於烤焙紙上待冷卻。
3.將翻糖沾取土黃色色膏,染成跟白色巧克力相似的顏色。
4.使用白色翻糖戳出長水滴狀。
5.利用水滴狀工具棒壓出耳朵的凹槽。
6.在耳朵凹槽內刷上粉紅色色粉。
7.將製作好的耳朵貼黏在已裹好巧克力的OREO餅乾上,使用2mm黑色糖珠當眼睛。
8. 最後再刷上色粉當腮紅即完成。
兔子背面
9.戳出兩個大圓球當腳丫、一個小圓球當尾巴,並使用粉紅色翻糖戳出腳丫的圓球,三小球及一中球。貼黏在已裹好巧克力的OREO 餅乾上即完成。
【閃閃耀眼 星空棒棒糖】
材料:
愛素糖400g、水35g、沙拉油( 或白油)、紫色色膏、黑色色膏
食用金色星星亮片、食用白色星星亮片
工具:
2.8cm 立體圓球矽膠星空模、3.5cm 扁圓星空模、衛生紙
棒棒糖紙棍、鍋子、2.8cm 星球圖案食用紙、鑷子
製作步驟:
溶解愛素糖
1.愛素糖加水小火慢慢熬煮,並一邊使用溫度計測量。溶解後煮到約150 度熄火,記得確實使用溫度計測量避免溫度過高導致愛素糖變黃。
Tips:熄火後先靜置幾分鐘,待大氣泡消除後再將愛素糖漿倒入模型中。
圓球星空棒棒糖
2.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
Tips:使用白油較易脫模,但口感較差。
3.先將透明的愛素糖糖漿倒入無棍棒的圓球模中至滿模。
4.靜置待涼,等待時可裁剪星球圖案食用紙。
Tips:可將烤盤裝少許冷水,將模型放上可加速糖漿降溫冷卻。
5.待半圓球的愛素糖糖漿表面微涼呈固態後,星球圖案面朝下放上食用紙,成品才不會被棒棒糖棍擋住。
Tips:請確實確定糖的表面已凝固,如糖漿還在液態狀就放上食用紙容易導致兩旁翹起。
6.將剩下的愛素糖糖漿加熱溶解,並加入黑色及紫色色膏調色,增加星空的神祕感。
7.另半邊的模型放入棒棒糖紙棍,並將調好的黑紫色愛素糖糖漿倒入至全滿。
8.蓋上另一半邊已冷卻的半圓模具,並翻轉使愛素糖糖漿充份填滿模具。
9.待愛素糖糖漿冷卻後脫模即完成。
扁圓星空棒棒糖
10.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
11.放入紙棍,將黑紫色愛素糖糖漿倒入模具中至全滿。
12.將紙棍轉一圈確實裹上愛素糖糖漿。
13.當愛素糖表面凝固後,使用鑷子放上食用星星亮片裝飾,脫模後即完成。
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資訊提供:李絲絲
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.06《誠品知味》─「聖塔麗塔」簇擁雷霆春啼響,猶憶橄欖冬雨香 誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.西餐鐵三角
02.油漬有個非常大的特徵
03.橄欖油有一個很重要的成份
04.巴薩米克醋為什麼要用這麼多葡萄
05.油醋醬的比例
06.不想開伙的料理橄欖油,可以怎麼使用
07.好的橄欖油分辨方法
08.為何叫做產地新鮮橄欖油
09.橄欖油未開封,但已過保存期限怎麼處理
10.進口的醋有有效期限嗎
【 誠品知味 】─「聖塔麗塔」簇擁雷霆春啼響,猶憶橄欖冬雨香
示範/ 廖志穎(聖塔麗塔股份有限公司 專案經理)
04/06(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►示範料理│ 義大利油漬菇溫沙拉、清爽油醋烤時蔬拌飯、家常涼拌豆腐新吃法、升級版美式炒蛋
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►活動時間│04/06(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/4i1EB6
特殊的地中海型氣候,孕育了液體黃金橄欖油。
與義大利產地的居民,一起享受冬天才能擁有的新鮮產地橄欖油的香氣。
搭配百年釀造經驗「雷霆之地 Terra del Tuono」巴薩米克醋,更加豐富本已生意盎然的春季生活。
「聖塔麗塔St.Rita」是由台灣與義大利兩地創辦人共同成立,在義大利擁有自己的橄欖莊園與壓油廠,生產當地食用的頂級新鮮橄欖油。
他們熱愛世界各國的不同飲食文化,熱衷品嘗各種不同的食材風味,因此常會在世界各地發掘當地食用方式的特色食品,希望引進這種貼近當地飲食文化的產品,讓台灣民眾也能享用各國的飲食感受,豐富您的飲食人生。
聖塔麗塔St.Rita已進駐「誠品知味」專區,歡迎一起來認識與品嚐。
誠品書店以及絲人空間的網友大家午安,我們開始直播囉,也跟現場的朋友大家問好,大家午安大家好!我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲,我是全省3家廚藝教室的負責人以及主持人,負責策劃每個星期五、每個星期六,在誠品信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店3家Cooking Studio。
您會看到我身後的料理台,只有在剛剛提到的3家店裡面有這樣子的廚房。如果您是第一次來參加活動,歡迎跟我們一起共度書香、菜香結合的料理時光。
首先跟大家介紹什麼是《誠品知味》,我們在全省的誠品書店都會安排一個賣食品的櫃位,一般大家見到的都是各式各樣圍繞著你的書,什麼樣的食品才能夠進駐到《誠品知味》呢?
一共有2個重要的項目,
第1個是蒐羅臺灣北、中、南、東在地小農,非常精緻、非常棒的農產,因此不用特地跑到中南東部,就可以在誠品書店一次買完,例如台中林金生香的鳳梨酥,高雄橋頭的鵝油等等,都是臺灣非常辛苦、努力研發的好食材。
第2個是引進進口的好食材,如同我們今天的主題就是要來介紹,尋訪的原味,聖塔麗塔是臺灣的貿易商,引進2樣很重要的食材,橄欖油、巴薩米克醋。
聖塔麗塔是由臺灣與義大利2個國家的人共同創立的,等會兒我們會介紹在國外非常普遍使用的橄欖油、巴薩米克醋,如何推到臺灣來,讓民眾能夠接受。
我們誰沒吃過橄欖油?大家可以跟我分享橄欖油有分哪幾種?
Extra virgin是初榨,是第一道萃取,因為我看過油橄欖園,大家知道橄欖是怎麼被採收的嗎?利用一支長長的器具抖動樹枝,地上舖一大片的網子,讓油橄欖順利的掉落、採收,但是不一定每一顆都可以拿來榨油,必須經過篩選的。
今天要用異域的文化,為自己的食文化增添色彩,教你怎麼去選擇。
初榨拿來拌沙拉,pure拿來熱炒,為什麼只能這樣拌、不能那樣炒,真的是這樣嗎?我們邀請到聖塔麗塔非常年輕有為的廖志穎經理為大家主講。
志穎經理:
大家下午好!
絲絲:
其實「聖塔麗塔」在去年聖誕節,已經在臺中大遠百店辦過一場了,公司在臺中,志穎經理一大早就從臺中開車到臺北來,在來之前一個人忙著切菜備料,單槍匹馬的扛上來臺北。
今天的活動流程是這樣,先介紹義大利普利亞的橄欖油,普利亞在哪裡,對於橄欖油產地的重要性,以及雷霆之地的巴薩米克醋,在義大利又占有什麼樣重要的地位。
志穎經理:
像我們在市場上買苦茶油好了,最喜歡看到當場去壓榨它,指定我需要的量填裝帶回家。
在義大利呢,我們並不會去強調橄欖油的品牌,他們對橄欖油的態度也是這樣子,我們是冷壓初榨橄欖油,只會冠上它是產地新鮮橄欖油,區別度在於壓榨當下就立即裝在罐子裡面,為什麼會這樣子去強調它?
因為橄欖油是冬季才產的,為了供貨穩定,有的會經過2個月甚至最長是3年的儲藏期,接到有需要的廠商訂單後再裝瓶,打上製造日期,而製造日期就是包裝日期,而大家在誠品書店看到我們的橄欖油,打上的製造日期就是壓榨橄欖油的日期。
絲絲:
一般在市面上看到的日期不見得都是初榨日期,而是包裝日期,這也打破了我們的迷思,雖然可能會被同業抱怨一下:P
Q:普利亞SEM的橄欖油,從樹上採摘下來之後榨成油,是在24小時以內裝瓶,在幾天之內會運到臺灣呢?
A:在60天之內就會運到臺灣了。
絲絲:
所以我們今天介紹的橄欖油是強調新鮮的橄欖油,這樣有了解嗎?(有)
不敢說市面上的產品是不是如此,但是普利亞的橄欖油是這樣被製造出來的。
志穎經理:
很多義大利北部,像羅馬人、拿坡里人,他們也會很羨慕你們用到這個油,因為他們也搶不到XD義大利北部不是產區,他們在購買橄欖油跟我們在買的狀況是差不多的。除非是直接從產地購買,才有辦法確保這是今年什麼時間產的油、冷壓初榨、什麼品種產區的橄欖油。
絲絲:
現在先請志穎經理來做示範第一道菜「義大利油漬菇溫沙拉」。我們一邊來品油,有人述說這個油很像橄欖汁,但是你喝下去之後,喉嚨會產生辣辣的感覺就對了!
如果你喝下去的橄欖油沒有辣辣嗆嗆的感覺是不新鮮,大家不用擔心,喝油對身體是很好的。
志穎經理:
大家平常有做沙拉的經驗嗎?(有)今天有一個比較注重的點,因為我每天早上吃沙拉,有一定的順序,配合不同年份的限定橄欖油跟巴薩米克醋結合,呈現不一樣的口味。
先把洗好的菜瀝乾,不然調好的醬汁會被水分給稀釋了,再來,我會準備沒有調味的綜合堅果,沒有鹽、沒有糖,切碎後放到鍋子裡乾烤,堅果的香氣、油會跑出來。待會兒,會講解怎麼做油漬菇,再把油漬菇放到沙拉裡面。
烤堅果的同時,想要跟大家分享我在處理紅、黃甜椒的經驗,蠻多人不喜歡甜椒的,例如我媽媽平常絕對不吃,馬上挑出來的。
絲絲幫我檢查一下,甜椒上是不是沒有白色的薄膜,我早上很努力的處理掉,只要把白色的薄膜去除,第一個,口感與味道會非常的提升;第二個,在甜椒熟成之前不要碰到油,因為碰到油之後的皮會非常明顯的不好入口,但是只要在煮熟之後再加入油,就不會有這樣的困擾。
我們最常講的是食物的原味,聞到堅果的香氣時,它差不多就OK了,直接倒入菜盆裡,還有櫛瓜。
絲絲:
櫛瓜蠻貴的,以前是高檔的食材,在這幾年比較沒有這麼貴了,有人說這不是跟小黃瓜一樣嗎?不,這差很多,連口感都差很多呢。
志穎經理:
櫛瓜會增加食材的口感與爽脆的程度,我現在在鍋子裡加煸烤櫛瓜的時候先不加油,第一個是好控制油量,例如我現在要減肥,只能吃固定的油量,第二個因為經過乾煎的過程,水分被蒸發掉,所以原來的甜度會更加被提升出來。
可以先在蔬菜裡加點任何你想要的鹽、胡椒粉。
絲絲:
在西餐料理中,你會發現很注重食材的原味,調味料非常的少,幾乎只有橄欖油、鹽跟黑胡椒,這3個是西餐鐵三角,但是先決條件是好油、好鹽、好胡椒。
志穎經理:
等待綠櫛瓜的時候,我們準備另外一個鍋子,來乾煎紅黃甜椒吧!為什麼不要同一鍋炒在一起呢?因為口感有差,會不好吃,還是要勤勞一點,分鍋乾煎。
絲絲:
現在很繽紛,有紅黃甜椒、綠櫛瓜,同時不同鍋乾煎當中。
有沒有想要分享一下,SEM普利亞橄欖油入口時有什麼不一樣的感受嗎?
在英姐:
喝下去的時候,與口腔的溫度結合,在喉中有一點點辛辣的味道,然後變得很潤口。
志穎經理:
我來分享一下自己在吃新鮮橄欖油跟一般橄欖油的差別,比較沒有這麼的油。像義大利產區的人,產季時期他們中午的飲料是一小杯的橄欖油,農夫說,他們在那邊壓榨橄欖油的時候不會生病,因為有很香的橄欖多酚,就是剛剛有喝到的苦苦味道,那只在新鮮的橄欖油才會有的。
橄欖多酚有抗氧化,對身體好、對皮膚好,還有一個特別之處是強力的殺菌劑,有很棒的保養功能。
大家可以看到我們橄欖油每一年包裝都不一樣,白色包裝是2017年份,藍色包裝是2018年剛到臺灣90天。
回到剛剛乾煎的食材,有人會疑惑到底什麼狀態才算是好了?「聞到香氣」還有「不沾鍋的時候」就都差不多好了。
如果有吃起司或培根,可以先擺在菜盆中,再把乾煎好的食材放上去,不管是早上或是冬天的時候吃,都不會覺得太涼,加上加熱油漬的部分,吃起來會非常的舒服。全部的食材先放到盆中,要吃之前再把油醋淋上去就完成了。
一般來說,油漬菇要放2個星期才能吃,最長的保存期限可以到一個月,因為油漬菇裡面會加香料,會直接變成天然的香料油,拿來炒菜或是拌飯、拌麵會非常好吃,加熱之後淋上去就可以試吃了。
絲絲:
在外面吃溫沙拉,一道都要200~300元,我們今天把它學會,重點是要用好的橄欖油。
志穎經理:
因為沙拉比較清爽,我會推薦使用5年醋,味道不會太沉。
大家如果會做溏心蛋的話,也可以搭配油漬菇,效果也很棒,因為我在家裡每一次都變成全熟蛋,一直學不起來,今天就不示範有溏心蛋。
現在來做油漬菇的部分,紅黃椒、番茄也可以拿來油漬。
★油漬有個非常大的特徵是,水分一定要乾、拿料理白酒去殺菌,比較能延長保存時間。
一樣先乾煎香菇,
Q:做好一罐油漬菇,可以放多久?
A:食材泡到油裡面之後,放2個星期才能吃,但是在我家不到2個星期就吃光了,忍不住XD 通常是可以放到1個月的時間。有一個非常大的重點是,食材一定要全部泡到油裡面,不然會有狀況。
我剛剛提到橄欖油有一個很重要的成份是什麼?
「橄欖多酚」,它有非常強的抗氧化劑,可以預防食材的變質。
絲絲:
如果大家有法國棍子麵包呀,沾上聖塔麗塔的橄欖油、巴薩米克醋,我的天呀,上天堂了,今天真的買油、買醋真的會很開心,大家想喝白葡萄醋嗎?想!
志穎經理:這支白葡萄醋的原料跟香檳是一樣的!
絲絲:一支好的香檳也要不少錢~
志穎經理:大家在吃溫沙拉的時候要小心燙喔,因為油溫其實還蠻高的。
也跟大家分享一下,巴薩米克醋跟臺灣的水果醋有什麼不同,有人知道嗎?
「臺灣醋」常會使用白醋、糯米醋當基底,加上蘋果就成了蘋果醋;而「巴薩米克醋」在義大利人定義來說,像是塗果醬的概念。
舉例來說,10年醋是以7公升的紅葡萄下去釀造的,為什麼要用這麼多葡萄,因為裡面不加任何一滴水,所以我們也不會有所謂的基底醋。
純粹把葡萄煮成漿類,連果皮、果肉,加上發酵、凝固,發到橡木桶裡面去再發酵。如果大家有興趣的話,不妨研究一下,依據年份的不同,就算是同一支醋味道會不一樣,很好玩。
還有一個剛剛沒有提到的是,每一年的橄欖油,也會有細緻味道上的差別,我們常會聽到品油師的介紹,品油師的工作跟咖啡師一樣,會去鑑定每一年的橄欖油品質有什麼不同之處。
像2017年裝的橄欖油,很多人喝起來覺得像綠茶的感覺;
2018年裝的橄欖油,味道上比較嗆辣,因為我們所使用的橄欖來自名為「克羅提娜Coratina」的橄欖樹品種,在全世界來說是第3大產量的油橄欖。
回到現場做油漬菇的部分。
杏鮑菇的水分還很多,沒有特別提倡吃素,但若想要取代肉類的話,杏鮑菇是一個很好的選擇,口感搭配調味的話,有些人會覺得有吃肉的滿足感。杏鮑菇要煸到全乾才能做存放,我們可以先做拌飯。
油漬菇有2種選擇,白葡萄醋跟5年醋,都可以使用,5年醋做出來的油漬菇顏色會比較暗一點。若是有油漬到紅、黃甜椒,建議使用白葡萄醋。
調味很簡單,一樣都是鹽、胡椒、百里香的調味。
我個人還蠻喜歡加酒,增加香氣,今天帶12年的威士忌,有個重點是,雖然加了酒,還是要收乾、放涼了再進罐子裡,油、醋都是要倒進罐子的。
大家記住油醋醬的比例是:油3、醋1。
如果醋的年分比較高,醋的比例要再減少。
煸好的菇類要先攤平冷卻才能入罐。
接下來這道「清爽油醋烤時蔬拌飯」
還蠻建議大家回家可以試做,普遍都會有剩飯,我們把它放到冷凍庫,變成「抗性澱粉」,吃了比較不胖,白飯煮起來放到冷凍庫冰過會是低GI食物,一般沒有冷凍過的飯,會建議用糙米飯、藜麥飯,就看家裡喜好決定。
很多人在使用初榨橄欖油的觀念上,覺得不能去爆香它;若你想爆香的話可以怎麼做?還有一點是在炒義大利麵的材料必須的過程。
先倒油到鍋裡、準備爆香的香料,今天用七味辣椒粉、百里香粉、胡椒粉,待會兒在拌的時候味道會比較均勻,今天煮的份量比較多,平常在家裡煮我只會用到紅色這瓶10年醋,就不再加任何鹽跟醬油,因為味道已經很足夠了。
Q:大家喝到10年醋了嗎,味道如何?
A:更更好喝。
志穎經理:
接著下食材到鍋裡,把它們炒熟,如果喜歡海鮮的食材也可以先下鍋拌炒,這時候大家發現,我剛剛的油在拌炒時不能起油煙,我自己吃過最驚豔的方式是,橄欖油炸蔬菜,炸的味道非常特殊,而且很清爽。
大家看為什麼有這麼多種蔬菜,這道菜目的就是要攝取多樣蔬菜,米飯的量就不用這麼多了。我要做一個重點是,當大家在煮義大利麵的時候,醬汁都是在下麵條後才放入,那樣子是沒有效果的,因為麵會接觸到油,吃起來都是油膩感,所以一定要先把醬料調好,加煮麵水或是水,再去拌炒它。
大家看到蔬菜有油光,現場剛剛切了蕃茄,拌炒一下再飯、起鍋時再加橄欖油、10年醋;第一道我們吃的是清爽的料理,第二道因為是澱粉類,飯、麵條、麵包等,用10年醋的味道比較夠。
因為不可能給大家吃我家的剩飯,是早上現煮的,所以飯會比較軟,大家不用擔心XD
飯炒到鬆散就OK了。
有什麼食材不能放?
如果想放肉類料理,要等起鍋後再拌一下,才不會搶了原來食材的味道。
今天示範的料理,炒的部分是用2017年份橄欖油;涼拌、生軟是用2018年份橄欖油。
剛剛有提到橄欖油可以拿來擦皮膚,橄欖多酚很高,我媽媽因為對藥物過敏,我建議她試著用橄欖油,後來就改善很多。一個小經驗分享~
義大利人對於新鮮橄欖油的定義是調味料,有非常香的果香味,淋上10年醋跟2018年份橄欖油就完成囉。
白葡萄醋有點像無酒精的香檳,可以加在氣泡水裡面。
有些客戶會加冰塊直接飲用,我在做義大利麵料理時,起鍋前再淋上醋,當香油來使用,這個味道會變成2道菜的感覺。
還有一個非常好吃的方法,蜂蜜跟白葡萄醋、橄欖油拌成非常清爽的沾醬,吃起來不會像傳統油醋的口感,大部分的客戶都是直接單喝,加水稀釋也好,或是加到飲品調起來直接喝。
大家可能會覺得我怎麼都做熱料理,有個重點是橄欖油、醬油是非常的搭,待會兒有個小點請大家嘗嘗「家常涼拌豆腐新吃法」。
如果今天不想開伙的料理橄欖油,可以怎麼使用?
很簡單,準備醬油、橄欖油、5年醋,淋上去就好了,味道非常的好,非常推薦大家可以試試看。烏醋是合成醋,如果可以的話,用我們5年醋;白醋的話,可以用白葡萄醋做取代,因為這個醋沒有任何的添加。
Q:豆腐是用哪一種?
A:板豆腐,吃之前先川燙,再用開水洗過。如果用嫩豆腐,醬油味道就吃不進去了。
絲絲:
我們閃亮亮攝影師,他也很會做菜,他剛剛有發現,橄欖油是單一品種的橄欖油,一般在外面買到的是混的,就像喝葡萄酒一樣,喝單一的酒莊的葡萄酒是非常難得的。
大家有聽過「晚摘」嗎?
就像葡萄,如果晚摘的話,甜度特別高,這樣來製作巴薩米克醋的話,喝起來甜度蠻高的,因為葡萄成熟的比較晚,很熟了之後才採下來。
志穎經理:
我們家的橄欖油跟醬油的味道很搭,在家裡吃比較厚工會再加香料煸香後再淋到豆腐上面。
「升級版美式炒蛋」
志穎經理:
今天特別強調美式炒蛋的原因是,我們平常在吃的炒蛋有分3種,英式炒蛋、美式炒蛋、法式炒蛋。炒蛋有些人喜歡加牛奶、優格,但手邊剛好沒有怎麼辦?我會加橄欖油進去,大家待會兒試吃看看味道怎麼樣,比較膨鬆,而且鍋子幾乎不用再放油了。
今天用10顆的蛋,加鹽巴、胡椒,起鍋再淋上一點10年醋,這是我必吃的早餐。
我在網路上看影片英式炒蛋、美式炒蛋、法式炒蛋,這3種炒蛋有什麼不同,是源自於傑米奧立佛。
法式炒蛋,
大家對法國人的印象是什麼?法國人吃飯吃很久
慢工出細活;打發全蛋之後,法國人會在這個時候做隔水加熱的動作,他們的法式炒蛋大概要40分鐘,我不會想要做這種事情XD
美式炒蛋跟英式炒蛋,蛋放下去以後,攪拌的速度比較慢一點,待會兒會跟大家分享一下我為什麼很在意食材烹煮的順序。
我個人蠻愛喝咖啡的,大家喜歡嗎?喜歡
義大利人喝美式咖啡喜歡濃縮加熱水,我們叫做「Americanno」。
有聽過「長黑咖啡」嗎?就是熱水加Espresso。
這2種咖啡的不同就是順序,喝起來的味道就是不一樣,大家可以試試看。
平常的煎蛋都是先放油再放蛋,我現在把順序交換,稍微調整一下,味道會差很多,大家可以研究出自己最喜歡的口味。
美式炒蛋看到邊邊有點熟的時候,開始往中間推,一直往內推;如果是英式炒蛋,會一直攪拌,所以你會發現說美式炒蛋很漂亮,有絲綢感;英式炒蛋外觀上比較散散的樣子。在烹調技術上有很大的區別~
大家在煮美式炒蛋有個重點是,它還沒全熟的時候就要準備起鍋了,因為沒有加水,不然會太硬而過熟。在還有點液體狀時先盛盤,它仍在繼續熟成中。
盛盤後再分別淋上5年醋、10年醋,就完成了。
絲絲:
再利用簡報幫大家複習一下,聖塔麗塔的產品「普利亞SEM橄欖油」、「雷霆之地巴薩米克醋」。
大家可以看到義大利的橄欖油,是「少數可以由果實壓榨出來」的橄欖油,經過「碾壓打碎」、「濾渣」、「油水分離」之後,就可以榨出來,早在羅馬時期就有橄欖假油出現。
志穎經理:
這本書可以分享一下,橄欖油在冬季產生,5千年以前,羅馬人是拿來洗澡用的,那時候只要是官方羅馬政府產,都要上漆印,為了防止不肖業者,亂加其他種子油進去,亂喊價。因為橄欖油有香,只要這一甕有加橄欖油,就會聞到橄欖的香味。
跟現今社會某些事件還蠻雷同的,要如何分辨新鮮橄欖油呢?
買油的時候要吃吃看,它的味道非常的明顯、明確,一定要有苦味,辣味不一定每個都有,一定要有天然的果香味,這樣的橄欖油才能稱得上是新鮮的橄欖油。
※好的橄欖油分辨方法:
具有天然的橄欖果香
具有橄欖多酚的苦味與嗆辣感
清爽不具異味
剛壓完的油,就像新鮮的果汁。
※為何叫做產地新鮮橄欖油?
向產地農夫直接購買
壓榨後60日內直送臺灣
真正的義大利橄欖所做的橄欖油
在外面很多義大利品牌的橄欖油,裡面的橄欖油可能只是在義大利包裝的,可能向西班牙、希臘買的,在義大利可能只是個包裝工廠而已,剛剛影片中是在義大利南部普利亞最大產油的區域,在旅遊書上也很有名,是渡假聖地。那個區域是古蹟,不能開挖,上面全是橄欖樹。
我們每一滴橄欖油不會混雜其他產區、其他國家、其他年份,每一批都是要做限量的。
絲絲:
當然,應用在各種的料理上,非常適合,義大利人最喜歡吃義大利麵、最喜歡吃義大利披薩,義大利冰淇淋Gelato,把新鮮的橄欖油淋在冰淇淋上品嘗,非常好吃;還有用橄欖油煎荷包蛋,加上辣椒等香料,美味呀。
志穎經理:
還有人會拿來護髮,主要是印證除了可以吃,也可以用在洗澡、護髮上面。
巴薩米克醋還蠻有趣的地方是,最原本是專指義大利北部的雷焦.艾米利亞市跟摩德納市所產的醋。為什麼在義大利甚至全歐洲來說是非常普遍的?
※義大利傳奇食材-巴薩米克醋
100毫升裝
至少12年的釀造期
除了葡萄之外,沒有添加任何原料
摩德納Modena,雷吉歐艾米利亞Reggio Emilia
義大利政府規定只能用100毫升裝,才能稱得上是義大利巴薩米克醋。
只要在義大利盛產巴薩米克醋的2個產區才會用到的義大利文字【ACETAIA】,而且產區裡面必須要有歷史悠久的,像今年買的雷霆之地已經有125年歷史了。
釀造時間久而且品質非常好的巴薩米克醋的廠商,在品牌之前才能冠上這個字,這也可以視為是不是當地好的巴薩米克醋,如果品牌前有冠上這個字,表示這是義大利產區非常好的巴薩米克醋。
【QA時間】
Q:油的部分可以室溫保存嗎?
A:平常室溫保存就可以,建議不要曬到太陽,環境不能過熱,這也是為什麼產品要用馬口鐵來做包裝,它完全可以阻隔掉光線,所以放在常溫、蔭涼處就可以了。
因為我們的是純橄欖油,拿去冰會結凍,在使用上會比較不方便。
我唯一會冷藏的是紅色這一瓶,用量上也會更好控制。
Q:橄欖油未開封,但已過保存期限怎麼處理?
A:開封先聞是不是有油耗味、嘗起來味道好不好,是不是橄欖原來的味道。
有油耗味表示瓶子有變質,不要用;在使用上記得瓶口要先擦過再蓋緊,剛剛有提到市面上部分的橄欖油會經過1、2年的儲藏時間再裝瓶的,其實跟油是否過期沒有什麼差別。
基本上沒有開封是不會有過期的問題,若是過期的話,橄欖多酚會愈來愈少,開瓶之後用的時間也會愈來愈短。市售的油品可能沒有味道,當它有味道可能已經變質了。
Q:進口的醋有有效期限嗎?時間上是多久
A:因為臺灣政府的規定,我們會上保存期限的日期。就我的認知,巴薩米克醋是沒有特別效期的,只要它不是有添加的,添加物愈少可以放愈久。
畢竟也蠻尷尬,我們釀造10年醋,保存期限寫5年,這樣也蠻奇怪的XD
所以我會建議你可以去看看是不是純釀醋,純釀醋基本上不太有保存期限上的問題。
Q:有開封的話,保存期限可以多久?
A:因為牽涉到使用頻率與環境置放等等因素,還是會希望以儘快使用完畢最好。
如果是未開封的狀態,我是有看到客戶買回去會珍藏起來。
Q:如果我買5年醋回去放10年,味道會跟10年醋一樣嗎?
A:不一樣。5年醋的話是在橡木桶待了5年時間,會跟木頭的香味去做發酵,而且是百年歷史的木桶,味道會更好。若是放5年變成10年醋,水分會略微減少,味道也差不多。
絲絲:
大家抱歉!
剛剛氣管堵住,差點嗆暈XD 要保重呀!
聖塔麗塔的產品
由左至右分別是
番紅花巴薩米克醋、白葡萄醋、5年醋、10年醋、橘色瓶裝15醋、銀色瓶裝20年醋、金色瓶裝25年醋以上,年份愈高,價錢愈貴,誠品賣不了這麼貴XD,有興趣的讀者可以跟志穎經理洽詢,或是上網訂購。
最近的新包裝,我今天才第一次看見,5年醋、10年醋的小包裝,
Q:平常要在哪裡買聖塔麗塔的產品呢?
A:誠品書店大的旗艦店都有。
Q:為什麼無法全面舖貨?
A:因為他們的產品不多,是限量的。
志穎經理:
希望大家可以吃健康的好油、吃健康的好醋,然後大家身體健康、開開心心的。
---------【食譜】------------
【義大利油漬菇溫沙拉】
油漬菇材料:新鮮香菇、杏鮑菇、SEM產地新鮮橄欖油、雷霆之地白巴薩米克醋、白酒(非必要)、香料(非必要)
沙拉材料: 羅美、美生菜、小番茄、起司(非必要)、鹽、黑胡椒、香料(非必要)
油醋醬:皇后之地產地新鮮橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-春天
作法:
油漬菇部分: 將菇類食材洗淨切片後,放入鍋中乾煎至水分收乾,加入鹽、黑胡椒、香料、白酒炒香湯汁收乾。 放涼後,放入乾淨玻璃容器,以三比一比例加入橄欖油、白巴薩米克醋,直至蓋過所有食材,放入冰箱二個星期後即可食用。
溫沙拉作法:將所有沙拉材料洗淨,瀝乾脫水後。 放入盆中撒上鹽、胡椒後,將油漬菇放入鍋中(或微波爐)加熱,後倒入沙拉。 可以依據個人喜好加入溫泉蛋。 於上桌前加入油醋醬。
【清爽油醋烤時蔬拌飯】
材料:白飯、紅黃椒、青花菜、玉米粒、鹽、黑胡椒
油醋醬:SEM產地新鮮橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-陳年
作法:將紅黃椒、青花菜洗淨切丁後、放入鍋中乾煎至香氣、放入白飯炒熱、鹽、黑胡椒拌勻後熄火,加入油醋醬拌勻。
【家常涼拌豆腐】
材料:板豆腐、乾辣椒、醬油、SEM產地新鮮橄欖油
作法:將橄欖油與乾辣椒放入鍋中爆香濾去乾辣椒。 板豆腐經水川燙後,依序淋上醬油與爆香後的橄欖油。
【美式炒蛋】
材料:蛋、牛奶、鹽、黑胡椒、橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-陳年
作法:將蛋、牛奶、鹽、黑胡椒放入碗中打散。 放入鍋中炒熟後、起鍋淋上巴薩米克醋。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好
《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範/ 賴丁榆( 菇王食品行銷經理)
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來,菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證,每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗,讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等,都是使用米發酵的天然調味料,日本自江戶時代即有使用記載,也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味,很多人錯把「味醂風」當「純味醂」,也搞不清到底「鹽麴」是什麼? 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得? 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!
菇王的春日私房料理
成立於1952年迄今已有一甲子歷史,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生,自幼承襲傳統釀造技術,堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油,並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料,研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」,自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。
走過一甲子,菇王堅持只生產健康純素的食品,本著對純釀美食的堅持,不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材,生產兼具天然、健康與美味的純素調味品,並以推廣素(蔬)食為己志,地球環保,將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」,讓所有人都能方便料理蔬食,輕鬆接受素食。
貞儀:
各位現場的來賓大家午安!
我是誠品書店中區企劃,也是今天的主持人貞儀,大家好!
很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑,為什麼今天不是絲絲主持?偷偷跟你們講一件事情,因為趁她不注意的時候,我把麥克風搶走了XDD
絲絲:
大家好,我是李絲絲,目前是誠品書店臺北總店區企劃,大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房,由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室,分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家,臺中大遠百店。
今天活動是誠品知味-菇王,要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀,貞儀會負責我們今天的主持,我會在旁邊幫忙端菜,大家有什麼事情請盡量使喚我XD
貞儀:
所以我今天如果有主持不好的話,麥克風隨時會被絲絲搶回去XD
進入主題之前,先介紹《誠品知味》,誠品知味成立於2008年,所販售的商品都是臺灣的食材所製造的,誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等,如果各位讀者在活動過程中、結束後,歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。
提到「菇王食品」,大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠,明星商品就是料理台上有陳列的味霖,說到味霖有分2種。
Q:大家知道味霖分為哪2種嗎?
A:1個有酒精,1個沒有酒精。
味霖分為2種,1種是本味霖,1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的,酒精含量是14~15%;味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高,由麥芽糖、葡萄糖人工合成的,酒精含量不到1%。
日本在日治時期有一種清酒尚未流行時,味霖算是高級的甜酒,日本常將味霖當成酒來飲用,一開始我們先來品嘗味霖原來的味道,如果我有說明不清楚的地方,待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。
大家可以先品嘗味霖的口感,喝起來酒精濃度比較重一點,味霖可以取代酒還有醋,一般料理都可以做使用。
品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。
喝起來的話真的就是醋跟酒,在日本料理的時候是很常使用的調味品,因為在料理過程中,讓肉質變硬,可以加點味霖。
邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場!
丁榆:大家好!今天我們全家都來了XD
貞儀:聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆:對呀!連姑姑都來了XD
貞儀:
菇王所有系列裡面有一個主力商品,就是「香椿沙茶醬」。
丁榆:
它是菇王的創始商品,是由我爺爺發明的。在我爺爺之前,沙茶醬只有葷食,他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。
貞儀:
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時,有一些小故事。
丁榆:
其實一開始並沒有什麼概念,而且那個年代各方面比較保守,素食者也不敢大聲說自己吃素,怕被貼標籤,後來慢慢的自由風氣盛行,爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐,只能吃醬油、醬瓜,沒有高營養的食物。
想說爺爺是釀造達人,能不能發明為素食者可以吃的醬料?
那時候我爺爺開始思考,要做什麼好?想說冬天到了大家愛吃火鍋,火鍋一定要有沙茶醬,但是只有葷食沙茶醬,不如,我來試試看素食沙茶醬吧!
研發過程中,問題來了!大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎?蔥薑蒜之外,比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等,這些是吃素的禁忌,那麼,素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇,不同品種的香菇還有海菜類,因為蔥薑蒜是香味的來源,素的怎麼辦呢?使用中藥的香料,不只香味,還有營養,於是催生了沙茶醬。
貞儀:聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間?
丁榆:基本上我爺爺只要研發出一樣東西,全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手,我的奶奶,家人試吃覺得OK了,因為當時我們家住彰化,騎著摩托車到臺南找吃素的朋友,朋友嘗了不行,再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是,好像半夜都不用睡覺,挑燈夜戰。
貞儀:所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯!
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事,聽說跟媽媽有關,在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。
丁榆:
爺爺以前是受日本教育的,也在日本居住過,回到臺灣後很愛吃味噌,我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯,可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害,每一次煮出來的味道都不一樣,味噌放著放著也會黑掉,有一天就很煩惱,跟我爸爸說既然會釀造技術,為什麼不試試看做味噌醬,可以喝的味噌不是超方便?!歷經1年的時間,終於催生出來了味噌醬。
葷的味噌都是加柴魚,素的味噌怎麼辦?熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料,預先熬好了濃縮,回家只要倒出來加熱水就可以了,這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。
因為性狀的關係,要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合,也可以拿來當沾醬,還蠻萬用的,而且像這樣的產品會意外發現它的好處,例如塊狀味噌很容易變黑,可是我們在它風味最好的時候封瓶,變黑的速度比較慢。
貞儀:
講的落落長,終於要進入今天的主題簡報,畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理,總經理是第2代,噢不,我說錯了,請大家趕快忘掉剛剛的失誤,是賴宜新總經理,偏向技術研發方面,創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面,歡迎丁榆為大家介紹!
丁榆:
家族企業就是這樣,爺爺會的技術傳承給我爸爸,小時候就是睡在麴室長大的,從製麴到產品包裝上架都要會。
我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品,都必須要試到ok為止,有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片,以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家,我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人,早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。
做豆腐乳很辛苦,因為都會一直發酵,我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。
貞儀:那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎?
丁榆:豆腐乳其實就是一個發酵的過程,可憐的是業務,不是做豆腐乳的人,因為早年的豆腐乳是不停的發酵,所以它會發汁出來,需要不停的擦拭瓶身,可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。
我們家後面是大山,前面是小溪,有空可以來我們家參觀醬缸、走一走,散心,林內離臺中很近,歡迎大家來奉茶。
貞儀:好的,這就是味王食品…
丁榆:味王不曉得是哪一家XD
貞儀:啊!我錯了,是菇王,絲絲要來搶走我的麥克風了,忘記我的失誤,也要忘記我的尖叫聲呀拜託!趕快進入今天的料理分享會,別讓我再胡言亂語了XD
丁榆:
回到剛剛的醬缸,因為大家沒有看過製程,我們會先嚴選豆子,第2個就是製麴,一定要好好的講一下製麴,我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺,因為製麴的時候晚上是不能睡覺的,麴只要沒有發好,後面所有的都不要講了,整批原料都壞掉。
例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天,這個天數都沒有辦法睡覺的,可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度,溫度OK可以回去睡一下,溫度如果不OK就會很忙碌,開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子,幫麴吹電風扇,就是比照顧我們自己還要用心。
只要看到發酵類的產品,全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果,保證每一瓶都是好的品質。
再來「入缸」就是要管理,前面做的再好,管理不好全都會臭掉,如果你聞的味道怪怪的,可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好,風味就不會太好;發酵管理的好,風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。
源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材,給最在意的人
呵護-50小時,手感製麴,極致到味
執著-365天,伴隨大地熟成發酵
秘方-60年家傳素食美味
無防腐劑
無人工添加劑
無壞菌
無農藥殘留
TAIWAN ONLY 1 有機味霖
剛剛大家喝的就是有機味霖,剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵,我們家的味霖是被當酒之前停止發酵,為的是讓素食者也可以吃到好的味霖,功效完全一模一樣。
100公斤的米只能做出一點點的原汁,而且要等到靜置出那一層汁出來之後,再過濾,其實做味霖就是取黃金的汁液。
堅持-
蒸好的熱米,將麴菌用手快速的拌勻,為發酵打好基礎。
呵護-
200個小時,不眠不休、無微不至的照顧,才能做最好的米麴。
等待-
好的味道需要精準的等待期,發酵時間太長或太短都會影響風味。
限量
每100公斤的糯米,只能產出30%的味霖原汁。
慈心有機認證
純釀,可當飲料
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告?SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手,她就是每天在摸米麴,所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD
我在想,如果用摸的就有這種效果,那用喝的呢?我就會拿來喝,因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的,我們通過慈心有機認證,認證就是有人幫大家把關,也能幫助我們更加成長,於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液,也沒有防腐劑,有點像是沒有酒的小米酒的概念。
大家知道喝酒,會讓一些酵素消耗,比較沒有那麼養顏,可是喝味霖還OK,因為它是沒有酒精,比較不會醉。
目前全臺灣只有我們是純味霖,但我們有做市場調查,因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高,後來發現我們是百分之百純液,跟大部分市售的比較不同。
所有市售的味霖都是味霖風,可能有一些行銷、市場的因素,除了裡面有味霖汁以外,還加了一些調味料,用水來稀釋原液,我們剛剛喝的是原液,而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。
有的還有加米醋、鹽巴,在日本是標準的味霖風調味,像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣,用醋來稀釋,所以原液也比較少,醋比較多。
還有一款是加了酒精,所以它不是本味霖,但是它模仿了本味霖,它可能喝起來很像本味霖,但是因為加了醋,所以也不會是本味霖。
只要我們平常吃的比較清淡,舌頭是可以分出原味與有添加物的,所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液,外面的就比較不建議,因為是調過的。
回家也可以自己做氣泡水,2氣泡水:1的味霖比例,可以加一點檸檬汁、百香果。
Q:蜂蜜適合加進去嗎?
A:也可以,只是味霖本身已經有甜了,如果不想太甜就不用加。
Q:味霖可以空腹喝嗎?
A:可以的。
貞儀:可以當保養品來喝了~
丁榆:真的,還很便宜!
Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精,素食者可食
天然發酵,100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物
Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造,添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料
開始今天的料理示範!
「香菇沙茶什錦滷」
丁榆:
有豆干、杏鮑菇、乾香菇,調味料只有2種,素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油,所以不用放滷包,為什麼可以這樣子做呢?因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料,本身有香味了就可以這樣做,因為這個會花一點時間滷它,現場滷給大家品嘗。
貞儀:
大家今天很有口福喔!今天試吃的料理非常的多,除了剛剛喝的氣泡飲以外,接下來還會有4道料理讓大家來品嘗,品嘗料理的同時,我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。
Q:如果我今天煮麵,可以拿來拌麵嗎?
A:可以,因為今天要跟大家分享,所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD
丁榆:
上次我們公司來了一位新助理,看到菜名怎麼這麼厲害這樣,看到我煮完之後就說,這根本就是零廚藝料理呀XDD
鍋子裡就放了沙茶醬,然後洗好的乾香菇切絲,放進去稍微炒香,我們就是要做零廚藝又超簡單的料理,很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。
各位如果有親朋好友吃素,想說要怎麼煮,歡迎來參加菇王料理會,零廚藝又是素食。也是要證明給別人看,以為我們偷加了什麼,沒有,就是這樣簡單。
等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了,待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD
剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去,就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟?不用呀,因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟,連我同事都覺得多餘的動作,我喜歡把醬料跟食材做充分的混合,因為我個人認為這樣子會更容易入味,看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去,不要浪費,香菇也蠻貴的。
因為沙茶醬的鹹度沒有很高,所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油,因為它風味比較特殊,拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞?有些就還OK,那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好,味道就會比較重。滷1~1.5小時之後,放一個晚上會更入味、好吃。
在這裡考一下大家,醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額?
Q:覺得35元跟1000元的差別在哪裡?
A:本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)
趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下,因為黑豆醬油不是化學,是純黑豆釀造的,所有的黑豆都是非基因。
不論是黑豆、黃豆等等,都有分第1次壓榨、第2次壓榨,還有根本沒有經過壓榨,直接從缸裡撈起的原液,那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨,很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨,其實也榨不出汁了怎麼辦?加鹽水。
大家也知道不純的東西加鹽水之後,很鹹、沒有鮮味怎麼賣?加點調味料不就好了,味精加下去都嘛很好吃。
在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表,是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同!一分錢一分貨,好的東西價錢會稍高。
「香椿翠玉鮮蔬捲」
Q:各位有看過香椿嗎?請問香椿我們吃它的哪個部位?
A:異口同聲的說葉子。
Q:香椿大家覺得它是樹還是草?
A:它是樹。
抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬
無添加化學添加物
無添加防腐劑
無香椿腥味
無農藥殘留
丁榆:
香椿是世界排名的抗氧化食物,聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現,香椿抗氧化力高居第一,比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重,有的人很喜歡,有的人不喜歡,我個人是不太愛那個味道XD
客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬?
我說我不要,這個味道這麼重我沒辦法行銷它,後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現,在新鮮的時候味道會很重,可是經過一個程序例如過油後會比較香,但是真的很麻煩,做工廠的沒有人要跟你幾道工序,都全部倒進去煮一煮最快,老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。
剛剛有提到過油這個程序,因為有油脂就不另外再加油品,稍微拌開後下食材,這道菜的重點在口感,如果沒有茡薺可以用竹筍,馬鈴薯放進鍋中會化掉,太鬆軟比較不適合,就放有脆度、不會散開的蔬菜。
我常常會把這道菜變名稱,到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」;在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」,其實都是同一道菜,因為我覺得顏色很漂亮,很適合拿來做年菜。
如果家裡有小朋友還可以一起做,這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜,不建議用高山種植的高麗菜,因為太脆了,如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜,還是朋友家花蓮有機種植的,自己都還沒吃到,大家好有福氣呀。
備一鍋熱水,稍微燙軟撈起來過冷水,因為燙過會有熟成的效果,一下子就要先拿出來,整個好了再蒸過。
做年菜的時候我們都會先備料,之後要吃的時候再蒸過,也比較省時、省事,
在食材裡可以加一點鹽麴,帶出食材的鮮味、甜味,而且鹹度不會過鹹,炒好了就準備包起來,如果在意梗的部分可以切掉,也可以用刀背敲拍一下。
Q:包的時候有沒有要注意什麼手勢呢?
A:就順順的捲起來就好。
我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒,小朋友是很神奇的人類,只要是他們自己做的會覺得很好吃。
而且我要跟大家講,我姑姑在旁邊也不好意思這樣講,如果買到黑豆豉真的是賺到,為什麼?因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機,我們的黑豆是以法式油封低溫的作法,因為有油,有機的成分就達不到95%,可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。
Q:大家試吃的口感如何?
A:很脆,料也很好吃。
丁榆:
大家知道我的師傅是誰嗎?傑米奧立佛。我都是看電視自己學的,所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘,我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD
Q:黑豆豉的料理作法?
A:可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封,可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵,有的說要加堤魚,可是吃素的不能吃堤魚,就以黑豆豉入菜。
很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品,讓料理的風味更有層次,讓菜餚更有深度,這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵,也是一道很棒的素食義大利料理。
「法式紙包鹽麴烤蔬菜」
Q:各位有誰知道鹽麴這個東西?
A:沒有聽過。
丁榆:
我覺得今天來對了!沒有聽過的來聽,鹽麴很特別,我們在2012年年末發明的,用米、鹽跟水去發酵,實際就是米蒸好之後,跟味霖前半段製作過程是一樣的,加清酒發酵,除了鹽跟水,還加了我們獨家的酵母菌種製成的。
2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣,而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴,又怎麼樣呢?
TAIWAN ON. 1 有機鹽麴
※鹽麴的好處
青春永駐
因整瓶含滿滿米麴,被日本女星當成用吃的美容品。
丁榆:
剛剛說味霖是喝的SK-II,鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液,而這一罐是滿滿的米麴,裡面的菌種都在裡面。
日本女生真的想很多,製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻,如果我們用喝的是,是不是全身都會抗老呢?總之現在日本都流行吃鹽麴,不是鹽巴了。
特別是發酵的東西,用在地的菌種對身體才是最好的。
減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸
幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境,使排便更順暢
恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等),可恢復疲勞,增強體力
減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取
丁榆:
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取,把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現,如果味精加一點,鹽是不是可以少放?雖然鹽麴沒有味精在裡面,但是它就有這種功能。
※鹽麴的妙用
醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素
代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道,讓食材更加美味
軟化肉質
醃海鮮或肉類,可以去腥提鮮,軟化肉質
自製麵包
用鹽麴取代鹽,讓口感更有彈性,更香且濕潤鬆軟
丁榆:
一般的鹽大概26、27度,鹽麴的話大概在10、11度,一樣的湯匙量,可是鈉含量只有一半偏低的,相對健康。
家裡有什麼蔬菜就加,這道蔬食是我妹妹發明的,主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。
貞儀:你們家蠻好玩的,大家都好厲害!能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆:我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD
把你想吃的蔬菜都放進來,今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆,這樣呈現一個西式的味道,上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以,用烤箱讓它熟成,烤箱預熱150度,時間10~15分鐘就可以。
不曉得大家怎麼看鹽麴?在日本江戶時代被發明出來的,會把它當做是養顏美容,一直是山形縣比較多人熟知,其他地方是以米糠、味噌來醃菜,一直到311福島事件之後,大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來,發現米麴抗輻射的功能很高,於是逐漸的廣為流傳。
以前都是純粹的醃蔬菜,現在把它拿來當鹽來使用,我最常利用它來做沙拉醬,橄欖油、鹽麴、檸檬汁,比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然,比一般的鹽巴功效還要好。
貞儀:
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮,會造成身體上的負擔。
丁榆:
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質,穩定水活性的話,添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴,味道又不夠有深度,我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴,利用鹽麴來醃製肉品,例如漢堡肉咬下去,就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD
不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了!
Q:請問大家試吃的味道如何?
蔡姐:感覺有一點味噌的味道。
丁榆:因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢,就是米麴發酵好之後,加上蒸好的豆子,大概發酵到45~60天;鹽麴就是只有米麴,再加上鹽跟水去發酵,所以他們的差異就在黃豆的部分。
Q:為什麼沒有一粒一粒的感覺?
A:因為我們的米發酵2次,所以發酵醇度比較高,質地比較軟。也因為包裝的關係,為了食品安全,用低溫在煮的過程稍微有點糊化。
丁榆:
我一開始在研究鹽麴的時候,教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月,結果你跟我說這是稀飯?!有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時,店家老闆拿出玫瑰鹽要PK,我心想若是吃不出來不就甭玩了,還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD
記得在一個場合去推廣,如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋,會去除蛋腥味,蛋本身會膨起來很鬆軟,某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道,2個一PK就有圖有真相了。
「薑油香菇油飯」
嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味
丁榆:
Q:有人問我說你不能標示有機,為什麼要用有機的薑?
A:薑是很脆弱的一種食材,大部分會加很多的農藥、肥料,不然會長不好,因為我們找不到沒有殘留的一般薑,於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以,也是用低溫油封的做法,這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。
Q:當初在找有機種植的薑是不是很不容易?
A:對,因為我們是食品業,問了很多我們的客戶,好不容易問到了台東有機的小農,類似青年返鄉計畫,他們真的很用心,做薑的加工製品很辛苦,因為一不小心碰傷,可能就要發霉了,都得非常小心,今天來,最晚隔天要做好,要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。
Q:薑油適合拌麵線嗎?
A:對,麵線煮好直接拌就好,我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD
貞儀:菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利,只要買2罐就送小瓶的。
丁榆:
我只有用薑油,不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道,現在國內外都很重視「King Label」,商標上的東西愈單純愈好,是愈天然的,我們秉持著這樣的精神來製作產品,尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的,我們家阿爸有用心。
使用洗過的長糯米,沒有浸泡,把它炒熟、炒香,一般大家在煮油飯會放麻油之類,因為薑油裡有原來的薑、原來的油,不會再另外添加,太複雜的我不會XD
貞儀:
今天的讀者真的臥虎藏龍,問什麼問題都答得出來,連我剛剛講錯爸爸的名字都知道,太厲害了!
Q:這個要炒很久嗎?
A:用鑄鐵鍋的話很快,如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。
丁榆:
我們也沒有過多的調味,就加了香菇醬油,拌炒過程讓它均勻再加水,這時候可以加一點味霖,讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。
Q:大家吃了薑油香菇油飯覺得如何?
A:非常好吃。
丁榆:這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀:這麼正的美女又會料理,有志男士要快點把握良緣。
「甜酒釀湯圓」
老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
甘辛溫、性溫
含有機酸、維生素B群、寡糖
利於孕婦利水消腫
適合哺乳期婦女通利乳汁
促進新陳代謝、補血養顏
冰涼的甜酒釀:消暑解熱補充體力
「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」~說文解字
TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀
慈心有機認證
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
丁榆:
我媽說這樣最單純,可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵,味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒,我們一樣是純素,不加酒精,發酵到有酒香,但是沒有酒,有慈心有機認證幫大家把關,可是有的人會說我們是有機的,為什麼要吃甜酒釀?為了養顏,再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。
Q:這是不是很適合在經期結束的時候補身體?
A:對呀,但我都不管,每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了,還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳,報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品,麴種不同是甜酒麴,跟鹽麴不一樣。它沒有加糖,可是是甜的。
貞儀:我發現一件事情,丁榆的氣色皮膚很好,原來是每天吃,有顯著的效果。
Q:甜酒釀是最後煮好再加進去嗎?
A:對,最後火關了再加就行。
Q:甜酒釀開罐後就可以吃嗎?
A:對,打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉,因為沒有酒就可以直接吃。
Q:甜酒釀有沒有保存期限?
A:如果說沒有開封可以2年;打開的話盡量在6個月內把它吃完,記得要冰冰箱。
丁榆:
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高,如果酒精度不高也容易酸掉,因為酒醬醋,發酵之後就變質了。
今天還有加蜜紅豆,如果覺得不夠甜,還可以加味霖,可以當做增加甜度的來源,而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。
Q:大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎?為什麼?
A:鹽會化學反應就變質了,最好的方法就是菜都煮好了再來調味,可是有2樣東西是例外。1個是醬油,因為已經發酵完成了,高溫去滷、去燉都沒有關係;第2個就是鹽麴,也是發酵製品,可以經過烘烤。
丁榆:
菇王的產品沒有做很大罐的原因,就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃,因為它是沒有腥味的,利用有機醬油加上澎湖的海菜,可以吃到一片片海苔的味道。
「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店,看到的都老闆自己炒居多,有時候容易過火、沉澱,這些都處理過,在家就有一種在吃外面麵店的感覺。
可以加在湯麵裡,也可以涼拌青木瓜,加點檸檬就很棒。
【試吃心得】
讀者:東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服,吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆:因為是鹽麴有經過發酵,其實鹽麴只是一點點調味,把食材的原味更提升出來,是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是,不會搶了主食材的風味,如果是味噌就有一種主角的感覺了。
像以前醃小黃瓜會加鹽巴,去除澀水,我會想這樣是不是也把營養去掉了呢?加了鹽麴之後,小黃瓜生出來的水會中和澀,變成甜的水,可以再拿來煮湯呀、炒菜的,加上使用的是有機蔬菜,把健康留下來。
貞儀:
可以吃到天然食材很不容易,醬料的部分有些還是會有添加物的成分,今天我們吃到菇王食品純手工釀造,所生產的食材料理的菜餚,真的很棒。
蔡姐:請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎?
丁榆:剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙,沒有很多,所以我有一點擔心怕沒有鹹,但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。
鹽麴很特別,只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯,可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣,只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡,會增加麵糰的香味,建議當料理的調味料就好。
Q:鹽麴可以取代魚露嗎?
A:魚露是蠻腥的調味料,鹽麴是去腥的調味料,看你要的效果是什麼,如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。
Q:今年是菇王成立66周年,有什麼經營理念能維持這麼長久?
A:第1個就是要誠信,這是我們的基本,然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼?他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」,找到大家的需求,幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食,讓大家以簡單的食材就能完成料理。
貞儀:走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆:沒錯,我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。
謝謝大家!
★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh
--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料: 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料: 香菇香椿醬、鹽
作法:
1. 高麗菜撥開整葉,燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲,
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟,盛盤即可食
【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材:番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..(自己喜歡的蔬菜)
調味料:菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法:
1. 將所有蔬菜切丁,均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻,與蔬菜拌在一起,撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來,放入烤箱烤10-15分鐘,取出打開即可食。
【薑油香菇油飯 】
食材:糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法:
1.香菇泡軟瀝乾水分備用,接著熱鍋慢火加入薑油炒香,香氣出來後,加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒,並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻,再倒入水淹過所有的料,並加1匙鹽麴調味
4.熄火,倒入電鍋內鍋裡,外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後,將鍋內米糕上下拌鬆,外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時,悶煮五分鐘即可享用 (最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味)
【甜酒釀湯圓】
材料:湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法:
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可
菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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