國際政治經濟新聞重點:0805
* 【美國24小時內兩起大規模槍擊案 川普下令降半旗致哀】從3日上午至4日凌晨,美國德州與俄亥俄州接連發生大規模槍擊案,共造成29人死亡。川普4日下令,接下來的5天,所有政府大樓降半旗致哀。美國各大媒體也在4日集中報道了槍擊案:2個城市,2起槍擊案,29人死亡。
美國德州沃爾瑪槍擊案嫌犯為21歲白人男性Patrick Crusius,被警方逮捕,該男子疑似在作案前幾天發文,對拉美裔發表了仇恨宣言。
美國俄亥俄州槍擊案嫌犯為24歲也是白人男性Connor Betts,被警方當場擊斃,案發時警方正好在現場,雖然立刻反應,但兇手仍在不到一分鐘內槍殺了9人。—法新社
* 【美國俄亥俄州槍擊案9名遇難者中 包含槍手22歲的妹妹】警方4日表示,美國俄亥俄州代頓市當日凌晨發生的槍擊案中,9名遇難者中包含槍手22歲的妹妹。警方確認被擊斃嫌犯為24歲的白人男子Connor Betts,其在凌晨1點使用.223口徑槍支,在一受歡迎的夜生活街區開槍,不到一分鐘內殺死9人,立即被警方擊斃。遇難者中,他的妹妹年紀最小,其餘人在25到27歲之間。https://www.nytimes.com/…/dayton-ohio-shooting-victims.html…—紐約時報
* 美國德州沃爾瑪槍擊案嫌犯是一名21歲的男子帕特里克.克魯修斯,來自達拉斯北部郊區艾倫,被警方當場抓獲。
在他的Facebook上記錄了大量自述,槍擊案發生之後頁面已被關閉。
自述中他寫道,他害怕不能找到夢想的工作,擔心工作被西班牙裔美人佔據。擔心西班牙裔將成為一支政治力量,在德州各級政府部門擔任職務,並在方便時修改法律。
他還寫到,美國將從內部被摧毀。因此,如果我們的國家失敗,那將是叛徒的錯......這就是為什麼我不認為我所從事的不是侵略的行為,而是一種保護行為。
在他的宣言中,他說他反對混合種族。他的死,將是不可避免的,如果警察不殺他,他未來也將被入侵者殲滅。
克魯修斯否認他是白人至上主義者,並責怪想要反對川普的移民言論的人。他的Facebook 如此表達,我的想法優先於川普總統......,我知道媒體會稱我為白人至上主義者,他們會責怪川普的言論。
帕特里克.克魯修斯在沃爾瑪的槍擊事件造成至少19人死亡,40多人受傷。—鳳凰衞視
* 【美德州槍擊案後 墨西哥考慮引渡槍手】墨西哥外交部長埃伯拉德4日稱,在美國德州沃爾瑪槍擊案造成6名墨西哥人死亡,7人受傷後,墨西哥政府正考慮對美國採取法律行動。墨西哥城舉行新聞發佈會上,埃伯拉德稱槍擊案是針對在美墨西哥人的「恐怖主義」行為,他表示,墨西哥政府將調查是否有足夠證據要求引渡槍手,使其在墨西哥接受指控。—AP
• 為什麼美國會發生那麼多大規模槍擊案?研究發現,一個國家的槍支持有率與大規模槍擊事件的發生幾率相關。美國人口佔全球總人口約4.4%,卻擁有全世界42%的槍支。美國也是對購買槍支管制最松的國家。https://www.nytimes.com/…/mass-shootings-dayton-el-paso.htm…—紐約時報
*香港週一大罷工:香港市民持續抗議,週一全港大罷工。自週六起,香港市民發起了又一波連續三天的大規模抗議活動。抗議者躲過警察的催淚瓦斯,佔領市中心多個主要區域。週一則發起全港大罷工。
周日,抗議活動首先在將軍澳地區開始,傍晚時刻,示威者向香港中聯辦所在地附近行進,防暴警察發射催淚瓦斯;抗議者隨後來到銅鑼灣地區,封鎖了那裡的主要購物區。此前一天,20名參與「旺角再遊行」的抗議者在與警方的衝突中被捕。這些佔領行動和持續發生的暴力事件表明,示威者決心對更多的民主,提出廣泛訴求,也給港府帶來新的壓力。香港政府已警告市民不要參與週一的罷工,不要擾亂交通和堵塞道路,並表示此類行為會使該地區陷入「非常危險的境地」。https://www.nytimes.com/…/hong-kong-protests-civil-servants…—紐約時報
* 周一(5日)民間發起大規模罷工,獲多個行業及民主派工會響應,港府擔心罷工會打擊香港經濟。抗議者在不同鐵路站發起不合作運動,多條香港鐵路線需要暫停,機場管理局網站顯示,逾百班離港航班取消。周六及周日均有大規模抗議活動,演變成嚴重警民衝突。示威者指政府沒有回應訴求,而把行動升級,港府及警方譴責示威者暴力違法行為。中國港澳辦與中聯辦發出聲明,強烈譴責示威者3日在尖沙咀拆下中國國旗,換成「香港獨立」旗幟,並把中國國旗拋進大海。—BBC
* 香港財政司司長陳茂波說,過去兩個月的社會事件,不少商鋪、酒樓、零售生意受影響,部份店鋪間歇停業,香港經濟正要應付外圍和本地面對的困難,目前面臨非常嚴峻處境,有非常大的下行壓力,他說,香港第二季經濟按年增長約0.6%,表面同第一季相若,但按季負增長有0.3%,經濟增長失去動力,如果第三季再出現負增長,技術上會進入衰退。—BBC
* 香港行政長官林鄭月娥被問到有否考慮過辭職時表示,當香港的前途穩定、市民是否能夠安居樂業都面對挑戰時,這個已經不是她個人榮辱的問題,她有責任與政府主要官員繼續謹守崗位,她說個人或官員辭職不能解決問題,她會帶領香港走出困境。
林鄭月娥說,政府每日都密切監察網上的謠傳,包括宵禁、出動解放軍等,政府都已澄清。她說,事件反映目前的危機已遠遠超越條例的修訂,指有人想動搖市民的信心、分化社會、分化警隊內部,及警隊與政府的關係,最終目的是希望摧毀香港。
林鄭月娥表示,政府並非沒有回應示威者訴求,她早前表明,修例工作已經完全停止,而且不會再啟動。
對於警隊處理衝突手法的問題,林鄭月娥表示,已啟動現有法定和獨立機制審視,相信監警會主席按照法定權力處理和跟進。她說,釋放被捕人士並不是她的權力,是律政司司長在不受干預下進行的決定,希望市民諒解。—BBC
* 港鐵嚴重受阻:港鐵八條線路嚴重受阻。有乘客與抗議者發生爭執。一名男子在港鐵內安慰懷孕的妻子。—BBC
*在香港有90多個成員工會的民主派工會職工盟表明響應號召罷工。
由30間香港社福機構組織組成的「反送中社福聯合陣線」表示,超過2000名社工及同工稱會參與罷工,有幾十個單位關閉,分別涉長者、青少年、戒毒、智障者、新來港者及少數族裔等服務。
香港電台及商業電台多名主持人以個人名義響應宣佈罷工。商台回應指,尊重前線節目主持人的公民權利,不會阻撓個別同事參與罷工,節目以播放歌曲為主,新聞報道與天氣消息則如常播出。香港電台工會警告,有關方面勿秋後算賬。香港記者協會表示,相信新聞工作者會以專業態度和精神,處理緊急採訪工作,維護公眾知情權,但呼籲傳媒機構尊重員工行使基本法保障的權利和自由,不向參與罷工的員工追究。
18個環保團體包括長春社和綠領行動等表示,會與民同行及守護香港,響應大罷工。
藝術行業方面,香港芭蕾舞團、香港話劇團、香港舞蹈團等多個團體陸續發公開聲明,表示尊重員工參與罷工。
天主教香港教區宗座署理湯漢樞機向教區部門主管或堂區主任司鐸發信,稱理解員工關心時局,欲以自己的假期回應罷工呼籲,教區認為在維持必要服務下,可寬鬆處理,「使這顆東方明珠早日脫離困境」。
香港浸會大學、科技大學和理工大學表示,尊重員工表達自由,如不能上班可按規定作出安排。香港中文大學強調,不會對參與下周一罷工的僱員採取任何處分或追究行動。
匯豐發言人回復查詢時表示,尊重員工對於社會上不同議題,有自己的看法。—BBC
* 香港商業電台報導,香港今發起不合作運動及罷工,加上7月香港PMI指數下跌,港股低開438點,恆生指數報26382點,下跌537點,跌幅近2%,成交額147億,香港國企指數報10164點,跌185點。—iCable
• 貿易戰升級,中國如何反擊?
中美貿易戰再次升級。在川普宣佈加徵對華關稅後,中國表示將「不得不採取必要的反制措施」。然而,若想做出反擊,中國必須先克服國內經濟衰退的問題。該國如今面臨27年來最低的經濟增長數據,中方官員近期也承認,應對增長放緩是在貿易戰中勝出的必要之舉。
分析認為,若想反擊美國,中國有以下幾項選擇:抵制美國貨品或停止購買波音飛機;讓人民幣貶值;刁難在華美國企業或使其高管在中國的生活更加艱難;以及操控全球供應鏈的關鍵部分,例如:限制稀土供應等。https://www.nytimes.com/…/busin…/china-yuan-renminbi-7.html…—紐約時報
*貿易戰升級震動全球市場:川普升級關稅的消息發出後,全球主要股指應聲下跌,投資者對經濟放緩的擔憂情緒蔓延。從東京到倫敦的股市均於週五下跌,標準普爾500指數創今年以來最大單周跌幅。—紐約時報
• 紅色高棉二號人物農謝於周日在柬埔寨去世,終年93歲。農謝被普遍認為是紅色高棉政權的首席理論家,他因在紅色高棉大屠殺中扮演的角色被國際法庭以種族滅絕罪和危害人類罪判處終身監禁。—《紐約時報》
• 一份聯合國報告警告,伊斯蘭國領導人可能會在年底之前發動國際恐怖襲擊,歐洲可能會成為襲擊目標。此時距離伊斯蘭國在敘利亞遭遇軍事失敗不足五個月。—《紐約時報》
• 被污染的豬肉:美國豬肉中耐藥性沙門氏菌變體的傳播已導致數百人患病。時報調查發現,但強大的行業利益阻礙了科學家和調查人員獲取解決問題所需的信息。—《紐約時報》
• 俄羅斯首都莫斯科本週末繼續爆發大規模遊行,數千名防暴警察湧入市中心,逮捕了數百名要求公平選舉的示威者。官方宣佈對反對派領袖納瓦爾尼領導的一個反腐組織展開刑事調查。—《紐約時報》
• 倫敦一名6歲男孩被從英國泰特現代美術館10樓的觀景平台上扔出,落在5樓的屋頂上。一名17歲少年隨後因涉嫌謀殺未遂被捕。警方稱,受害者已被直升機送往醫院,情況危急。—《紐約時報》
* 【伊朗在波斯灣扣留一艘伊拉克油輪】據伊朗國家電視台,伊朗革命衛隊在波斯灣扣留一艘伊拉克油輪,伊朗稱該油輪向阿拉伯國家走私燃料。革命衛隊指揮官稱,油輪上載有70萬升燃料,船上7名船員也被扣押。這些走私燃料已經根據伊朗法律被移交給伊朗國家石油產品經銷公司。—RT
* 香港反送中今日將進入新階段。示威者發起今日(5日)三罷(罷工、罷市及罷課),截至今日清晨6時,香港國際機場至少有170班航機取消,以每日平均有千班載客航班升降計算,取消航班比率異常偏高;港鐵表示,香港站及九龍站的機場快綫市區預辦登機服務櫃位未能提供服務。
停航的主要為國泰及國泰港龍航班,公司今日凌晨表示,即時起豁免乘客重新訂位及更改航點費用,提醒所有乘客請在前往機場前先檢查航班狀況。香港大罷工/今至少170班航班取消升降 國泰強烈建議旅客延遲非必要行程 https://udn.com/news/story/120538/3969917
* 【香港特首林鄭月娥:激進示威者「玉石俱焚」 會將香港推上不歸路:香港激進示威者發起多場遊行,觸發衝突。5日示威者發起多場「不合作運動」及三罷工、罷課、罷市,目前已癱瘓交通。香港特區行政長官林鄭月娥5日上午10點與政務司司長張建宗和財政司司長陳茂波,在行政長官辦公室地下大堂召開記者會。林鄭月娥表示,有人用「玉石俱焚」形容目前激進示威者的做法,這種行為會將香港推上不歸路。林鄭月娥強調,無論市民有什麼政治訴求,希望可以和平表達。有人可以選擇罷工,但應尊重別人上班的自由。她指很多打工仔「手停口停」,堵道阻礙他們上班,會打爛他們的飯碗,受影響的是很多基層家庭。—iCable
* 【今日全港計劃大罷工 北京警告不會坐視不管】香港特區政府警告暴力和示威活動者,週一大罷工將會把香港推向危險的邊緣。 —澳洲SBS
* 【韓國遭遇股匯雙殺 日股跌超1% 避險資產走高】週一亞市早盤,亞洲金融市場陷入動蕩格局。主要股指低開低走,傳統避險資產日元持續走高,創出半年多新高。 —華爾街見聞
* 【中國央視開啓系列評論批判美方:背信棄義貽害全球】http://t.cn/AiYmPPH5 —CTGN
* 日韓「安全閥」出現裂痕:日本政府8月2日在內閣會議上決定強化對韓國的出口管制,韓國強烈反對,計劃採取對抗措施。以韓國前勞工判決為開端的日韓對立日趨激化。過去,日韓每當出現歷史問題之際,經濟層面的聯繫一直充當著「安全閥」,但此次陷入雙方互不退讓的事態。日韓關係自1965年實現邦交正常化以來經過了半個世紀,如今進入危險水域。韓國總統文在寅在2日的臨時內閣會議上,譴責日本的措施「是極為輕率的決定」,同時警告「將毅然對日本採取相應的措施」。韓國政府宣佈計劃將日本剔除出口管理上的優惠待遇國。日本政府決定的內容為,出於安全保障層面的擔憂,將韓國從享受簡化出口手續優惠待遇的「白名單國家」中剔除。這是日本繼7月4日加強3種半導體材料對韓出口管制之後的第2項舉措。28日之後日本對韓國出口產品之際,幾乎所有品類都需要接受日本經濟產業省的個別審查。有觀點認為,此次的措施很可能對韓國的半導體產業產生影響。2018年韓國對日本進口額為546億美元,排在前10的進口品類中,半導體裝置等半導體相關產品至少佔5個(109億美元)。—日經新聞
* 離岸人民幣兌美元跌破7元關口。 —財聯社
* 【法國徵收數據稅 亞馬遜計劃將稅負轉嫁第三方】亞馬遜法國分公司日前證實,該公司計劃將數據稅轉嫁給使用其零售平台進行銷售的法國企業,將對其徵收一定數額的傭金。—法新社
* 【以色列研發抗體注射劑治療癌症】以色列科學家發現,癌細胞膜上有種蛋白質,能抑制人體的免疫系統,讓癌症無干擾地增殖。具體來說,就是癌細胞的膜蛋白通過讓自然殺手細胞(白細胞)失去功能,從而保護癌細胞生長。為此,他們將癌細胞膜蛋白作為研究對象,研發抗體注射劑,希望找到新的癌症治療方法。—FOX
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茶葉烘焙方法論述-01 丁得富 撰文
喝茶,對茶葉的保存問題是很重要的,一旦發生質變時卻不知要如何處理它,這是坊間喝茶人士最頭痛的問題,然而,消費者普遍使用季節性的新鮮茶品,如:綠茶類,或輕萎凋之高山烏龍茶,福建安溪於近幾年來發展之較清香型鐵觀音茶……等,對這類之茶葉極易受潮而變質,茶葉受潮時泡出茶湯則香氣銳減,口感上自然不佳,有鑑於此,筆者今提供一些簡易焙茶方法,飲茶者皆可在家將剩餘之變質茶葉做個整理,使茶葉再次發揮它應有的活力與香氣。
茶葉烘培自古即有───
茶葉之烘培始於唐代,當時採製茶葉用「蒸菁」的方式製茶,另一種製茶方法乃以「炒菁」、「研膏」,或「團茶」工序,都必須經過烘焙始成茶干。直至明代初期,明太祖下令罷貢後,由原來製造茶葉方法之碾末,研膏,團茶等,遂之改以「散型茶葉」呈現於坊間,在製茶後的最後一道工序中,葉茶必須烘乾。
明代中葉,建州及建甌一帶(今稱:福建崇安縣及建甌縣)、將採收之「武夷茶」除了毛茶烘乾外,有部份的茶葉再經過焙火,由火候的二分火乃至五~六分火候不等,以利於長期儲存之用,確保茶葉不易劣變,另一則用意為茶葉屬性寒,而身體較虛弱的人,或腸胃較寒的人則不適合飲用生茶的,古代的人遵循中醫之理論而將茶葉烘焙或炙烤。所以,焙火較重的茶葉對身體的刺激性為弱。福建省閩南地區,如:漳州、福州、潮州、廈門、汕頭等居民,從清代至今,普遍飲用傳統方式的焙火茶,尤以「鐵觀音」、「本山種」、「水仙」、「色種」茶居多,同時亦發展出工夫小壼泡法,如:潮州泡法、安溪泡法、紹安泡法等,這幾種泡法,更銓釋著當時的茶葉都經過焙火後飲用的歷史見證。
焙火的用具傳承───
談到焙茶,坊間常聽到的皆以炭火烘焙,而炭火之烘焙源自於明、清時代由建州(今崇安武夷山一帶)所創立的,根據歷史考究,明代中葉、由朝廷指派製造貢茶官吏「許次紓」,於建州掌管栽製茶葉等事宜,「許次紓」對茶藝有深入研究,亦曾著作《茶疏》乙書留傳至今,《茶疏》這本書內容記述栽種、製造、選茶、品啜、品茗環境、擇水、茶具、泡法、品茶人數等,對茶葉烘焙亦大略提出見解。另有茶藝專家,如:「屠本畯」,亦談到茶葉烘焙及火候問題,由此可見,古人對茶葉之烘焙是很講究的,可惜,古書藉對有關焙茶之技術與方法都是概略闡述而已,無法從中完全理解焙茶的火候及焙火時間……等,而坊間焙茶,大都是由早期老師傅親自傳授,以及個人的長期觀察,或實驗心得而自成焙茶風格而已。
由於現代的科技進步與古代生活所使用之器具相距甚遠,古代無電力的情況下,焙茶則當然是以「木炭」做為火力,而「電力」是文明社會普遍使用於多方面的用途,故大約於一九七○年代開始發展出引用「炭焙」的原理,研發出電圈式(電盤)的焙爐,以及冰箱型狀的風熱式控溫焙茶機,茶農於茶山製好毛茶要烘乾茶葉則以「拉鋸式」的風熱型乾燥機,之後再發展出「拖曳式」(輸送帶式)的大型乾燥機,俗稱:甲種機仔。
註:明、屠本畯著《茗芨》曰:茶有九難,一曰造二曰別、三曰器四曰火、五曰水六曰炙、七曰末八曰煮、九曰飲,陰采夜焙非造也,嚼味嗅香非別也,膻鼎腥甌非器也,膏薪疱炭非火也,飛湍壅潦非水也,外熟內生非炙也,碧粉漂塵非末也,操艱擾遽非煮也,憂興冬廢非飲也。
明、屠隆著《茶箋》曰:經云,焙鑿池深二尺,濶一尺五寸長一丈,上作短牆高二尺泥之,以木構於焙上編木兩層,高一尺以焙茶,茶之半乾昇下棚、全乾昇上棚,愚謂今人不必全用此法予嘗構一焙,室高不踰尋方不及,丈縱廣正等,四圍及頂,綿紙密糊無小罅隙罡三四火缺于中安新竹篩,于缺內預洗新麻布一片,以襯之散所炒茶於篩上闔戶而焙,上面不可覆蓋、蓋茶葉尚潤一覆則氣悶罨黃,須焙二三時候潤氣盡然,後覆以竹箕焙極乾,出缺待冷入器收藏後再焙亦用此法,色香與味不致大減。
炭火焙茶略述───
炭火焙茶,最早時期乃見於灶爐,上緣置茶烘焙,以竹片條編織而成的焙籠,每次約為五~六斤,菁味去除後茶香生起為乾燥,或入火有火香味則止。後來演化為挖在地下形成一個圓形凹槽,以水泥沏平,深約一尺半至二尺不等,視需要焙茶時間長短而設計,(註:木炭置放多少的量,預計焙茶多少天,起爐約略以十五天為一期,有的十天或七天為一期,甚至少量的茶則以三天左右為一期),而凹槽上緣架上磚塊,焙籠置上,中間之距離則有利於部份散熱或做為循環氣流的主要因素,傳統的焙籠亦以竹片編織,總高度約為二尺二寸,焙籠的中間以鐵絲編成托盤做為置放茶葉烘焙,上緣為一尺,下緣為一尺二寸,如果炭火漸滅或須火候加強,焙籠上下層可自由調換。
焙爐挖在地下之圓凹槽,為早期安溪人烘茶的作法,台北市某王姓茶行自清末經營茶業,亦設立焙茶間,內置於三十個以上的挖地凹槽式炭焙設備,筆者於一九八○年間曾前往造訪及深入探討焙茶方式。
現代式的炭焙,承造一種圓筒型,下面有小輪子可以自由移動,質材以不锈鋼做為內外層,中間塞滿耐火棉、圓桶型爐高約三尺~三尺半(依個人木炭置放量而定),中間與下緣有出風口,亦可塞住出風口的配件,而焙籠的高度約為一尺左右,焙茶的數量依訂製爐的圓直徑有關,大略焙茶量從五斤至八斤左右,這種焙爐與焙籠與早期焙籠結構是廻異的,但是,其焙茶基礎原理是一致的,在焙茶技術層面裡靈活應用,將茶葉整理出最佳的風味。
炭焙的木炭選用,坊間普遍以「龍眼柴」木炭為主,較好的木炭其火力的穩定性為「相思柴」木炭,材質較硬,木炭燃燒不易下陷,如木炭材質鬆軟則火氣形成不均勻,而最為上等木炭為「九穹柴」,可惜近年來市場上要購買這兩種材質極少。
木炭起火,分陰火與陽火起法。「陰火」意指:木炭在爐外先行起火,使木炭全部燒紅,再用鐵夾一塊塊夾入爐內,塞滿而均勻,再舖上炭灰,此謂陰火起法。此意乃爐內炭火經過時間的消耗,一層層地燃燒而往下榻陷,最後成灰而熄。
「陽火」意指:在爐內先行以「火母」起火, 三兩 根木炭燒紅置於爐內中心點,再疊滿木炭,披上炭灰焙茶,其意為:使炭火慢慢傳遞,漸漸地全面性燃燒。
「陰火」起法乃普遍使用。「陽火」起法只見於地底凹槽的炭爐式作法。安溪焙茶師早期皆以陽火起法焙茶。至於「灰末」披於炭上薄與厚,是溫度調節的主要因素,下緣出風口開啟,炭火之溫度增加,中間出風口開啟時,散其熱溫並除雜氣與濕氣,整理茶質之好壞,關鍵在於下緣出風口與中間的出風口交互運用,是「炭焙」的技術拿捏所在。筆者無法從文章中詳細描述,焙茶的師傅大都以「鼻聞」來分辨焙茶進行中茶質呈現的狀況而定。
現代式電盤焙式茶略述───
七○年代,由炭焙方式改用現代電盤式焙茶機,其原理乃依據炭焙之步驟而設定。電盤有內外電圈,內線溫度以投入茶葉烘焙至二十分鐘後,測量溫度大約為七十八~八十五度,外圈溫度為九十~九十八度左右。焙爐分五斤、十斤及一斤爐共三種,茶農及茶行大部份使用十斤及五斤爐。以筆者經驗,五斤爐投入五~六斤餘,較有利於茶葉烘焙,低於四斤時茶氣之循環較不理想,調整茶質或扣韻、扣香亦相對不醇厚。而十斤的爐,投茶量大約在七斤~八斤最佳。一斤焙爐以一斤~一斤半較恰當。
對於內外線圈之運用,文火開內線,武火開外線,冬天開外線,夏天開內線。近十年來,電盤式焙茶機,又增設控溫器,是比較不妥的做法,其原因乃由茶葉烘焙中,例如:溫度在九十度進行烘焙時,其控制溫度至九十度時,則自動關掉電源,而茶葉正受熱於調整茶質之際,忽然溫度不再進行,茶質相對地不再調整,俟計溫器明顯感應到下降時,控溫器再重新啟動升溫,如此做法,茶質不能持續進行調整時,對雜氣及應該醞釀之茶氣在忽熱忽停的狀況下,無法表現茶質中理想的韻味來。
另外大容量之烘焙機就指冰箱型了,市售這類烘焙分有:二十斤~一百斤的量,其構造與大小相同。這類型焙茶機屬於「風熱式」焙法,熱風由下往上吹送,共分為十層,上面有出風口,可進行關閉蓋子或半開式,是焙茶師傅火候控制主要關鍵處,一般以一百斤容量的焙茶機,大約投量在七十~八十斤為上限,可以遞減之。其原理則靠風熱循環式於內部烘茶,外部設有調溫器及計時器,可靈活運用。如果大量之茶葉須要乾燥或焙火,這種烘焙機是很恰當的,但是,如要精製焙火,表現茶質特色時,還是用炭焙爐或電焙爐較能表現獨特的工夫焙茶品質。
焙茶關鍵性及原理───
焙茶,從清代福建省烘茶師傅一脈傳承,其重點在於將茶葉再次表現另有一番獨特的風味,另一則為儲存長久而行使烘焙。茶農偶而製造出不理想之茶品時,或雨天採製茶葉,香氣不足,葉質略變、菁味殘留,湯韻苦澀……等,都可透過烘焙而提昇茶葉品質。
焙茶首先一定要去溼氣、雜氣。將這個初步動作完成後再行第二階段。第二次以調整茶葉品質(俗稱:行水)。葉片有網狀之葉脈,借火的推動調整茶品質。在烘焙中,一部份的咖啡因與茶單寧,部份之碳水化合物產生交互一連串的化學變化,相對地「茶多酚」類與「茶黃素」、「茶紅素」略為提高,湯色自然泛黃或紅。而「咖啡因」的苦味,與「茶單寧」的澀味相對減低,茶湯自然滑順而甘甜。
第三個步驟則調整「香氣」。在烘焙中香氣分很多種,大略為:茶質原有的桂花香、淡茉莉香、蘭花香、水密桃香。微入火的:果香、甜香、蜜香。或入火的:麥火香、蔗糖香、麥芽糖香、焦糖香……等。從這幾個香型,由喜愛何種香型而焙茶師傅調整之。
要如何定型茶葉品質及香氣,以筆者三十年來焙茶經驗提供一點意見,舉例:茶農在製茶過程中,在靜置時,菁味慢慢揮發至茶香高昂時則進行殺菁作業,殺菁機的溫度由二百八十度高溫迺至三百四十度(茶區海拔高低及季節溫度問題,茶農自行調整),製茶師傅在殺菁時視其香氣清爽而高昂時隨即停止,這個動作與焙茶原理是相同的,焙茶至某一香氣呈現時就立即起爐,茶葉烘焙即告完成。(註:依焙茶師傅須要何等香氣即停止再焙。)
在本書二十八期裡大略談起焙茶後之週期性轉化,茶葉焙好後帶有火味,經過二~六天,火氣漸褪,經過七天以後茶質才恢復穩定。以筆者曾做記錄及觀察,走水焙、調香方式大略為二個週期(十四天)才算穩定。輕焙火茶品,必須經過三個週期或四個週期才算穩定,而入火焙或中火茶則須要三個月以上才可穩定茶質。如果烘焙鐵觀音熟茶,烘好後要儲放九個月以上火氣方能褪去。
以大自然法則,大地為陰,天為陽,黃帝內經裏談到陽以八為數,陰以七為數,故大地發育之植物,其性質皆以七為數理,茶葉烘焙回穩亦以七天為週期,農藥噴灑於植物上亦以七為週期計算。我們可以問菜農,蔬菜噴灑時效為期十四天即可收成,而最安全的蔬菜採收應為二十一天,茶農灑藥的安全計算日亦以如此。故茶葉的轉化與烘焙後之計算,當然以七天為週期了。
比賽茶烘焙示範───
比賽茶烘焙方法,台灣地區由北部的「文山包種茶」、「木柵鐵觀音」、「鹿谷鄉農會」、「鹿谷合作社」、「名間鄉農會」、「阿里山區」、「玉山山區」、「梅山山區」等的高山茶比賽,茶業界於每年春季與冬季相互競爭地挑選優良茶品參加比賽,在茶葉慎選過程中必須加以烘焙,襯托茶品之高品質。而「烘焙」比賽茶的火候與得到名次是有關連性的。筆者大略提供三個地方性的比賽烘焙火候,給參賽者或茶行做為參考。
木柵鐵觀音比賽焙法───
先了解茶葉捲曲度問題,發酵度大概多少(註:近年來發酵程度約40%以下),茶質內有何等特殊物質可借用火候呈現。
1.用具:以焙籠烘茶(炭火、電焙籠皆可),室內溫度以26度~28度計算。
2.投量:電焙爐五斤~六斤,十斤焙爐其投量七斤~八斤,炭爐每次量約六~八斤
皆可。
步驟一:先以文火75度~85度焙約30分鐘(去溼氣、雜氣)起爐翻拌,分二次進
行,溼氣、雜氣較濃時,可再加一次共計三焙。
步驟二:調整茶質(行水、調火路),以文火85度開始進行烘焙(電焙內線)40分
鐘後翻拌,共計四次。
步驟三:前已翻焙六次後再進行「調香」,溫度與上述漸漸增溫而進行香氣調整,
視茶性的花香表現強弱而決定要「定型」。如:花果香、花蜜香或蔗甜香,則由個人須要何種香氣出現時即可停止(起爐)。
鹿谷鄉比賽焙法───
鹿谷鄉比賽約二分火候,坊間有二種烘法,其一,先以冰箱型初焙,爾後再用電焙籠烘焙。其二,直接用電焙爐烘焙。
A案:冰箱型初烘,內分十層,每層茶葉皆披一半的量於盤內,先以80度開始
至一小時增溫90度半小時停止(上方出風口開),門打開後上三層與下三
層對調,再次烘焙以90度進行二小時(上方出風口半開),再調溫100度
半小時(出風口關)即可停止。
進行第二次烘焙於電焙籠(以五斤焙籠投五~六斤量,十斤爐用七斤量),
第一次焙籠不蓋布,開內線(約80~85度)進行30分鐘,第二~五次皆25
分鐘,每次皆翻拌,至第六次烘焙調整香氣,大約15~18分鐘香氣飽滿即
告完成。
B案:以電焙爐烘茶,第一~二次不蓋布(註:除溼氣與雜氣味),開內線,每次
30分鐘,第三~六次開內線,每次25分鐘,必須翻拌,第七次或第八次
調整香氣定型,於自己滿意的花香即可停止。
阿里山區比賽焙法───
阿里山區包括梅山區之比賽火候屬清香型,其火候約一分火,烘焙大致上求花香及湯韻軟活清甜為主,其焙法與上述大略相同,時間每次皆略減5分鐘,至第六次即可完成。注意的是第一~二次的烘焙不要蓋布,第三次進行則蓋布須留空隙,使茶氣產生對流,最後一次烘茶很重要,調整香氣時,聞其上昂的茶氣須清甜而有股濃郁之花香氣為主,不能有火香味。
注意事項:1:焙茶處不要有雜氣味、霉味,保持乾燥。
2:颱風天、雨天不焙茶。
3:焙妥茶乾後勿置放地上攤涼。待茶葉冷後,收入袋子、須放入少許空氣去火較快。
4:勿使用冷氣或電風扇涼冷茶乾。
5:七天後再飲用(剛焙好茶之幾天內、苦澀味加重)。
茶葉簡易烘焙方法───
消費者購入的茶葉,當茶質受潮,香氣褪去,茶湯有異味或甘醇度差時,總覺得不想再飲用它,這些問題都可以親自處理,例如:市售之「茶熘」可以於每次泡茶時,可當場熘茶,或放置在烤箱,瓦斯爐上用陶盤或鐵盤,放在微火上炙烤,時間大約三十秒為限,視茶葉水氣蒸發,反覆動作六次以上,雜氣或水氣揮發出來後,香氣漸而浮現,視其須要的香氣即可停止。重要的是烘烤的茶品,斯時茶葉仍燥熱,最好待數日後再飲用,以免火氣上昇。
總結:
焙茶是一門很深的學問,古人云:風水、文章、茶、真懂無幾人。這句話說得很有道理,真正的焙茶師,他能掌握任何一個茶品的優劣點及特性,何種茶品要如何烘焙它而成為極品是工夫深淺的問題,各類的茶葉焙法卻不同,並非每一種茶都要再次烘焙,最重要還是依品茗者的需要及口感為準,須要長期收藏茶葉,建議輕焙火或重焙火較有利於茶質穩定。今無法從這篇文章裡將焙茶的訣竅一一闡述,乃因烘焙必須親自傳授,如何控制溫度、設定時間、調茶質,定香氣及聞味道,以及運用鼻子體驗……等,待有機緣的人自然傳授。
瓦斯管徑計算 在 林欽榮Charles Lin Facebook 的精選貼文
【臺北市智慧城市發展路徑暨創意經濟聚落生成】
今天(2016/1/10)應邀參加智慧創新國際論壇致詞。論壇於TAF空總創新基地舉辦,由資策會與臺北市電腦公會主辦。行政院葉欣誠政務委員、資策會執行長吳瑞北及新北市政府副市長陳伸賢、經濟部工業局吳明機、本府資訊局長李維斌等皆應邀出席致詞與發表演講。今日我以【臺北市智慧城市發展路徑暨創意經濟聚落生成】為題提出報告,代表臺北市府這一年來的準備:面向新的時代競爭,國家與城市都需要著重創意經濟的生成,以及如何在自己的地域發展智慧城市的建設與應用。
臺北市率先在2015年成立智慧城市委員會,並預計在今(2016)年3月初將可在市議會終於同意預算編列之狀況下,掛牌成立【智慧城市專案辦公室】。「智慧政府」、「智慧市民」、「智慧基礎建設」及「智慧實證場域」等四大構面作為路徑也作為發展方向。臺北市以市府的最大能量,將實證場域開放給智慧科技與服務產業並與中央政府共同合作。場域的實踐是推動智慧城市的關鍵要項,市府的公共住宅中,經醞釀已久的南港東明公共住宅基地的統包工程新應案,預計將在2016年01/15簽約,約700戶的公共住宅將於2018年底建設成為智慧社區。2016-2019年台北市都市發展局也已將續編列預算興建2萬戶的公共住宅,其中有6處基地(約6千戶)已設定做為智慧社區的建設,並編列約30億元的預算作為智慧科技應用於公共住宅之實踐。其智慧化的項目包含智慧化管理、智慧電網、智慧電表、智慧瓦斯以及智慧社區防護等,都是智慧住宅的標準配備。
再者,由我擔任召集人的【台北市智慧城市專案辦公室】進行的計畫,是將目前已有每日50萬人次進出的臺北車站,作為臺北市的第一個智慧車站。將利用智慧化的技術將包含交通訊息、觀光資訊及公共資訊提供給使用者,並將防恐、監控與安全防護等功能也納入規劃。未來會開放給民間業者營運,並預計在今年3-4月公開徵求提案。另外,市府推出的3U計畫,刻正與經濟部接洽尋求共同合作,目前正積極爭取對於U-car計畫的補助。臺北市在有了U-bike系統之後,將更進一步推動新的共享交通與智慧城市發展系統,未來將由市府推出電動車(U-car)及U-motor,共享出租運具計畫。
此外,臺北市的目標不僅是邁向智慧城市,產業及創新世代發展如何推進也是重要的課題。回顧過去30年來臺北市社經發展的結構,由西邊的臺北車站向東發展延續到南港、內湖已形成臺北的創意廊帶。若不計算內湖科技園區該部份產值,則臺北市每年25%的GDP發生在此創意廊帶,若加計內湖科技園區則超過50%。過去15年來的累積,臺北市的空間結構,已在信義計畫區、內科與南港形成創意三角洲,另一個三角洲則是臺北車站、新莊與板橋所形構的區域,未來十年將生成新的創意經濟三角洲。這將需要臺北市、新北市及中央政府共同合作。
對應以上兩個三角洲的形成,便可看出TAF空總所在的絕佳地位。
臺北市面向新的創意經濟產業聚落的生成,必然樂於與中央新政府合作以下案件的推動:第一是南港智慧型生技產業園區,未來高鐵通車將使南港可連接臺北與新竹的產業發展結構,以及周邊科技、生技展業與中研院之研發能量。另一案則是TAF空總創意基地,本基地連結東、西二處創意三角洲,應有新的再發展規劃作為。這處7.15公頃的土地,未來應該應用周邊大學網絡等資源,作為國際化的知識經濟、創新研發潛力基地,作為產業轉型升級的重要助力。
我認同行政院毛治國院長於2015年2月間提出對於空總的再發展的想法,這是停止原中央行政院團隊提議作為【臺北六本木的發展計畫】的基調。同時,也申明:柯市府也放棄前市府團隊,過去曾經要求空總以都市計畫變更回饋40.5%土地面積,做為公共住宅之原先提案。
對於空總的下一步?我期待,空總舊址基地作為首都圈發展創意經濟與國際化功能設施群聚之地理核心,並作為臺北創新與轉型之契機;這需要台北市府與未來的中央新政府,以不分割空總舊址基地的原則,並將基地周邊的創意元素與創意氛圍(creative milieu)的大學能量、華山文創園區、AIT即將搬遷的基地等,一併規劃再發展並共同合作,始能有效達成。
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