《週日小廚房-聖誕大餐🎄》
以前沒有什麼在過節日也沒有特別覺得想過,到今年想法有些轉變,有些節日會讓人感覺有意義,也趁機有個理由給自己生活一個調劑,而不是埋頭苦幹卻忘了生活,給自己一個節日的氛圍會帶來一個希望跟溫暖。雖然聖誕節是外國的節日,但似乎又可以多一個理由跟朋友、家人團聚的日子,why not?
總會想起西方電影裡家家戶戶佈置聖誕節,一家人一起聊天備餐、串門子,就是亞洲文化的過年,聖誕節總會準備超多餐點是平時不易吃到的,接著家人聚在一個大餐桌幫忙傳遞食物,全體齊聚一堂大聊亂聊,冬天的屋子裡就充斥著暖紅的火光,食物的香味及大家的笑聲,這些元素足以構成溫暖了。
食物就不單單只是食物,它的美味存在一個家庭裡每個成員的節日記憶裡,變成家人朋友串連的媒介,遠離家鄉的人會想念的家庭氛圍就是那個食物味道。
而不知道的禮物讓人充滿希望迎接驚喜,即使你不知道是什麼,可是卻清楚它就是一個「禮物」值得期待,為一年的最後再繫上希望,同樣期待明年的到來,繼續盼望跟迎接明年人生的禮物。
這個節日讓我能夠有溫暖、感恩的氣息還有畫面,年紀越長越能體會「感恩」的感覺,當平時大大小小的感恩記在心中時,此刻就是能夠好好整理與表達的時刻,才因此自然地想過這樣的節日。
而我想把這些感恩用有愛的食物來傳達。
🎄🎄🎄聖誕菜單:
1.檸檬迷迭香烤雞大/小腿佐老娘製蔓越莓醬
2.澳洲和牛菲力(五分熟如圖所見沒錯)
3.青醬義大利麵(青醬我做的)
4.烤蔬菜(冷凍蔬菜很方便)
5.玉米蕈菇蛋白餅
6.玉米蘑菇濃湯(整根玉米和牛奶及杏仁奶煮,又濃又不肥)
7.香料果汁紅酒(紅酒液用熬煮西洋梨剩的香料紅酒加新鮮蘋果柳橙汁)
8.紅酒西洋梨、莓果優格
錯的不是你,是食物害你胖。
📌聖誕餐的缺失:
1.烤雞除了本身的油脂,通常外側會抹很多奶油下去烘烤才能讓外皮夠香夠酥。
2.濃湯常常加非常多黃奶油、白奶油含有台版很愛加麵粉去炒才能濃稠有感。
3.甜點的糖份及飽和脂肪通常偏高。畢竟過Christmas又寒冷,菜色都比較heavy。
📌改良進化版:
👉烤雞:使用老娘為了添購小廚房設備買的「氣炸鍋」。
👉通常是creamy的洋芋泥:用煮湯過濾的玉米蕈菇渣加大豆蛋白粉再氣炸製成當主食;而義大利麵是選杜蘭麵粉製作的,低GI不精緻澱粉不多壞油。
👉派/提拉米蘇甜點:用紅酒西洋梨和莓果優格置換,提供大餐後的益生菌,比較不會囤積脂肪跟過多肉導致便秘。
📌食譜特色:適合增肌減脂人
📌材料:
實在太多了...又大大小小都我手工做的,不想贅述,真的很想學再跟我說!
📌營養分析
呈上列回答。
最後,感謝夥伴等待我這場聖誕餐的前後狀況飢腸轆轆才用餐。
也感謝遠在美國的聖誕美女寄給我的禮物,真的是實用又整個幫到我拍攝的背景(我實在不想花錢佈置聖誕、家裡也沒地方擺會生灰塵的裝飾)
感謝看完與支持我的你們。
感謝自己可以在小廚房搞出整桌菜餚跟攝影棚,根本廚房變戰場。
我哪天開店,你們要來嗎?☺️
「人類友善」餐廳喔!
(為何都是寵物友善😝😝😝 ,我覺得主體要交換)
#週日小廚房
#2020聖誕餐
#營養師
#健身女孩
#健康飲食
#減脂
#增肌
#誰說減重不能美味
#減重不邊緣
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【竹北日式料理推薦】漁市大眾食堂(竹北店),鮭魚腹層次分明,油脂豐富飽滿 - #鮭魚 #竹北美食 #漁市大眾食堂 - 最高品質的肥美鮭魚腹,油花細緻、口感鮮美,超級好吃~~ 不能出國的現在,可以來「漁市大眾食堂」解饞! 鮭魚腹生魚片品質保證! 而且主廚特製紅豆湯超級好喝! 漁市自然慢食和風料理 ...
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玉 麵 堂 菜單 2020 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
https://taster.life/20200630-3/
玉 麵 堂 菜單 2020 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳解答
#雄雄專欄_城市一瞬03
X共融:
重返夢中的星星餐桌,看時代如何注射玻尿酸。
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還記得,上次真的走進「鹽埕第一公有零售市場」仔細逛逛,已是2013年的事,彼時採訪完新書裡的店家後,順路拐進來幫家人買了婁記的麵條,和肉攤阿姨要了塊三層,再裝了袋板豆腐,準備拿回家燒菜,整座市場空空冷冷的,完全看不到傳統市場該有的擠簇與熱絡,過程中和擺攤長輩們胡亂閒聊一陣,你會發現,他們很容易就快要越過界線,和一個陌生人掏心掏肺怎麼想都危險,空間與人,都飄著淡淡Sabishi的氣味。
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我這個高雄人都這樣了,遊客就更不用說,他們在大溝頂周邊巷弄四方竄流,對這路徑上必經的老市場,卻總是視而不見,老這件事,本該是個優雅的進程,但裡頭那陳與香,如果沒有一個貼近當代的語言來述說或交換,好酒不會沉甕底,只會溢滿地,最後蒸發於無形。
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「社區營造」和「地方創生」都是近年被火熱討論的字詞,但這篇沒有要討論甚麼硬梆梆的道理,只想談談人,因為人,才是讓旅行體驗能深化的關鍵,「#在地人逛菜市場」,某個面向,也是旅行,而當年輕人外流,當區域老化,「青銀共創」的想法或許會是對「老」這件事的好藥方。
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藉由創造世代間經驗與創意的雙向流動,讓長輩能接觸新事物,也提供晚輩挑戰與實驗的動機,概念都必須經過實際執行方才知道藥效,或者更貼近的說,才能看到組合間的碰撞是否真有chemistry,有火花,能持續外溢,創生才會進入真正的循環。在2019年底,我報名了鹽埕第一公有零售市場裡、半年期間限定出現的「#小鉢洋食」料理體驗後,隱約有了這感覺,而這是由「#叁捌地方生活」所推動的「#青銀共市」埕市再生計劃。
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如今已消失的小鉢洋食,是這概念性計劃中極成功的範例,堂堂走過2019年的夏秋冬三季,初登場即獲得超高網路聲量,被大量關注,討論度有如從老菜市裡發射的火箭,然後很快的,就掀起了一位難求的報名熱潮,市場也跟著被賦予了新樣貌。
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我是在最後一季才驚險訂到位子,主廚 Marc Liao 能使用的空間僅僅三坪大,和肉攤阿姨,和其他攤販都一樣。在硬體條件極度受限下,每場只能接待8位客人,情況如此「克難」,每個人都還是能享用到七道遊走在台法間的跨界料理,他是如何辦到的?
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我很欣賞他後來在叁捌自陳的一段話:「在這裡我沒有任何的包袱,不用去呈現我過去工作的光環或是所謂的自我優越感,我就是我,我想拋開一切做我想做的菜給想吃的人,不論是在什麼環境,這個市場不也是和我一樣嗎?」他的共感,他的設身處地,讓時空和世代得以能夠交換。而交換是共融(榮)的開始,前提是需要雙方都有些東西得放下,需要穩固的互信基礎。
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Marc曾在雪梨、墨爾本、台北等國際大城的頂尖餐廳工作過,他在墨爾本待過的Vue De Monde,我在2010年旅居澳洲時曾經吃過,當年攢下工作的辛苦錢,跑去好好吃了一頓,那裡算是我接觸Fine dining的起點,裡頭料理呈現之精細,就像是一件件藝術品,不難想像待在後面的廚房裡會有多高壓,而回頭要再把這廚藝鍛造迎來的光環放下,不容易。
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另外,每季菜單他都在台灣經典菜餚裡找靈感,也盡可能地擷取鹽埕在地、以及市場內長輩們販賣的食材來創作,加上太太 Mia Huang 是高雄人,為愛南漂,如今想來,在小鉢吃到的每道料理,除了有向Fine dining致敬的野心外,注入更多的,我感覺是Marc對家鄉風土、常民文化以及另一半最深沉的愛,而愛會讓人勇往直前。
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三季小鉢的菜色不斷在進化,冬季菜單吃完,給人有種就像吃到美好熟成後的牛肉,那般的豐郁而適切。而拿台灣當令在地風土食材入西餐這件事(和中菜台菜西吃完全是不同概念),其實很早就開始陸續有廚師在做,百家百味裡,門派與路數各異,但對我來說,不管怎麼變化,最重要還是,最後呈現出的味道必須平衡,哪些味道要突顯,哪些可視作隱味,用以串連,都需要巧思,而這部份,Marc當時的確做了很棒的調度。
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客人吃到的七道菜,全都沒有菜名,菜單只列上每道使用到的主要食材,雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯,但七道吃下來,每樣料理的強弱度相當,且都有亮點。
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烘到香脆的腐皮,噴上的是天使紅蝦蝦殼煉出的蝦油;從南部黑白切中擷取的靈感,最後是運用傳統法式豬頭凍做法來變形;另外Marc說,他對高雄的印象就是高雄人很愛吃煎虱目魚肚,於是用了類似日式一夜干的方法將虱目魚風味進行轉化;他曾師承澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作,開始大量接觸直火料理,於是來自南投武界的馥桂雞經他巧手,瞬間就沾染了澳洲人熱愛的BBQ文化;台灣人愛吃的薏仁,他拿來取代香米做成驚豔的義式燉飯;宜蘭櫻桃鴨被他做成法式傳統油封鴨,配菜裡卻又有很台味的花雕酒;最後高潮收尾在用高雄Q黏的139號米,做成的冷吃版英式米布丁……
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剝皮辣椒、金桔、蕗蕎、龍鬚海草、粉蔥、台東原生土肉桂籽、芥藍苗、玉米苗、山茼蒿、蜜金棗、山蘿蔔葉等台灣美妙的食材,也悉數全被他玩進料理之中,盤子裡左嵌右藏的,你必須要很認真很認真地吃,因為稍一閃神,可能就會錯過某個美妙的瞬間。(■#小鉢洋食_冬季菜單_料理解構全記錄,請看「#飽島不藏」粉絲頁 https://ppt.cc/fxiylx)
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用餐過程,市場裡老字號 #婁記饅頭 的婁伯準備下班,經過時就站在料理檯外側,邊看著Marc表演邊打哈哈,那畫面,很美,很迷人,於是我幫他們拍下一張合照。會後聽Marc分享,半年來常常備料到深夜睡眠不足不說,還曾經半夜衝去找師傅推拿,放血、拔罐樣樣來,清早依然出門去買菜,但當你和他聊到做菜,他的眼睛總是閃閃發光。高雄目前並沒有米其林的星星指南,但小鉢已是那顆從城市瞬間劃過的耀眼流星。
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在我的書《#雄好呷》中,寫到鹽埕時曾有這麼一段:「在這裡,你找得到一座城市繁華前最初始的樸直原型,繁華正盛的風起雲湧,還有衰落後洗滌出的絲絲潛沉人情。」叁捌地方生活的埕市再生3.0版本,目前正在催生中,未來市場裡會有甚麼新風貌讓人期待,或許我們現在可以說,風華其實從未褪去,時代從未被劃分和切斷,只是定期需要注射一點玻尿酸。
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(2020年,Marc和Mia將有全新餐飲計劃會進行,#最新動向請關注他們IG帳號:803marketmarky
https://instagram.com/803marketmarky/)
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不能出國的現在,可以來「漁市大眾食堂」解饞!
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漁市自然慢食和風料理 / 漁市大眾食堂(竹北店)
地址:新竹縣竹北市光明三路51號
電話: 03 657 1895
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#竹北美食 #樂陽食堂 #炸豬排定食
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中午時分來吃~~自助的湯可以撈到很多料呢!
艾蛙短評:
茶碗蒸屬於台式蒸蛋口味;
台式小菜很開胃;
炸豬排屬於大份量~~
可以吃粗飽的平價食堂。
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樂陽食堂
地址:新竹縣竹北市光明三路 88號
電話:03-6571171
營業時間:平日11:00 – 14:00 17:00 – 21:00
週六週日 11:00 – 14:30 17:00 – 21:30
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玉 麵 堂 菜單 2020 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最佳貼文
【5分鐘出好菜】正宗日式軟嫩多汁玉子燒,作法超簡單!便當裡的大明星!懶人料理廚房 EP02。 ft 漁市大眾食堂 葉文祥大主廚。深夜食堂。胖嘟嘟日式厚煎蛋。翻鍋帥呆了!
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#玉子燒 #日式煎蛋 #漁市大眾食堂
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上次台式炸年糕大受好評阿~~~艾蛙媽聽到大家的許願,這次是經典的日式玉子燒喔~~大人小孩都喜歡啊!
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肥胖胖的香玉子燒甜多汁,瀰漫獨特的高湯風味,一層一層綿密的口感,宛如人在日本旅遊,品嘗道地的日本料理一般呢!
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老樣子~~喜歡我們的頻道記得訂閱、按讚、分享、打開小鈴鐺!我們會更努力拍攝懶人料理的。下次見~~BYE BYE!
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正宗日式軟嫩多汁玉子燒
準備的食材有:
蛋液250 ml
高湯 50ml
高湯調味料有味醂、醬油、糖
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成功食譜小秘方
●首先要讓大量沙拉油泡一下,潤鍋步驟
●煎法是一層一層+一卷一卷
●第一層蛋液時要把氣泡敲掉
●邊煎蛋邊轉鍋,使蛋液均勻
●像雞蛋糕捲起來後,再塗抹一層油,準備第二層
●重複2次,做4層
●最後在整形煎蛋捲和上色
●記得放涼後再切喔!
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漁市自然慢食和風料理 / 漁市大眾食堂(竹北店)
地址:新竹縣竹北市光明三路51號
電話: 03 657 1895
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