間中茹素,新豬肉炸彈
近年不少的疫症,源頭都直指向不同的野味或肉食,這亦讓大家開始尋求更健康的食材,而筆者最近就注意到一種「新模式的素食」,多款近一兩年在世界各地甚至香港迅速流行起來的「植物肉」,這種主要以來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米的純素蛋白質配方做成的新類型食材,據說完全不含膽固醇、抗生素和激素,飽和脂肪少而且含更多膳食纖維、鈣質和鐵質,最重要全部是素食,亦沒有肉類的臊味,真正食得健康。
「植物肉」以免治肉碎的方式呈現,有別於傳統的中式素肉,這新豬肉讓大家可以按自己的喜好調味煮製,口感幾乎跟真正的肉類一樣,所以坊間現時亦有不少食肆以此食材設計出如肉餅或漢堡包等不同的素食菜式,不特別說明的話可能完全分辨不出來。在這段沒有豬肉吃的日子裡,大家不妨一試這款新豬肉,說不定真的能望梅止渴呢!
植物肉的發明、大行其道甚或賣至斷市,完全將素食的模式改變過來,其實原來素食主義已不知不覺間融入了我們生活當中了,引得如筆者一般的食肉獸也想一試其滋味和探究一下其可塑性,今次就跟跟風,以新豬肉這嶄新的食材,創製出一款「新豬肉炸彈」。
材料:
Omnipork 新豬肉1包
牛油果1個
雞蛋3隻
青粉/紫菜粉適量
麵包糠適量
麵粉適量
調味:
生抽2茶匙
鹽1茶匙(新豬肉和牛油果各半茶匙)
糖1茶匙
豆粉2茶匙
胡椒粉1茶匙(新豬肉和牛油果各半茶匙)
沙律醬適量
做法
1. 將新豬肉解凍,加入生抽、鹽、糖、豆粉、胡椒粉和小量麵包糠拌匀至起膠稠身,備用。
2. 牛油果起肉,放入鹽、胡椒粉及沙律醬後搗爛拌匀成牛油果蓉。
3. 將雞蛋2隻放入滾水煮6分鐘,去殼成溏心蛋(詳情可參考黑魚籽溏心蛋做法)。
4. 保鮮紙放平,先將新豬肉平壓攤開,再將牛油醬放上面平攤,溏心蛋輕輕裹上薄豆粉後放正中央,將保鮮紙慢慢從四角收起,讓餡料完全覆蓋溏心蛋並搓成球狀,扭實保鮮紙定形,可放入雪櫃先雪1小時讓其形狀更固定。
5. 打開保鮮紙取出新豬肉球,先拍上麵粉,再上蛋漿,最後將麵包糠完全裹上覆蓋。
6. 燒滾油轉慢火,放入新豬肉球炸2分鐘左右至淡金黃色,開大火一會迫出多餘油份,撈起隔油。切開擺碟後洒上適量青粉/紫菜粉,完成。
新豬肉炸蛋外脆内綿密Q彈,隱約間還滲出淡淡肉香,流心蛋漿更豐富了層次,不是賣花讚花香,味道口感著實不錯,大家有時間的話不妨也動手一試,間中茹素,腸胃得到了休息,也會健康一點吧?!
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同時也有29部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅小資懶人美食Vegan & Vegetarian,也在其Youtube影片中提到,材料: 600g 高麗菜/Cabbage/キャベツ 20g 鹽/Salt/塩 150g 紅蘿蔔/Carrot/にんじん 調味料: 30-50g 砂糖/Sugar/砂糖 50g 醋/Vineger/酢 20g 豆腐乳/fermented bean curd/腐乳 15g 香油/Sesame o...
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★焦哥為本書濃縮精華的重點
1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法
🍲 🍲《 醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如蘿蔔乾、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日曬後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。
因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範,獻給您過年將至,烹調年菜的靈感與學習,請勿錯過!
出版社: 帕斯頓出版 Pestle
大家午安大家好!
呷飽的人舉手?(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽,不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦,一定要說很餓喔~
歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店,今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了?有很豐富的菜餚,年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code,身上都要有紅色的顏色,沒有紅色還不能上台XD
剛剛有一位特別來賓他忘記了,所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀,待會兒請給他熱情掌聲。
先介紹作者,駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆,在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯?還不少人去用餐,真的好吃對不對,在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了,交通非常方便。
是臺灣非常知名的中菜主廚,擅長的菜餚是川菜以及客家菜,但是沒有一項中菜料理是他不會做的,駱師傅的菜有一項特色,讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠,因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠,如果你中途離席可能就吃不到了。
而且等駱師傅等好久,上一次在誠品做菜是多久以前呢?是2008年。現在是2018年,我們居然等了10年呀!睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理,相當難得。歡迎駱進漢師傅!
駱師傅:
大家好!很高興來到這邊。
讓你們等待10年,希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽,過來這邊做幾道料理,那幾年全心全意的投入在比賽中,之後也沒有再出書。
今天出這本書也是一個機緣,因為我做客家菜也有一段時間,覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了,心裡啄磨著這怎麼辮?
好高興認識了祿祿和李媽媽,李媽媽心懷絕技,有很多手法,我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式,不論是老菜脯、酸高麗菜等,作法都很特別。所以我在想,李媽媽可以做她的醃菜,我可以用醃菜來入料理,想幾道菜出來,以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西,用好的醬汁製作每一道好菜。
李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘,歡迎李廖秀珠女士,李媽媽出場!
李媽媽:
大家好,我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說,我等了一輩子,我把第一次獻給了信義誠品。
絲絲:
跟李媽媽報告,我也姓李,媽媽是屏東恆春人,爸爸祖籍河南,所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜,駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜,於是2個人共同出版這本新書。
李媽媽:屏東是好地方,希望大家常到屏東來玩。
絲絲:
今天有位特別來賓,我們經常在電視上看到他,是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人,非常專業的主持天王,掌聲歡迎 焦志方焦哥。
焦哥:
各位朋友大家午安!
到了現場才知道今天的code是紅色,想要逼死誰呀,還好成功是留給準備好的人,車上剛好有紅圍巾XD
非常開心今天能夠來到這場新書發表活動,跟大家分享3個重點。
第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」,我們孝順,要讓父母覺得光榮、覺得驕傲,李媽媽第一次出書,把畢生絕活拿出來,其實女兒祿祿貢獻良多,搭起這樣的橋,讓媽媽能做一件非常開心的,光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。
第2個「傳承」
非常難得,像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩,愈來愈少了,能把這樣的人這樣的技術,透過出版品保留下來,我覺得一代傳一代、一代傳一代,這樣的精神是非常好的。
第3個「美味」
因為醃漬這個東西,絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味,如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD,這樣的巧手,把醃漬的味道轉化成美味。
所以,「孝心、傳承、美味」,這是我今天看到非常重要的事情。
大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽),誰知道駱師傅的太太阿蓮姐,在哪裡?
Q:駱師傅出書開不開心?
A:OK。
Q:秀珠姐出書開不開心?
A:開心。
秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱?好呀。
擁抱了第1位作者,怎麼可以漏了第2位作者呢!
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。
駱師傅:
其實我很感謝我老婆,她一直在後面默默支持我。
絲絲:
謝謝焦哥,大家看!主持的專業就是不一樣,我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔!只要在旁邊開心的笑就好了XD
接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。
祿祿:
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書,因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料,包括豆子跟小麥,因為我是客家人,透過客家人醃漬的傳承,醬油也是醃漬的一部分,更何況是用在地的好食材,這麼好的想法跟概念,透過出書和讓大家品嘗到,臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會,謝謝。
絲絲:
今天是不是很有趣?
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會,很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。
本來今天還有一位特別來賓,是臺灣國際年輕廚師協會理事長,也經常在電視上看到他,更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅,因為花蓮地震震災去義煮,謝謝他送來的花團錦簇。
在這邊也要謝謝好多好多的廚師,在這2天紛紛發起義煮的行動,送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲,我們直播影片也會有很多人看到,默默盡己之力的人們,你們真棒!
Q:請教駱師傅,您的餐廳料理是以什麼為主?
A:川菜跟客家菜。
Q:駱師傅明明是學川菜出身的,為什麼會加入客家元素?您是哪裡人?
A:因為我住苗栗海線的地方,我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗,也遇到很多客家菜的醃漬方式,客委會因此讓我開始做推廣客家料理,不斷在各地巡迴示範。
在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來,不僅是醃漬的時間,做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。
Q:請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色?
A:客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的,現在飲食習慣的改變,漸漸的改變較純樸的味道,去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。
Q:大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜?
A:因為節省的關係。
Q:還有一個很重要的因素,為什麼要做保存時期長的醃漬菜?
A:因為在遷移的過程中,路上要準備輕食可以帶著吃,所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有,因為客家人多居住在丘陵,靠山的地方食物保存不易,必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。
12缸經典的醃漬品,就能變化出62道,地道美味的客家菜。
Q:大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬?
A:梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。
Q:請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長?
A:北客家庄。
請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。
【秋冬醃漬計畫】
10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬
Q:請問李媽媽,為什麼要把這些菜做成醃漬?
A:因為盛產。
Q:沖菜是什麼菜?
A:芥菜,芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。
Q:請問李媽媽,做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣?
A:酸高麗菜的作法是,以鹽水洗過先晾乾,晾到沒有水分,再用養樂多乳酸菌去發酵,大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年,都沒關係。用它來煮湯頭很棒;素食的話可以炒薑,加點辣椒、豆油伯的醬油,很下飯。
絲絲:
書上都有詳細的介紹怎麼做,買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。
Q:駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢?
A:其實我會煮比較清爽的口味,例如肉片湯。還有,因為客家人會醃鹹豬肉,結合酸高麗菜在一起的時候,是油而不膩,酸度減少,鹹度反而是一種綜合。下飯之外,更是一道簡單有肉、有菜的料理。
Q:駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的,請教李媽媽,您製作的菜脯有什麼特色?
A:我們家的菜脯是有機的,跟農民契作,採收回來洗淨切片,壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~
Q:駱師傅會用菜脯做什麼呢?
A:菜脯跟川菜結合成川味,「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯,「老菜脯雞湯」(三代同堂),我只放了3樣東西,老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔,這3種食材下去煮,湯頭會愈來愈甜。
Q:說說看醬瓜的部分?
A:愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾,加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌,一層一層堆疊。
Q:醬瓜如何料理?
A:用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉,其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候,可以展現肉的甜度,特別好吃。
書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。
Q:請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎?
A:幾乎都是,而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。
【春夏醃漬計畫】
醬鳳梨、破布子、豆腐乳
Q:說說醬鳳梨?
A:因為鳳梨比較甜,醃漬的鹽巴比例也不能太多,剛好就好。
Q:會用醬鳳梨做什麼料理呢?
A:除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」,因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜,烹煮過程可以凸顯魚的鮮味;我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」,對於肉類口感非常加分。
絲絲:
在看書的時候,除了拼命流口水之外,都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。
駱師傅:
因為我們在做食譜跟菜單的時候,這本書你帶回去,會醃漬然後去做這個菜色,快速也方便取材。
Q:請問李媽媽,為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來?
A:因為自己做跟外面買來比的話,自己做比較健康。活到這把年紀了,想要把這個醃漬功夫傳承下去,留存這古早味。
Q:請問駱師傅今天要做哪幾道菜?
A:帶來3道菜。
「客家封肉」,小封肉直接用梅干菜下去做,加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」,其實煎肉餅都是肉,用梅干菜,裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」,今天教大家,菜脯買回來之後,你怎麼讓炒飯升級。
獻花來熱熱場子。
李媽媽的妹妹,廖秀美小姐要獻花給姐姐。
Q:秀美妹妹想跟姐姐說什麼?
A:好厲害的姐姐。
淑如小姐獻花給駱師傅。
絲絲:
先拍一張大合照!
李媽媽是駱師傅的乾媽,現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。
駱師傅:
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉,今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點,平均2公分大小,滷完會長成1.5公分,吃的時候會比較方便。
一般我們使用五花肉切成2公分大小,先用一點油下鍋去煸它,煸好之後它會有一點點的香氣,吃的時候QQ的,比較好吃,記得一定要帶皮。
滷肉的時候多數會加八角、陳皮,但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西,只加3種東西,就是「米酒、水、醬油」。
提香的是一點點蒜頭跟蔥,因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干,梅干經過醃漬後,香氣變得濃厚,在吃的時候味道非常特別。
煸肉的時候盡量把香氣煸出來,我們寫食譜的時候調味料沒有加很多,純粹是以手工釀造的醬油來調味。
今天1.5斤的肉,以量杯計算,大概1個大湯匙約30公克的量,先嗆一下鍋底,讓它醬香氣完全出來之後,加上平均1碗的米酒,之後再加2碗的水,這時候把梅干全部下下來,開始去滷它,滷多久?大概滷30分鐘,再放一點點水,這是一個大概的比例去滷。
如果是用豆油伯的醬油,可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉
這樣的比例也可以滷豬腳。
為什麼我們不再多放其他的調味料?
因為豆類在醃漬的時候,豆香氣都有出來,重點是甘甜度非常足夠,所以這是原汁原味,讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。
完全沒有放任何的糖,只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。
常見的技法會勾一點點的芡,可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃!為什麼?因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話,它的甜度會升級更甘甜、更好吃,所以滷肉的味道會非常濃郁。
助手廚師:洪師傅
今天就是信義店的尾牙場!
第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的,剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉?
因為絞肉打好放1個小時之後,它的味道會更濃厚,你需要先密封起來,一個小技巧分享。
Q:絞肉怎麼打?
A:絞肉裡面有將近20隻蝦仁,切成小丁再一起打,放一點點的蒜頭、蔥,再放梅干,裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒,小湯匙平均1:1的量,攪拌均勻之後密封起來放置1個小時,它的味道就會很香。
在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸,蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口,一小口怎麼做呢?手捏成一小塊,平均約一湯匙的量,在雙手之間摔一摔,在鍋子上壓一壓,因為會有一些些的油脂,先以乾鍋的方式,大小自己決定,盡量使用不沾的鍋子,才不會都黏在鍋子上。
壓平之後,2湯匙的水,加一小匙的醬油,蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間,不用翻面,就蒸熟了。
因為小顆小顆蒸熟之後很方便,書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成,因為肉也不能煮太久,5分鐘一定熟,煮過頭太老也不好吃。
怎麼判斷肉餅熟了?
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間,讓它慢慢上來,當鍋子產生霧氣,再變成透明狀,算4分鐘的時間就熟了,速度非常非常的快。
【試吃心得】
---客家封肉---
讀者:
我覺得它甜中帶甘,然後不會那麼死鹹,吃起來很香,因為之前的經驗口感是很鹹,需要配開水,可是今天吃到的不用配水,而且吃到的肉質是很嫩,不會柴,剛剛好。
湯姐:
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包,在誠品絲絲廚房裡共享,封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化,舌頭一抿就化開,非常棒就對了。
讀者:
肉質的豐腴,入口即化,它的香味是有層次的,吃得出這隻豬是很棒的。
駱師傅:
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的,我們使用的是黑毛豬。
阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q,因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩,4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉;如果用甘甜的醬油會比較Q,差別在這裡。
起碼要滷一個小時。
第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣?我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉,淡一點的時候切成細末,細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒,然後去炒,炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋,香氣會不一樣。
炒飯很簡單,先加一點油在鍋子裡,熱鍋之後先加蛋炒香,油一定要夠,蛋炒起來才會香,不斷的炒開,蛋香氣才會足,不能讓它結塊,加上切絲的高麗菜,加高麗菜的時候不能加水,就這樣乾炒,有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料,但是我們今天有手工釀造的醬油,很簡單,只需要加醬油,其他都不用加,可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。
你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙,或是調味料只有2種、3種而已,可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的,老實講只要簡單的提味就好。
絲絲
炒飯人人會炒,為什麼有人做的好吃、做的不好吃,請大家要仔細看、仔細聽,跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣!
駱師傅:
炒蛋炒到完全散了之後,油脂不夠再加一點油到鍋裡,一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香,這樣你的炒飯就很加分了。
白飯盡量用隔夜飯,用壓飯的手勢,你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法?很簡單,2湯匙的水,然後蓋上鍋蓋,燜大概1.5分鐘,就不用一直炒,蒸飯的概念,炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒,米粒或許呈現比較軟爛的樣子,盡量有個蔭乾的動作。
這個部分書上沒有寫,來到這邊了,教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後,也許要等10年我才會再來這邊做菜XD
水分愈多,蒸的時候米粒太爛,炒起來會不好吃。用一小湯匙的量,也不能加太多。
只要聽到聲音(((滋滋作響))),飯炒到鬆了之後,一壓就散掉,其實在壓的時候我們講說:尖的地方要大力的壓,後面翹起來,不然米粒會被壓爛掉,斜斜的壓。
可以下菜脯,炒在一起均勻之後,因為菜脯原來就有鹹度,醬油加一點點就可以,最後加蔥花,炒到變成深綠色就完成了。
Q:肉餅是用最細的絞肉嗎?需要加粉嗎?要加蛋嗎?
A:對,這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫,加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉,如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏,不用加粉,吃起來會比較Q、不柴,要注意醃的時間不能太久,會快速熟成。
現場讀者小麗來自四川,很厲害的廚娘,今天來參加活動。
駱師傅說,我的川菜是台式川菜,沒有四川的重口味,吃起來比較柔。醬汁都自己做的,像是酸包菜等等。
【試吃心得】
張老師:剛剛吃的肉餅,入口即化,吃不出肉的腥味。
駱師傅:
書上沒有寫加蛋這個材料,要打到漿完全出來,就會有一點點牽絲,等到打出有牽絲,做好的肉餅就是現場吃到的口感。
用醃菜下去做的肉餅,它的味道會凸顯肉本身的香味。
Alicia阿姨:
駱師傅在民國75年期間,在世貿一館世界美食展,幫水蛙師燉一道金牌作品,張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以,請問駱師傅那道菜的麵腸比較細,那是什麼?
駱師傅:
用老豆腐。為什麼用老豆腐?其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊,現在為了養生都不鹼塊了,加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分,加鹼會讓豆腐變得黏稠,若把老豆腐壓得愈乾,在摔的時候會愈來愈細,吃起來的口感愈好。
所以我建議用老豆腐。壓乾,過濾掉水分,加點鹽巴、胡椒、麻油,拌均勻之後,一顆一顆下去摔,蠶繭豆腐就會很好吃。
Alicia阿姨:
2014年8月16日國際美食展,駱師傅是主題館古早味料理組召集人,你好棒喔!
那道菜是封肉,屏東客家六堆醬油…
駱師傅:
沒有沒有,您好厲害,把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油!
絲絲:
阿姨很認真,都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解,跟我一樣用功啦!
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD
駱師傅:
剛剛在回想我的廚藝生涯當中,有沒有做壞事XDD
Q:高麗菜在醃漬的時候,因為是整顆,要先洗還是不用洗?
A:不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來,當它長大後裡面是乾淨的,所以你問到底有沒有農藥,農藥其實都在外葉。
不洗的原因是把外葉剝開後,讓它自然的晾乾,要煮的時候要洗過。
Q:晾多久?
A:風乾的過程中看到葉子是皺皺的,幾乎都會乾。
Q:醃多久才會酸?
A:你就把它醃乾,不要有水分,因為生水會有不好的菌,利用煮過的鹽巴水,淹過菜的高度,加一瓶養樂多,讓它發酵,大太陽,約3天之後就可以吃了。
目前的氣候來說,要4天,完成後可以放冷凍半年的時間。
Q:請問李媽媽,沖菜跟衝菜有什麼不一樣?
A:沖菜就是芥菜曬過、晾乾,比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水,給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去,搖一搖,搖得讓它均勻再密封,隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。
吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏,最後變酸菜,很~好吃。
絲絲:
大家看李媽媽知無不言、言無不盡,如果你問她,她會一直跟你說。鄭重的推薦,買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價,因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你,加上駱師傅專業幾十年的功力,把客家醃漬菜發揚光大,設計出來的菜單都非常棒。
【抽考】
Q:剛剛在炒飯的時候,我們用什麼技巧讓飯能快速炒散?
A:加水,2小匙。
Q:我們今天用什麼醬油?醬油在哪裡釀的?
A:豆油伯。屏東。
Q:剛剛有問大家客家庄有南北之分,金桔醬是北客家庄,有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼?
A:醬鳳梨。
Q:剛剛在滷封肉的時候,是用小封肉,我有講1234的比例,請說出1234分別是什麼?
A:1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。
絲絲:
過年前的壓軸場,由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》,主題是客家醃漬菜,衍生出很多創意料理,這本書非常非常的實用,最重要的重點是李媽媽剛剛說的,她想要傳承,然後駱師傅把它發揚光大。
【發表首場感言】
駱師傅:
很感謝誠品有這樣一個好的地方,能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書,希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道,然後把它繼續傳承下去。
還有一個重點就是,看到這本書的時候,就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味,只要用好的東西,你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。
感謝好朋友、現場讀者,祝福大家身體健康、萬事如意,新年快樂,拜個早年!
李媽媽:
今天非常感謝大家百忙之中,抽空來參加我們的新書發表會,希望你們有機會到屏東竹田,多多跟我們指教,非常歡迎大家。
屏東是個好地方,豆油伯是一個很好的醬油,駱師傅的川菜是很好的料理,便宜又好吃,謝謝大家!
絲絲:
謝謝李媽媽、駱師傅,希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次,請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者:是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年,新年快樂!
---------------------------------【食譜】-----------------------
【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗
調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙
<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出,青蔥切花,洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油,將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。
【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根
調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙
<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末,用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中,和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅,入鍋煎熟,排入盤中,再放上香菜即可。
【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支
調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升
<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後,加入醬油沖一下鍋,讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後,放入水、青蔥、蒜頭,用小火燉煮1小時,煮至五花肉軟化即可。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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素食雪q餅做法 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的最佳貼文
材料:
600g 高麗菜/Cabbage/キャベツ
20g 鹽/Salt/塩
150g 紅蘿蔔/Carrot/にんじん
調味料:
30-50g 砂糖/Sugar/砂糖
50g 醋/Vineger/酢
20g 豆腐乳/fermented bean curd/腐乳
15g 香油/Sesame oil/ごま油
【2021.4月排行】
1【純素煎蝦捲】完美復刻淡水炸蝦捲
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2【純素鹽酥基】不油炸 香酥鮮嫩又多汁
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6【純素炸季捲】比炸雞捲還香酥
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素食雪q餅做法 在 Smart Travel Youtube 的精選貼文
#日式食品 #Staycation #日韓台美食 #香港超市 #TASTE超市 #OishīSupa
#驚安之殿堂 #香港好去處 #黃金瓜 #tungchung #偽旅行
00:00 Start
00:03 絕非廣告
00:10 TASTE Oishī Su-pa-新裝脩大變天
00:15 驚安之殿堂vs TASTE Oishi-Su-Pa
00:42 TASTE Oishi-Su-Pa 分店
01:00 除了日韓台美食之外,店中還有多款香港地道美食
01:19 交通方法
01:35 第一必買
02:37 什麼是磯煮
03:00 怎樣在超市揀靚壽司
03:20 第二必買
03:49 第三必買
04:08 龍蝦配什麼酒
04:38 第四必買
05:23 第五必買
05:29 什麼叫Lamington
06:15 第六必買
06:43 第七必買, meat analogue食品新品牌
07:34 英國BBC素食報告
07:43 第八必買,氣炸鍋食品新品牌
08:31 第九必買
09:44 第十必買
12:04 Within Eternity, Time Passes Within Time, There Is Change
立即查看Oishī Su-pa-分店:
https://www.parknshop.com/zh-hk/promo/Oishi-Supa?lang=zt
日式食品Staycation日韓台美食殺入香港超市, TASTE Oishī Su-pa-大戰驚安之殿堂
Hello大家好 ,我叫阿Tsar,
事先聲明,這個絕非廣告亦不是贊助
純粹因為我那天要入東涌工作,
剛剛經過這間超市
一入去才知現在Taste大變天, 變身成為日式超市
自從上年驚安之殿堂登陸香港,
不斷擴展版圖,百佳不甘示弱,
將旗下的Taste 加入一個section名為Oishī Su-pa-
一入來就見都好開揚的新鮮蔬果專區
匯聚來自世界各地的精選美食
四周圍看,大量日韓台美食、洗腦歌、 手繪廣告牌
擺明向驚安宣戰, 龍爭虎鬥,鹿死誰手,拭目以待
由今年4月至今已經有22間Taste超市
裏面有Oishī Su-pa-,你想知道22間分店的地址,
我會放在留言至頂,方便大家
相信戰況持續,大家可以留意下,
分分鐘下個月你家附近的Taste都變成這樣
除了日韓台美食之外,店中還有多款香港地道美食
實行環球美食、地道情懷, 照顧不同顧客需要口味
假日好多人到大嶼山行山,商場亦開了新outlet
大家假日都可以來偽旅行,不用買機票
搭地鐵去到東涌站一出就到了,
雖然Taste給人感覺貴過一般超市, 但我介紹得給大家
一定會篩選最抵食、CP值最高的食品給大家,
等什麼?快來看今日的十大必買, Are u ready?
第一必買, 如果大家又怕肥又不想煮飯
首推你食壽司啦, 這裏勝在款式多
像這個帝王蟹,三至五個人食,已經幫你拆好肉
598.8hkd, 除開五個人吃,每人只需120hkd
可以一蟹多吃,除了刺生之外,還可以做火鍋、煮麵
已煮熟的翡翠螺69.8hkd, 加豉油、wasabi已經?
翡翠螺肉質爽彈口感,比一般螺肉味道較重
頭盤做法把翡翠螺肉解凍後,放在熱水中焯熟即冰鎮
翡翠螺肉切片做頭盤,最適宜送日本Sake
毛蟹79.8hkd甜度十足,不需調味,清蒸最好,送醋
蟹肉入口甘甜鮮美肥嫩、肉質嫩滑,蟹膏濃郁甘香
用來炮製火鍋、熬粥或蒸熟凍食一樣鮮味無窮。
磯煮鮑魚69.8hkd,磯煮是日本一種煮海鮮的方法,
意思是用醬汁及昆布慢火去炆,不用煮太久,
令肉質保持鮮嫩彈牙,又可讓濃郁的湯汁裹住鮑魚,
一咬落去非常有彈性,鮮嫩多汁。
肉質柔嫩細滑,口感鮮甜可口
各款組合新鮮壽司,除了看表面光澤新鮮與否
亦看件數除開價錢抵不抵食,
除了新鮮度,如果壽司太過薄、太削
當然不好啦,越厚身越好嘛
這裏的壽司刺身都好厚身喎
第二必買,鹿兒島柚子豚肉專櫃
吃過柚子飼料的豬肉,富含維他命C、果膠、
檸檬酸等;增強免疫力、腸道功能、抗衰老、
炒香豬肉片後,加隻溫泉蛋落烏冬,再加生蔥
再配一個北海道蝦夷扇貝,用牛油來煎
肉身豐厚,爽口彈牙,為菜式增添無比鮮味,
為何深宵總是餓呢?
第三必買,加勒比海野生龍蝦尾289.9hkd
來自無污染的海洋,肉質爽脆彈牙,解凍即可煮食。
無論是中式薑蔥炒丶西式蒜蓉牛油焗,
明火丶焗爐丶氣炸鍋都得,怎食都咁滋味,啖啖肉
最宜配Chardonnay白酒,Chardonnay 酸度較底,
呈現豐富果味,如蘋果、菠蘿、熱情果、
香桃及檸檬味道等,我身邊有幾位好叻飲酒的朋友,
説如果在百佳集團買到150hkd以上的紅酒白酒,
水準已不錯, 你可以用半杯白酒的份量,
加些芝士洋蔥牛油去煮這個17.9hkdmussels
煎多幾隻已經醃好的Rosemary Lamb rack迷日香羊架86.4hkd
第四必買,不想自己煮,最好買新鮮整好的熟食
各款口味骨膠原豐富的豬手、醬燒王子鴨、
芝麻燒春雞,看芝麻耍得在雞上幾平均,香味四溢
香草三文魚、豉汁蒸魚頭、多款小炒,望見都開心
靚叉燒,厚切,3分肥7分瘦,外皮香脆,口感豐富越咬越香
入口極鬆化,配合火雲掌煎成的糖心荷包蛋
舊叉燒真的好味到,塵世間根本沒可以形容到
實在太黯然,實在太銷魂啦
會否誇了點?練好你的火雲掌才說吧
否則普通送飯都好好味呵
第五必買,多款甜品
Swiss Roll, macaron, tiramisu你們一點都不陌生
這個Lamington是著名澳洲的糕點, 有典故的
相傳是昆士蘭州總督Baron Lamington的家傭,
有一次不小心將蛋糕塊掉入朱古力漿中,因時間緊迫,
將錯就錯拿給總督,總督一嚐覺得好吃又特別,
還要沾上椰絲,免得沾得滿手朱古力,
這種蛋糕也命名為Lamington。
北海道粟米雪糕69.9hkd,用北海道粟米和3.6牛乳製成
粟米味超濃郁。雖有藍靛果和Strawberry口味
但粟米是北海道特產,即使生食粟米都好鮮甜
所以這款罕見的雪糕千萬不好錯過啊
第六必買,時令水果,多款禮盒
中秋節好快到,如果大家去探家人
買這些禮盒就最實惠和得體
好多人怕食月餅會肥,買水果就人人都啱食啦
一定沒人會彈你鐘呀,除了中秋節之外
節日喜慶開張喬遷,醫院探病慰問都可以
二百幾hkd就已經有好多選擇,
要氹人歡喜,果籃禮盒花費無幾
第七必買,成個雪櫃好多素肉選擇
我曾經介紹過Omnipork, 今日介紹Beyond Meat牌子
這類產品堪稱為meat analogue,即類似肉的素食
越來越流行,像這個素肉醬意粉、 未來熱狗腸
Beyond Meat 是無大豆、不含麩質及非基因改造,不含抗生素,
有好多人需要食gluten free食物, Beyond Meat就最啱啦
還有品牌Gardien, Meatless burger 素漢堡扒
Beefless Tips素牛肉塊、Crabless cake素蟹肉塊
Fishless Filets酥炸魚塊
Daiya品牌的素芝士蛋糕、Pizza
在熟食店裏,都有好多中式素食選擇
所以真的照顧到不同階層的顧客
來到這裏,素食者就會有好多選擇
英國BBC曾經做了個報告, 因為健康理由,
食素應該是未來的大趨勢, 大家有興趣的,
可以留言叫我講多些呀
第八必買,氣炸鍋食品, 之前我沒見過這些氣炸鍋食品
所以見到些同選擇, 可以跟大家開心share
你想吃不同醬汁的雞翼,可以一嘗新口味
Samlip這個牌子多款甜品, 生生品牌的pastry
其實好多年前已經有報告講微波爐容易致癌
香港大學教授接受蘋果日報訪問,
如果用氣炸鍋你不烤到燒焦黑色的話
其實致癌機會低過用微波爐
不用自己整得那麼辛苦喇, 超級方便,
我見到些人又買麵粉又什麼什麼,香港人很忙
最緊要快靚正、價錢合理、多選擇、
方便好味,合曬你們要求啦
第九必買,除了日本食品之外
這裏有好多來自台灣生果蔬菜麵食
台灣紅肉火龍果 ,紅肉火龍果有豐富的維他命
及水溶性膳食纖維,是甜度較高的水果,
減肥可以用它取代吃飯,補充第一日所需嘅能量,
但就不建議晚上食啦,因為高糖分
而火龍果果肉有火龍果籽,可促進腸胃蠕動及潤腸通便
紅肉火龍果含「甜菜紅素」,具抗氧化效果,
經常食用有抗衰老功效。台灣guava,他們叫芭樂,
又大個又多水又多汁,還好香呢
高纖低卡, 有一種特殊甘甜芳香,營養豐富美顏極品
川霸子牛肉麵,選用上乘牛肉、古法製作、細火慢淆
入口即溶,裏面已含湯包, 湯底正宗紅燒帶少許麻香
只要滾水3分鐘,即可享受到Q彈帶勁的牛肉麵,
猶如餐廳等級的享受非常方便
簡直是居家旅行的必備糧食
第十必買,韓國食品, 這個中秋送給人超好意頭
叫黃金瓜, 有股迷人果香
去皮食用。將外皮洗淨切成片狀,去籽後直接食用果肉
是夏天韓國時令水果,味道似蜜瓜般香甜爽脆,
擁有豐富的維他命C,有助舒緩夏日帶來的疲累,
每100克的黃金瓜僅含約27卡路里,低熱量高營養
有補中益氣、消炎止痛,解毒作用,
對老年人高血壓、冠心病、肥胖症等有防止的功效,
介紹幾隻韓國傳統酒給大家 ,錦山人蔘酒
含有有機酸、礦物質、維他命和乳酸
酒精含量12.5%, 這支啡色是內藏山覆盆子酒
使用100%內藏山覆盆子釀製而成, 覆盆子能夠抗衰老
韓國國民酒, 酒精含量16%,另外紅色長壽五味子酒
酒精16.5%, 三代流傳配方, 帶有五味子酸甜香味
有助恢復身體眼部疲勞, 一日飲一杯半杯可強身健體
暴飲暴食幾時都不好, 場內亦有好多其他產品
像家居用品、行李喼、日用品,都一應俱全
還有個專櫃是泰國零食和手信
大家不知何時才可去旅行啦,
如果你們好想自身好像到外國偽旅行
現時驚安之殿堂都未開到成行成市,
不過Taste 的Oishi-su-pa, 相信好快由22間又多十間八間
香港超市轉型加日式百貨Section, 是大勢所趨
香港人對日韓台泰食品一點都不抗拒,非常受歡迎
畢竟經過今次經濟逆境後,任何人都需調節自己去適應市場
正如這幾天最hit話題,誠哥為紅顏知己道出一句
我覺得放諸四海皆準,
Within Eternity, Time Passes Within Time, There Is Change
你是什麼人,就會對什麼對號入座,
好多年前我看過一本關於管理的書
叫Who moved my cheese. 中文翻譯叫誰偷走我的乳酪
書超薄,上網應該可以免費看到,好快就睇完,
但係意義深遠,如果你有看過,留言方亨你的啓悟吧
希望你喜歡我今日的介紹,我知你們喜歡我講什麼
下集講乜呢,你們隨時可留言話我知,
雖然我已經準備了, 但我可以隨時為你而改變話題
因為恆常定律, There is change. 變幻才是永恆!
記得看完影片留表情符號以示支持
幫我用whatsapp同facebook分享出去,
我們下集再傾過不同的話題啦,88
成為這個頻道的會員並獲得獎勵:
https://www.youtube.com/channel/UCIuNPxqDGG08p3EqCwY0XIg/join
請用片右下角調4K睇片。
素食雪q餅做法 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的精選貼文
材料:
鮮奶油200g Whipping cream/生クリーム
煉乳80g Condensed milk/練りミルク
芒果300g Mango/マンゴ
做法:
1.芒果去皮切塊 1/2打成汁
2.用電動打蛋器中速打發鮮奶油
3.加煉乳.芒果汁 繼續打至出現明顯紋路
4.冷凍3小時 將冰晶打散
5.再冷凍6小時即可
【排行】
1【麥當勞薯餅】不油炸 一顆馬鈴薯做4大片
https://youtu.be/xw53O0abZIY
2【嫩豆腐煎蛋】試做名廚料理
https://youtu.be/TS8k8JUXusk
3【低溫烤腰果】色澤均勻又香脆
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4【電鍋黑糖糕】無泡打粉 不乾不黏
https://youtu.be/iwViVL2lS0w
5【電鍋蜜芋頭】冰店級超軟Q口感
https://youtu.be/9xHoy0lSICY
6【電鍋烤地瓜】試出最鬆軟香甜的烤法
https://youtu.be/WJH24w1jqqY
7【優格蛋糕】軟綿綿 5吋只花22元
https://youtu.be/EiqZrIutmzo
8【芝麻糖】自己做只要10幾分鐘
https://youtu.be/mw0EVI6JY8o
9【脆皮薯餅】加薯丁比麥當勞的更美味
https://youtu.be/kWhE1yfuIP0
10【能量堅果燕麥餅】無蛋無油也超酥脆
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11【香蕉蛋糕】只花27元 無泡打粉
https://youtu.be/ejetlgOBf_k
12【電鍋茶葉蛋】免久煮超入味
https://youtu.be/jcW-0uK5hUI
13【電鍋南瓜發糕】無泡打粉不塌陷
https://youtu.be/VvO2gTpsqhQ
14【電鍋鮮奶優格】自製100ml10元
https://youtu.be/cCWD5ZmxWCY
15【電鍋純素油飯】5分鐘炒料超簡單
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素食雪q餅做法 在 素食雪Q餅五分鐘輕鬆上桌 - YouTube 的推薦與評價
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