【烘焙小常識】第204篇 中秋第三談
《烤箱温度與油皮的熟成》
在月餅的製作中油皮的熟成度是最常引人爭議的事,
到底要烤到何種程才算熟?
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨,
只要從旁䟉摸略有硬殼就可以了,
如果摸起来酥酥軟軟會凹入,那是還没熟。
再来是拿一個起来切半觀看,有熟的當然層次分明,
沒熟的切面呈水晶透明狀、油皮沒有張開,
但這不能做為沒熟的依據,
因為每個人的油皮,酥比例不同,所用之粉也不同,
有人喜歡髙凸,所以髙筋粉比例多,層次也比較明顯,
有人喜歡酥脆所以低筋粉用得多,層次大都疊在一起沒有張開,
再看底部着色深淺也能看出熟成,主要底部著色才算是全部烤透!
綠豆椪:(單面煎) 上火160℃、下火150℃,烤30分鐘待膨脹後出爐調頭,續烤16-18分鐘,如是旋風爐請關掉旋風以150℃烤45分鐘 左右
綠豆椪:(雙面煎) 底部朝下上火170℃下火200℃先烤20分鐘 出爐翻面、調頭、 進爐續烤15分鐘即可,如是旋風爐請關掉旋風以180℃烤35分鐘。
鳳梨酥:上火180℃、下火200℃先烤15分鐘至微上色,取出調頭 並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘,如是旋風爐以200℃烤20分鐘, 不須調頭不須翻面
至底部全面上色移出烤箱放涼。
蛋黃酥:上火200℃、下火180 ℃先烤20分鐘,待表皮微上色後, 取出擦上兩次蛋液,進爐續烤20分鐘,如是旋風爐以200℃烤20分鐘,後續烤法以前面同。這是表皮不裂的烤法。
如果直接擦蛋烘烤,烤後表皮會裂。
廣式月餅:我們台灣比較少人做,暫且不談。
#烤油皮類若是使用營業用旋風爐請關掉旋風,因為它的馬達是內吸(逆時鐘反轉如通風扇),
馬達較大吸力較強,會將皮屑吸附於葉片不好清理。
#烤油皮類若是使用家用旋風爐則不必關掉旋風,因為它的馬達是外吹(順時鐘正轉如電風扇),
馬達較小吹力較弱,偶而會將一些皮屑吹出(多數都不會),附於玻璃門較好清理。
最重要的是烤好時要用手捏一下,如果還會榻陷,表示還不夠熟,須再烤至表皮略硬,用手摸不會陷入方可取出。
每個烤箱雖轉同樣的温度,却有不同的熱度,時間也就不同,
#營業用烤箱保溫效果良好,温度可以降10~20度,時間也可降5~10分。
#家用烤箱保溫效果不好,温度應提高10~20度,時間也應延長5~10分。
還有排列在烤盤的間隙也掌控了時間,間隔小時間自然要拉長,
就像蒸饅頭一様,排得越密越多層所蒸時間也越長一様,
所以提供的溫度也只是個参考,並不能做為熟成的依據!
還有切開時也不能依剖面來論斷,
有人包油豆沙,烘烤時內部油脂渗入油皮內層造成濕皮現象,這是常理不是没熟。
有人因油皮,酥,餡比例不同,看起来油層較厚層次不明顯,這也不能説是沒熟
根據正常的烘烤時間及温度,大都是有熟的,
#除非排得過從甚密間隙不足,則須延長烘烤時間。
#或是烤箱異常(180℃只剩160℃的功能),則應提高烤箱的温度。
#烤箱過舊使用過久也會降溫,就像我們人也會逐漸老化一樣。
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這台我自己其實已經看很久了
最近廠商跟我說7/15之後要漲價了,所以趕快來開快閃,#還有滿額贈好禮 (一調漲價格表單就會關閉)
現在都在家自己煮,不論是用電烤盤做燒肉或是烤箱料理,甚至在客廳吃火鍋都很方便
但我跟大家一樣也很怕油煙的問題
所以之前就一直有在看這台 #台灣製 摩堤移動雙濾網抽油煙機
最近好想在客廳吃燒肉,又怕心愛的沙發很難清理,所以想一想還是不能缺少這台呀!
不過大家也要了解,有輔助的狀況下味道會大概可以改善7~8成,但不可能全沒味道喲~
#分為3種版本
💕基本款 3500
💕加強版 PLUS 4600
💕進化版 PRO 6000
💕基本款▶適用於簡單料理、輕食早餐
💕加強版▶適用於煮鍋物、煎烤料理等
💕進化版▶適用於較常烹飪、會產生大油煙的料理
差別在於吸力的大小
在風扇、馬達轉速、導風設計有所不同
大家可以想成吹風機的強中弱那種概念
啟動時,聲音也是像吹風機一樣,三種版本的聲音因為吸力的不同,馬達產生的音量也不同
我自己是選擇加強版 PLUS 4600
(廠商分享說他自己也是帶這一台,真的超實用!)
只是我目前在等貨中,一收到就會馬上拍照來分享喲~
但我很怕拿到的時候就剛好漲價了
所以先開快閃,大家有需要的話,就可省下荷包啦!
#為什麼可過濾空氣
大家都很好奇為什麼這小小一台可以過濾油煙和異味
原理是這樣的
第一層油煙過濾網,過濾掉烹飪產生的油
第二層活性碳濾網,過濾掉異味
接著再把過濾的空氣從機器後方排出來
還沒看過這台的朋友,請先參考官網的相關問答
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