疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
2022高雄年夜飯 在 簡煥宗 高雄市議員 Facebook 的最佳解答
【第三屆第五次定期大會】 市政總質詢
#感謝醫護及市府一線人員守護高雄疫情
過去這563天,臺灣正面臨嚴峻的疫情考驗,這段過程中有許多朋友表達心意,透過我轉贈相關防疫物資給相關單位。在質詢前我再次感謝從中央到地方的團隊,包含第一線醫護人員、市府同仁及里鄰長,也要感謝市府團隊及所有高雄市民配合防疫,我們才可守住高雄疫情。
#要求市府應依法懲處疫情相關假消息
根據地方制度法相關規定,直轄市議員於議事廳外,無關會議事項所為顯然違法之言論不屬於言論免責權的範圍。我向市府詢問疫苗覆蓋率計算方式,及建議防疫期間若有人散佈假訊息應以相關條例處理,市長也表示應以指揮中心發布的訊息為主,若有人散佈假訊息,也會嚴格執行相關法令。
#重視月經貧窮_爭取學校針對弱勢家庭提供生理用品券
生理女性一生都要面對生理期,根據調查每次購買生理用品費用根據調查約為375元,然而對於弱勢家庭,375元可能是家中一日飯錢。目前我們可看到國內外針對這樣的弱勢家庭,提供生理用品我建議教育局及社會局針對弱勢家庭,可發放生理用品券,共同照顧我們弱勢家庭的女性孩童。
#爭取鹽埕國民運動中心_帶入球后發源記憶
我們很開心看到高雄出生的戴資穎為國爭光,過去她從小到大都在鹽埕區公所後方的羽球館練習,當2016年羽球館因危樓拆除時,戴資穎還特別發文紀念這個從小練習到大的地方。我建議市府這個培育世界球后發源地的地方,應持續努力打造運動中心。市長承諾重啟BOT促參評估,「若真的不行,就市府一手來辦」。
#要求重視新興住宅區公共量體設置不足問題
高雄轉型之際,許多新興社區面臨文教設施不足問題,以美術館區域為例,其中山國小面積遠低於標準,每位孩童平均分配面積不足,也導致孩童平均受傷高達3.38次。即使合併周遭道路及廣場用地,不只未達到標準外,其是否影響周遭救護及消防。我請市府不只加速文小26開發進度,同時也檢視其他高雄區域,能趁早規畫,避免文教設施不足的狀況再次發生。
#重視愛河指定觀光地區
面對後疫情時代,各國都在為觀光做整備,去年7月觀光局向中央申請愛河指定觀光地區,我向觀光局了解進度,也認為應好好重視這個與高雄密不可分的地方,不只有商業經營,還包含重大市政建設投入,設立旅宿的可行性。我向市府建議保存愛河周邊歷史風貌,爭取田町倉庫活化再利用,及增加轉型正義裝置藝術,保留高雄相關歷史。針對沿岸各區也期盼觀光局協助設立旅宿之可行性。
#力促保留並改善中洲地區傳統聚落
過去想到旗津觀光大多聚集於旗后地區,但其實中洲地區也有亮點存在。中洲地區早在清朝統治時期就有聚落存在,因此留有古厝及相關咕咾石所建築的老屋,我建議可參考澎湖二崁傳統聚落特定區,保留及改善這樣的傳統聚落。
#建議市府協調及整合相關單位_共同改善旗后砲台週邊環境
高雄即將舉辦2022臺灣燈會,目前立法委員賴瑞隆爭取到高雄燈塔增設輕食區、夜間景觀平台,以及全區步道及雜木林等改善。我認為同在旗后山上的旗后砲台,屆時也會是民眾必經之地,文化局應協調及整合相關單位,共同改善旗后山週邊環境,來迎接臺灣燈會的到來。
#重視旗津居民乘船權益_爭取中央補助及編列法定預算
旗津居民因高雄港發展被迫與本島分離,所以市府提供免費搭乘渡輪之優惠,然而輪船公司的虧損並非旗津居民的原罪,我認為市府應重視旗津居民乘船權益,編列法定預算,或積極向爭取中央相關補助,共同協助成本分攤。
#復育柴山自然水環境_盡速推動柴山龍井及自強里污水接管
龍巖冽泉是中鼓山重要生態景點,過去前朝僅考量排水,為考慮當地人文及自然生態,市長上任後決議砍掉重練,也讓這裡順利湧出泉水,我也慶幸很多原生植物都在改善後的場域開始復育。而在龍巖冽泉南北,還有自強新村湧泉及石頭公湧泉存在,然因自強里、龍井里汙水管覆蓋率偏低,家庭廢汙水直接排入,導致水質乳化。我認為應盡速針對此區域規劃汙水管接管計畫,以復育柴山自然水環境。
#極端氣候時代來臨_要求增加抽水機組及抽水站運作警示
#為防排水不及_爭取北鹽埕新建防洪水利設施
極端氣候已成常態,常造成短時強降雨的狀況,導致部分地區有積水情形。我們應學會與強降雨共存,我向市府了解鼓山三路抽水站、七賢抽水站工程進度,及防災社區輔導狀況,針對北鹽埕面對山區大量排水,市府應建立相對應改善方案。我也建議抽水站應普設運作通知警示,讓周遭居民都能了解抽水機具是否正常運作。
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2022高雄年夜飯 在 IAST Photography Facebook 的最佳解答
婚禮紀實
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好一陣子沒有發文,主要是因為 FB 的後台變得好難用喔,我徹底投降
(我當年可是東光國小的電腦小義工欸)(有人在乎嗎)
這是五月初柚子和冠伶的婚禮
他們早在去年四月就下訂,而且還是兩個人分別前後來私訊我
原本是冠伶想要偷偷給柚子驚喜而來私訊,因為柚子追蹤我很久
結果柚子也跑來找我預約
我們三人就此結下了不解之緣哈哈哈哈哈哈
在婚禮前,柚子被教召來高雄,冠伶也特地來高雄
我們就一起吃了飯順便聊婚禮的事情(以及逛瑞豐夜市)
因為算是認識滿久(?)的關係
幫他們拍攝時,真的很有一種在拍朋友婚禮的感覺
甚至拍完還無縫直接在蘭嶼一起玩(到底奪愛混在一起)
在拜別的時候氣氛很感人,好多人都看哭了(內容農場小編語氣)
我也一度泛淚,但冷靜想想,他們兩個的家明明超近的啊。
(剛剛還看到冠伶他們的限動是在娘家玩奇怪の跳舞遊戲 with 冠伶媽媽)
不得不說,冠伶真的是驚喜王
她預計在婚禮上送喜歡攝影的柚子一台新相機
跑來問我可不可以套柚子的話,想知道他喜歡哪台
殊不知柚子這個人不說就是不說,有夠氣
幸好後來冠伶送的是柚子喜歡的相機
並且也捕捉到他痛哭流涕の表情(狂拍)
噢,突然想起來
在蘭嶼玩的時候冠伶還問我說:「我們婚禮會不會很無聊啊」
我整個大問號!!!
一進送家人禮物、二進兔子舞,最後還現場把頭髮剪短
這個豐富程度直逼張惠妹演唱會了好嗎!!!
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HMUA | Yoko Makeup Studio
Videographer| ZYCTaiwan影像工作
Place| 來福城餐廳(斗六)
Partner| Din
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#2021全年滿檔不接案
#攝影詢問請從2022年4月開始
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