《檸檬糖霜磅蛋糕》
前陣子我不斷地找食譜試做磅蛋糕,但是怎麼樣就是澎不起來,頂上不會有那條漂亮的裂痕,裡面也不蓬鬆,氣到我開始認真研究磅蛋糕,後來發現現在所有磅蛋糕的食譜很推崇「無泡打粉」,我又不懂了,泡打粉就是碳酸氫鈉的一種,有什麼問題嗎?!我國高中的理化還不錯,想當年學測,我是社會組,但是自然科頂標。
#我就是數學差
泡打粉就是一種碳酸氫鈉,化學式NaHCO3,所有鹽都是鈉,到底為什麼要防這個???問ND,他的答案也是:沒聽過泡打粉會造成什麼問題。後來我東查西查,發現因為我找的食譜都是台灣的,而台灣市面上賣的泡打粉很多會含鋁元素,鋁元素攝入過量輕則嘔吐、腹瀉,重責抑制人體記憶力和免疫系統,而鋁元素多半來自為了一些商業效果所添加的明礬,明礬又稱鉀鋁礬、鋁明礬,化學式KAl(SO4)2·12H2O。很明顯就是有鋁元素,可見泡打粉中的鋁元素是這裡來了,根據差不多可以廢掉的WHO規定,食品中鋁含量必須低於100mg/kg。
我找了英文和德文對於烘焙用泡打粉的文獻,完全沒有指出任何不妥,唯一的問題是加入過量會導致酸澀不好吃,我看了我買的泡打粉成份表,也真的就只有碳酸氫鈉NaHCO3跟一些無傷大雅ND懶得解釋的小東西,食安控管大概是德國政府少數做得好的地方,不該吃的就一定不會出現在食品裡😒
但是在台灣的各位也不用太過緊張,畢竟泡打粉的使用量真的很少,像這麼大一個磅蛋糕需要的量也就是4公克,一個人一次大概吃個兩塊,所以吃進去的量真的也不會超過100mg/1kg,反而是矯枉過正硬是不用泡打粉而發不好看、破壞心情才更讓人沮喪,沮喪也會造成噁心、腹痛、記憶力減退,長期沮喪也會影響免疫力喔~
#德國食安真的嚴格 #很多食品要進德國都要重新調配成份 #難怪這裡的維力炸醬麵就是少一味🤨 #ND說他的印尼炒泡麵也是 #為了蛋糕我願意攻讀各種文獻
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅曼蒂媽咪mandyeathealth,也在其Youtube影片中提到,市售泡打粉成份中使用的有幾種酸性鹽,其中最有效的一些是鋁鹽(例如明礬),但鋁這樣的金屬,被懷疑與老人痴呆症有關,所以應當避免,選擇無添加無鋁泡打粉更安心 德國Lecker’s泡打粉,完全不添加明礬、磷酸鈣等含鋁含磷的成份,可以安心使用喔) 詳細德國Lecker's泡打粉介紹及食譜 https://...
鋁明礬 在 江守山醫師 Facebook 的最讚貼文
手搖飲料店大走天然風,然而這些飲料是真天然嗎?天然就一定好嗎?專家建議以下四個檢查步驟,讓消費者判斷哪些天然果汁才能真正幫忙「拚健康」。
江守山說,以古法製作的天然愛玉質地脆弱,太「強壯」的肯定加了修飾澱粉;成本較低的仙草大多為天然,但也有風險,由於熬煮時濾雜質很費時,許多業者都用現成的含鋁明礬沉澱雜質、甚至為了外觀而加消泡劑,適量食用無妨,但吃多了恐造成肝腎負擔,鋁還有危害神經系統的風險。
鋁明礬 在 王明勇的健康三好生活 Facebook 的精選貼文
甜度風暴!教你4招安全喝飲品
手搖飲料店大走天然風,然而這些飲料是真天然嗎?天然就一定好嗎?專家建議以下四個檢查步驟,讓消費者判斷哪些天然果汁才能真正幫忙「拚健康」。
查來源,注意水果產季
新鮮水果大多有產季限制、有盛產與量少時間,根據農委會資料,台灣檸檬、金桔雖然全年都可生產,但盛產期集中在每年7月到12月,百香果產季是6月到隔年1月,葡萄柚為8到12月。
有些店家是在盛產時將果肉、果汁冷凍保存,葡萄柚則採用進口水果;有些則使用百香果醬、柚子醬、金桔醬之類的人工製品替代。
新光醫院腎臟科醫師江守山分析,人工果醬添加香料、防腐劑,雖是合法人工添加物,但過敏體質的人食用後可能誘發氣喘、皮膚過敏,過量還會使肝功能受損。
查添加物,避免人工製品
喝天然飲料時,許多人選擇添加珍珠、粉條以提供嚼勁。但這類產品大多數為人工製品,所謂的椰果也非天然,而是來自人工發酵產物,尤其,市售的椰果往往添加甜味劑、香料、色素等成分,對過敏體質者尤其不宜。
天然風最近也吹向提供口感的愛玉、仙草,有連鎖店家就以純天然手製為訴求。吉品CD飲料店負責人蕭吉男,熟悉業界的做法,他分析,愛玉比熬煮蔗糖漿更「厚工」,不只需要人力搓洗製作,而且一天內沒賣完就會出水報廢。
所以大多數飲料店的愛玉,都是從原料行買來「愛玉粉」調製而成,充其量只能稱為洋菜凍。「太Q彈的、太透明的,就不是真愛玉。」蕭吉男說。
江守山說,以古法製作的天然愛玉質地脆弱,太「強壯」的肯定加了修飾澱粉;成本較低的仙草大多為天然,但也有風險,由於熬煮時濾雜質很費時,許多業者都用現成的含鋁明礬沉澱雜質、甚至為了外觀而加消泡劑,適量食用無妨,但吃多了恐造成肝腎負擔,鋁還有危害神經系統的風險。
蔗糖較天然,但熱量高,果糖由人工分解製造,但熱量較低。不願食用果糖的消費者應注意,製作焦糖、榛果風味飲料的糖漿,以果糖當基底,想追求這些歐式風味,就非吃果糖不可。
若女性朋友想要補一下鐵質,指名點黑糖類茶飲,天然的總沒問題吧?台糖砂糖事業部副執行長李世明分析,食用黑糖有益健康,但事實上,大多數飲料店,都使用從原料店買來、添加香精的現成黑糖漿、黑糖膏。
掌有全台七成糖市場的台糖,最清楚黑糖香精的氾濫。他分析,天然黑糖雖然有濃郁的香味,但是散播不遠,消費者若遇到香味過重、傳得遠的黑糖飲料就要小心。
查容器,挑食品級耐酸容器
新鮮果汁酸度高,保存與販售時也必須注意使用的容器。衛生福利部食品藥物管理署建議,以塑膠容器盛裝純檸檬汁等酸性較強的液體,最好使用耐酸的PP(聚丙烯)、PE(聚乙烯)等材質,否則將有把塑化劑喝下肚的危險。
江守山建議,挑選鮮果飲品時,非產季的果汁要慎選來源與店家;口感類的添加物太Q彈的少吃;不論用蔗糖或果糖,為了健康就盡量少糖,加了香精的糖更不要吃。此外,盡量自備杯子,就能既不用擔心塑化劑,又能隨手做環保了。
鋁明礬 在 曼蒂媽咪mandyeathealth Youtube 的最佳解答
市售泡打粉成份中使用的有幾種酸性鹽,其中最有效的一些是鋁鹽(例如明礬),但鋁這樣的金屬,被懷疑與老人痴呆症有關,所以應當避免,選擇無添加無鋁泡打粉更安心
德國Lecker’s泡打粉,完全不添加明礬、磷酸鈣等含鋁含磷的成份,可以安心使用喔)
詳細德國Lecker's泡打粉介紹及食譜
https://sevenmandy3girl.pixnet.net/blog/post/47442152
#減醣烘焙 #減醣料理 #無麩質
鋁明礬 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的精選貼文
超好吃的發糕自己動手做,保你今年一定發發發!!照著做保證不失敗!! [Eng Sub]
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English subtitle
💖蒸發糕注意事項:💖
有關裝發糕的容器,建議大家使用下窄上寬的容器,蒸出來的發糕會比較美,像是吃飯的碗這樣的形狀。
但是如果你是用吃飯的碗作為容器,導熱會比較慢,要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱,讓容器先受熱 這樣才會發,不然熱度很難傳導到粉漿,發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器,導熱比較快,就不需要先蒸過容器。
💖保證發發發的發糕 請絕對不要任意更改塔塔的配方跟作法!
準備材料:
台梗九號米 100克(每一種米口感都有影響)
低筋麵粉 200克
黑糖 60克
三溫糖 或者 甜菜根糖 30克
常溫水 260克
食用油(橄欖油或者菜籽油都可) 20克
無鋁泡打粉 12克 (★請務必用新開封的泡打粉,不要用過期的或者放很久的,都有可能會失效)
1/2小匙(2.5g)的小蘇打粉或者 醋 5cc
(純米發酵的醋都可以,主要是讓麵糊的酸鹼值達到平衡)
💖影片中是使用小蘇打粉,不過有粉絲反應有鹼味,後來我更改配方為“醋”。醋就不會有鹼味的問題。
因為發糕不像蛋糕,麵糊裡面沒有添加蛋白(鹼性物質),所以單單靠泡打粉是不夠的。
👉當泡打粉(塔塔粉)酸性物質+小蘇打粉鹼性物質在一起的時候,碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和,產生二氧化碳(氣泡),所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡,那就表示已經起作用了,這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久!也容易不發喔!
因為泡打粉內所含的塔塔粉(酸性物質)會快速溶解在麵糰中,所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的,而影片中也跟大家建議,麵糊製作好後,五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸,請多加留意,不要閒置太久喔!!
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發~~~
++++++++++++++
以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已,根本不是拿來吃的,而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的,紅紅的發糕也不知道是不是色素?所以嚐都沒嚐過就丟了。
今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做,原本對發糕興趣缺缺,這次為了大家,塔塔很認真的研究食譜,嘗試過很多比例跟作法,才能將這個完美的發糕分享給大家!
這次的米製發糕,作法跟上次分享的黑糖糕很類似,但是在比例上塔塔調整很多次,也用過幾款米來實驗,我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上,越光米比較黏一點,台梗九號米的黏性比較少,吃起來也有蛋糕的蓬鬆感,塔塔比較喜歡這版本,不過持家男比較喜歡越光米的版本,大家可以依照自己喜好來選材料喔!至於在來米的版本,在我們家就不太受歡迎,因為在來米的水份比較少,米比較硬,所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點,比較帶有古早味,當然如果喜歡在來米來的人,也是可以用在來米的喔!
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的,沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕,只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Q度,不過是最簡單的發糕製作方式喔!
另外,
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮,這邊塔塔想要跟大家分享一下~
塔塔自從作烘焙開始,一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉,他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
(市面上有幾種比較安心的泡打粉,大家選購的時候可以多注意一下)
對於這部分 還是存有疑慮的人,可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的米香黑糖糕 發酵麵糊的方式,但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔!!!
❤👉米香黑糖糕食譜:https://youtu.be/L9e_KDUyjfY
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發~~~
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#黑糖發糕 #米製發糕 #發糕 #年菜 #年糕 #過年吉祥菜 #拜拜
#米做的發糕
鋁明礬 在 科技大觀園- 【你所不知道的明礬】... | Facebook 的推薦與評價
可是幾乎沒有人知道明礬與我們關係最密切的用途:疫苗佐劑。 ... 明礬的化學式是KAl(SO4)2,它有許多名字,如鉀鋁礬、鋁明礬、鉀礬、白礬、生礬。 ... <看更多>
鋁明礬 在 11 - 精華區b862040xx - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
⊙實驗17 從廢鋁罐製備明礬⊙
一、 目的 :
回收廢棄鋁罐製成明礬,利用再結晶法加以純化,並經
取代反應製成鉻鋁明礬 ; 從而學習抽氣過濾法、再結晶
的分離純化及養晶技術。
二、原理 :
(一) 、合成鋁明礬
鋁是活潑的金屬,但與稀酸反應很慢,因其表面常被一層氧化
鋁保護著 ; 而鹼性溶液可溶解此氧化層,進一步再與鋁反應。鋁片
與過量鹼反應形成可溶解的Al(OH)4- :
2AI(s) + 2KOH(aq) + 6H2O(I)→ 2K+(aq) + 2AI(OH)4-(aq) + 3H2(g)
當加入酸時,可移去一個OH-,產生白色柔毛狀Al(OH)3沈澱
AI(OH)4-(aq) +H+(aq) →Al(OH)3(s) + H2O(I)
繼績加酸,則Al(OH)3變成A13+溶解於酸中
Al(OH)3(s) +3H+(aq) →A13+(aq) + 3H2O(I)
若將鹼加Al(OH)3中,則產生可溶解的Al(OH)4-
Al(OH)3(s) + OH-→AI(OH)4-(aq)
像AI(OH)3這類既能當鹼又能當做酸的物質,稱為兩性物質
(amphoteric substances ),其它如 : Sb(OH)3、Sn(OH)2、Sn(OH)4、Pb(OH)2、Cr(OH)3、Zn(OH)2、Ga(OH)3及Ti(OH)4等均為兩性化合物。
明礬 (Alum)2,通式為M+M3+(SO4)2-.l2H2O,是離子化合物,
能從含硫酸根、三價陽離子和一價陽離子的過飽和溶液中結晶出來,在適當條件下並可長成相當大的晶體。結晶層中含有12個水分子,其中6個與三價陽離子緊密結合,其餘6個與硫
酸根及一價陽離子較弱結合。
本實驗第一個目的是利用廢棄的鋁罐與鹼反應生成鋁明礬。
(二) 、再結晶分離純化及養品技術
物質在溶液中的存量若比溶解度大時 (過飽和溶液) ,會沉澱
析出固體。由於不同物質在相同條件下的溶解度不同,所以可利用
此特性將物質分離、純化,稱為晶析法 (crystallization)。最常用的
結晶分離技術有兩種,其一是改變溫度降低溶質溶解度,使溶液成
為過飽和而溶質晶析出來 ; 其二是在溶液中加入另一種溶質不溶的
溶劑,降低溶質在混合溶劑中的溶解度而晶析出來。原理雖然簡單
由於沉澱產生的快慢影響形成結晶的大小及純度,因此當溶質是混
合物時,能否利用些微的溶解度差異把物質分開,純熟的實驗技術
才是成功的關鍵,所以有人說「養晶」是一種藝術。
當純物質固化時,依熱力學定律,在特定的條件下可整齊排列
形成晶體,完全整齊排列而成的單一晶塊稱作單晶 (single crystaI)。
單晶的形成必須在緩慢的長晶程序下完成,長成的單晶可顯示出單
位晶格的幾何結構特徵,譬如食鹽的單晶是正立方體,正如其晶格形狀 ; 明礬的晶格可以是立方形、單斜晶形或六邊體形。因此在本
實驗中另外將初步所合成的鋁明礬利用其在熱水中的溶解度較冷水中大的特性,使用熱水為溶劑。
(三)、鉻鋁明礬單晶之養成
自然界沒有絕對的純物質,因為純物質中常含有雜質,譬如鋁
明礬中的K+或A13+可被其他陽離子取代,由於Cr3+的氧化數和Al3+
相同,而且兩者大小相若,Cr3+很容易取代鋁明礬中的Al3+,利用這
種化學性質,可以把鋁明礬變成鉻鋁明礬。
鉻是過渡金屬,其3d價軌域的能階差距正是可見光範圍,所以鉻明
礬會呈現出顏色。用一粒鋁明礬的小晶體作晶核,在含鉻明礬及鋁
明礬的飽和溶液中養出鉻鋁明礬的單晶以觀察其結構。
三、儀器
(一)
鋁質易開罐 (自備) 電磁加熱攪拌器
水流式抽氣機 玻棒
抽氣過濾瓶 量筒
布氏瓷漏斗 燒杯(100mL)
漏斗 濾紙
磨砂紙 剪刀
(二)、(三)
燒杯 (30mL) 鋁箔紙
凡士林 牙籤
棉線
四、藥品
(一)
9.0 M 硫酸 (H2SO4)
酒精/水 ( 1 : l,v/v) 混合液
1.4M 氫氧化鉀 (KOH)
(二) 、 (三)
鋁明礬 (KAI(SO4)2.l2H2O )
鉻明礬 (KCr(SO4)2.l2H2O )
五、實驗步驟
(一) 、鋁明礬裝之製備
1. 請自備一個鋁質易開罐 (非鐵罐) 。
2. 剪下約5cm×5cm大小鋁片一塊,以砂紙將內外表面均磨光並
剪成小片 。
註 : 此步驟可於實驗課前先完成。
3. 稱取約0.5g之鋁片,記錄精確重量。
4. 將鋁片置於100ml燒杯內,加入25mL之l.40MKOH(aq)。在排煙
櫃中使用電磁加熱攪拌器略微加熱,以促進反應。
註: 由於鋁片和KOH反應後會放出氫氣 (氫氣與空氣混合後易
爆)並伴隨有惡臭,因此務必在排煙櫃中進行,且切忌與火
源接近。
5. 反應過程中,觀察鋁片在水中有週期升降 (上下浮沉) 的現象,
解釋其可能原因。當氫氣不再冒出即表示反應完全。
6. 以抽氣過濾法 過濾此熱溶液。再利用滴管吸取蒸餾水(約5mL),
潤洗燒杯並將清洗液倒入抽氣漏斗中過濾。
7. 將澄清濾液倒入100mL燒杯中,以少量蒸餾水 (約3 mL) 潤洗
過濾瓶,再併入燒杯溶液中 ; 將燒杯置於水浴中,緩慢加入10
mL 9 M H2SO4。
註 : 加酸過程會放熱。
8. 硫酸加完後,仍有白色的Al(OH)3沈澱存在,應將燒杯外壁的
水擦乾後,置於電磁加熱攪拌器上加熱溶解之。若仍有其它固
體不溶性雜質存在,則趁熱使用重力過濾除去之,不可使用抽
氣過濾。
註: 最後溶液的總體積應維持在約3O mL以內,以免溶液未達
飽和,鋁明礬無法晶析出。
9. 將步驟8之澄清溶液 (此時溶液中含有A13+、K+、SO42-) 倒入
乾淨燒杯中放冷至室溫,若無結晶生成可用玻棒輕刮器壁,誘
導結晶產生 ; 再以冰水浴冷卻,使明礬結晶完全。
註: 若冰浴後仍無結晶析出,可能是溶液濃度太稀未達飽和,
試想該如何處理?
10.利用抽氣過濾法收集產物,並用玻棒將產物壓碎鋪平後以約12
mL之酒精與水 (1:l,v/v) 混合溶液,分次潤洗燒杯及清洗漏斗
內的產物,持績抽氣10分鐘使產物乾燥,稱其精確重量並計算
產率。
(二) 、鋁明礬之再結晶
11.秤取約5g鋁明礬,記錄精確重量,置於l00mL燒杯中。
12.在燒杯中加入適量的蒸餾水 (以每克鋁明礬加3 mL水的比例) ,
加熱使杯中鋁明礬完全溶解; 或直接加適量熱水 (所用溶劑應儘
量減少以提高產率) 並加熱將鋁明礬溶解。
註: 若溶液中仍有其他不溶性固體雜質存在,則趁熱使用重力
濾除去之。
13.將熱的鋁明礬溶液靜置、放冷,讓它慢慢長晶。
註 : 可用鋁箔紙封住杯口,上戳數個小同,靜置到下週收集晶
體。
14.如步驟10,清洗、收集產物並計算產率。
15.將產物交給助教。若欲自保存鋁明礬結晶,可用透明膠膜包裹
之,以防止其失去結晶水變成粉末。
(三) 、銘鋁明礬之製備
16.按照表17-1之取量,分別稱取定量之鋁明礬及銘明礬置於100 mL
燒杯中,加入蒸餾水,加熱攪拌溶液至全部固體溶解 (鉻明礬較
不易溶解) ; 趁熱,以重力過濾法除去雜質並收集濾液於30 mL
燒杯中,溶液靜置放冷。
17.取約lO cm長的棉線,將線的一端繫結在牙籤上 ; 線的另一端
綁住一顆具有良好結晶面且大小適中的鋁明礬結晶作為晶種,
過長的線尾剪掉,懸線上塗抹些許凡士林,以防結晶長在線上。
註 : 勿將凡士林塗到晶種。
18.待鉻鋁礬混合溶液冷卻到室溫後,調整品種懸線長度,使品種
恰可懸掛在燒杯內溶液的中央位置,以鋁箔紙封住瓶口並以鉛
筆戳幾個小洞,靜置長晶一週。
註: 需確定混合溶液已冷卻,才將晶種置入,否則晶種可能會
溶解。
19.隔週取出結晶,觀察晶形、顏色及大小; 可持續養晶數週。
20.剩餘之溶液含重金屬鉻,應倒於廢液回收桶內回收處理。
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