高雄市有一座再生水廠,已經建立供應工業用水的營運模式。經過檢驗,再生水質跟自來水相比,氨氮含量差不多,濁度硬度卻更低,但要價卻不太親民,自來水每度11.5元,再生水要18.8,怎麼讓廠商願意購買再生水,是政府要克服的問題。
除了要克服水價難題,再生水廠到用戶之間的管線,目前都得由廠商自行負擔,也是一筆可觀的成本。
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蒸雲☁️(搶先吃)/
你能想像在高雄大街上看到蒸炊的雲朵,
然後還飄著奇香嗎?
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四口田手作麻辣 是我在高雄的愛店,之前已在粉專介紹過他們的招牌麻辣臭豆腐鴨血料理。老闆阿田自年輕,一腳踏進辣味的幻美世界後,就一路地鑽,拼命地鑽,辣闖江湖十多年,早已是個名符其實的「辣妹」,她創作料理積累出的好口碑,從她始終只專注做好一件事的個性,即可窺探一二。
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今年疫情來襲,餐飲業備受衝擊,但她反而越挫越勇,逆勢操作,空間設計讓人驚艷的創始總店新址,在移到文橫二路後,於雙十節正式開幕,阿田還在總店順勢推出獨家的招牌新商品「#雲蒸臭豆腐」(分店暫時還沒有),開幕前有幸搶先品嚐,吃完真的有種漫步雲端的滿足感。
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靈感來自上海家庭飯桌常出現的菜餚「清蒸臭豆腐」,#最大特色,是臭豆腐用了台灣不多見的「手包豆腐」,它的口感和板豆腐、嫩豆腐都不同,但拿來製作帶辣的蒸炊料理效果極佳。南部遍尋不著好貨,遂專程北上,最終她在台北南門市場找到了心中最好的版本,阿田老闆興奮地跟我形容,「這豆腐的質地,堪稱豆腐界裡的愛馬仕啊。」精品級的意思。我吃過後,的確也認同她的說法。
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手包豆腐具有幾個鮮明特色,一是口感綿柔但實在,卻還不到板豆腐的緊實度,二是外型因為沖法,呈現出不規則擠壓狀,成品就像雲朵那般。它的製作工時遠多於普通豆腐,因為需要使用到特製的小巧模具,模具裡先墊上小塊棉巾後,倒入豆腐花,續將巾布人工包折,再慢慢輕壓把水份瀝出。未發酵前和傳統板豆腐的比較,主要差異有三:
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1、下的食用級石膏粉,比例比板豆腐少。
2、水質軟硬度是最大變因,台灣的水,北軟南硬 (特別用宜蘭甘甜山泉來做效果最佳),這也是為何阿田老闆要北上尋找手包豆腐的原因之一。水質軟硬度會影響到滷水發酵豆腐的過程。
3、壓的方式非整大塊重壓,而是透過包巾後,「豆腐袋疊豆腐袋」的方式去輕擠,因此造就出了手包豆腐獨有的質地。
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阿田選的這間手包豆腐,除了發酵前的工序維持傳統之外,特色是他們的蔬菜滷水中有加「莧菜」,那讓豆腐發酵後的氣味秀異迷人,如果要具象形容,那是清新的草本味,非腐敗後留下的酸氣,發酵天數冬夏也有別,要能達到「遠聞臭、近聞香」,並不容易。
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「不僅手包,還手控。」
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滷水是豆腐內蛋白質進行分解的媒介,分解得好,豆腐烹調時會更易巴附湯汁。手包豆腐從北部運下來後,#還得經過四口田的二度低溫發酵處理,除了讓臭香氣能夠再更細緻地轉化,也是要讓尚且還太紮實的豆腐體再更進一步透過低溫,溫柔抵達最佳口感(溫度過高,發酵過頭,蛋白質被過度分解,口感會呼呼)。溫度設定在25度、發酵天數7天,為了這款新產品,阿田微調了整整2年,蒸炊前,她會用手去感受每塊豆腐的熟成度是否已經到位。
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「是阿,微調的都是細到不能再細的枝節,因為在意每個細節,才能創造自己的美。」
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傳統上海清蒸豆腐,是將臭豆腐用加入金華火腿丁的雞高湯來蒸炊,四口田則是以自熬豬大骨洋蔥高湯和秘製醬汁來打底,提味的配料,有同樣從南門市場萬有全帶回的家鄉肉、香氣濃郁的碎切台灣香菇、青豆、她招牌的麻辣肉臊和辣醬。家鄉肉得先川燙、蒸炊、定型、去皮,再絞碎備用,招牌辣醬指的是阿田老闆獨門炒製的青花椒醬,裡頭青花椒的比例遠多於紅花椒,還有肉荳蔻、月桂葉、桂皮、草果、白荳蔻等隱隱輝映,臭豆腐在四口田「被辣出了」立體鮮明的美麗輪廓。
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「吃了就知道。」
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食材依序層層堆疊手包豆腐後,耐心用中火蒸炊17分鐘,炊臺下,火熱煙氣不斷猛烈上竄,不規則的豆腐塊就像雲朵,被熱蒸著,不僅不散,還讓各種滋味更加交融集中,豆腐孔隙被醬汁和配料裡的各色奇香填滿與占領,最後再配上帶有芋頭香氣的米飯,整碗銷魂到,連湯汁我最後都把它喝光光。(掩面)
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四口田 手作麻辣 創始總店
新址:高雄市苓雅區文橫二路60號(康是美正對面)
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#店內的西洋骨董和台式老件全是阿田老闆的私房收藏
#雄好呷446
#高雄美食
高雄水質硬度 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的精選貼文
《神農餐桌。煮米02》
雖然我認為稻米品種和天候是關鍵,但「事在人為」這句話可不是空穴來風,不少農友頗有開創性,樂於挑戰各種狀況。譬如自信於「田間管理」的農友,或許會透過插秧時機和栽種技巧,避開寒害和焚風的影響,讓高雄139號米的口感在第一期也能美味;譬如強調「後製加工技巧」的農友,可能會利用不同米種的特性,以混添調和成就完美,避開單一米種容易隨著每年天候變化產生的不穩定性,常見的案例如台稉9號米混合高雄139號米,不同的比例,就能客製化消費者要的軟硬感。例如台東的米巴奈餐廳,有一道知名的山地飯,就是混合了稉米和糯米,加上些許地瓜,讓口感既黏又彈,非常特別。
除了農友的應變,一些廚師也告訴我,只要稻米品質別太差,煮飯時控制好「溫度」和「水質」兩大變因,想煮出一碗好米飯並不難。
這些論點都沒錯,但我還是認為吃碗好米飯的關鍵,依舊在於推廣稻米品種認知,原因無他,有能力應變的農人和廚師並不多,至少被我認可的不多,畢竟我很少在餐館吃到一碗讓人滿意的白米飯。話說回來,在訊息越透明越有商機的時代,透過消費者的認知,便可以提升品種的價值,這對於整體產業都是好事。
理論歸理論,假使遇到很有品味的廚藝高手,一碗白米飯的質感往往可以被玩出驚人變化,因為理論已經被內化,煮飯這件事情已是平常心,信手拈來皆美味。譬如在池上開設「王群翔慢食家宴」的翔哥,就是我認識的米飯高手,他的專長是法式菜餚,卻以煮一碗好米飯聞名。在他的廚房,煮飯可不是靠電子鍋或大同電鍋,而是以日本土鍋或鑄鐵鍋,直接在瓦斯爐上烹煮。
聽他聊米後,我認為他對「溫度」的掌控確實有一套。剛開始時,火力要旺,水越快沸騰越好,如果在十五分鐘以內不能讓水沸騰的話,則鍋內的上下溫度不均勻,米飯糊化速度難以一致。以科學原理解釋,煮飯這件事情,就是要讓吸飽水份的米粒,在98℃的溫度下維持20分鐘,讓米粒內的澱粉由β化轉為α化,讓米粒澱粉漸溶解成膠體狀,這就是美味口感的來源,等到米粒的澱粉的糊化完成。
他接著表示理論上,一旦熄火後,要先燜著十分鐘,別立即開鍋蓋,使米粒能充分的撐漲,水份則全部被吸收,然後才開蓋,用飯匙拌動米飯,讓多餘的水氣在拌動時蒸散。然而這些年來,他發現若是反過來操作,熄火之後,掀開蓋立即翻動米飯,讓水氣先散開,這樣得到的米飯硬度才是他認為的完美。因為原本熄火後悶十分鐘的烹煮法,容易讓上頭的米粒較硬,鍋底的米粒較軟,這樣的口感非他所好。
PS.台東慢食神農餐桌。五月26號27號在台東鐵花村,歡迎前來品嘗。
(待續)
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這幾個月剛搬到小港
新的衛浴五金、水槽都深受水垢所苦(已經裝全戶淨水)
花灑用沒兩個月,出水口就塞住了
最近洗碗機更是怎麼洗都洗不乾淨,一定要併用光潔劑
不曉得也有小港的居民有類似的狀況嗎?
群聚活動戴口罩,身體健康沒煩惱
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不管你要問什麼,都別忘了附上『高雄點』
(我是高雄人或我曾住在高雄不能當高雄點喔)
高雄點定義請參閱板規1-2
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