#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.
成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...
這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.
這是我的食譜:
1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g
2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g
3. 5% 水 23 g
4. 30% 啤酒花種 138g
5. 35%牛奶 161g
6. 0.4%液態麥芽精 2 g
7. 3% 紅糖 14 g
8. 3% 蜂蜜 14 g
9.1.8% 鹽 8 g
10. 4.3 % 奶油 20 g
11. 4.3% 椰子油 20 g
以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.
先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.
這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.
事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.
在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g
其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.
來看操作:
先把最少量的食材放盆中再給液態量
因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來
把兩種粉混合
粗略拌勻
此時的溫度非常低. 是17度.
鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘
直接放鹽就可以打麵糰
這種成團的樣子就開始加油
我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.
完成的樣子
這是一號麵團的薄膜.
這是三號麵團( 30%全穀)
麵團最終溫度21~22度都有
我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.
分團. 整圓中間休息30分鐘
第二條
稍微地出角.
這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤!非常高評價!
這是第三條
這條就很完美的是鈍角.
從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的
第三條吐司的切面
我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.
再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.
做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆
已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!
這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1
上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....
你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌
同時也有24部Youtube影片,追蹤數超過18萬的網紅Celeste Wu 大沛,也在其Youtube影片中提到,CelesteTerry官網 https://celesteterry.com.tw IG https://www.instagram.com/celestebigpei/ FB粉絲團 https://goo.gl/3buH6u 資生堂 - 敏感話題均衡化妝水 清爽型 https://shop.c...
ph筆 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#各種口味的Panettone
#Panettone的保存與食用
自從把硬種養強壯以後我真的就開始急起直追了.
前天完成兩個之後想想一天兩個有點浪費時間. 所以改成一天四個. 也就是第一麵糰打兩份.最近天涼. 所以放戶外也不占冰箱空間. 當第一麵糰完成時再來排製作時間. 今天晚上只養酵不做第一麵糰. 因為明天要上班.
於是這3天我完成了10個. 都是倆倆不同口味的. 鳳梨口味有加上檸檬白巧克力淋醬的也有沒有加的. 巧克力比較精彩. 一個是黑白巧克力塊加上杏仁淋醬. 另一個口味是高可可脂的黑巧克力. 還有一個口味是放了我妹寄來的之前提過的尼斯百年老店橙片及牛奶巧克力塊. 這四個倒掛著的巧克力口味都會塗上牛奶巧克力淋醬並且加上白巧克力碎片. 這樣就很有耶誕氣氛了.
你比較喜歡哪一種呢?
今天送出的是杏仁淋醬黑白巧克力Panettone 及有檸檬白巧克力淋醬的鳳梨Panettone .
我會這樣保存. 因為我並沒有藥用高濃度酒精. 我只能在市面上買到這種80% 酒精含量的蘭姆酒. 其實很對味. 倒少於半瓶蓋. 它自己會在塑膠袋裡流開. 搓一搓就可以把Panettone 放進去了!
通常至少要3天才可以吃. 最佳賞味時間是一周過後. 因為這種麵包的油脂很多. 它跟月餅一樣都會需要回油一下. 這個一周時間是醞釀香氣的時間. 一周後塑膠袋打開味道會很不一樣! 而且保濕度更佳! 但可以放多久? 我真的不知道. 通常都說可以放一個月. 我的這些Panettone都沒有加鮮酵. 發酵時間真的很久我想至少兩周是應該沒問題的. 不過麵包都是一樣發霉的狀態. 也就是先看表面. 如果表面有發霉當然就不要吃了.
這幾個Panettone 我都有加上海藻糖. 希望保濕效果會更好!
上上週去超市看到這樣堆積成山的Panettone 覺得很緊張. 因為我當時還在繼續撞牆期. 一般來說這種一公斤裝的大工廠製作Panettone 從8~15歐不等. Bauli 是平價品牌中很好吃的一個廠牌. 如果你想買這種大工廠的Panettone 他的可以考慮.
另外, 之前提到的義大利年輕Pizza 得獎師傅. 他有開網路商店. 義大利免運的一公斤Panettone 價格是44.99歐.
最近他有出一個影片有給食譜.
https://www.youtube.com/watch?v=cYGOJJ82Qaw&t=1266s
真的. 你看到網路上那些Panettone 食譜影片感覺很簡單. 但背後對於硬種的養護及食材的使用都是有很多的眉角.
之前有在某個大師的IG中看到一個人留言給他. 那個人問說他的硬種某些時間是pH 4.1 餵養完後的某些時間又是pH 4.7 請問要怎麼辦?
大師回答. 可以試試做一顆Panettone 看看了. 那個人躊躇不前的又回答一些話.
如果你都相信那支pH筆還有一些書本上的數據. 那你就做鍵盤烘焙手吧! 硬種很重要. 但他跑到麵糰裡與所有的食材作用後....
你猜它的pH值會不會改變. 如果在養硬種時就有這樣抱著pH筆與數據不放. 那你的經驗就不會有累積的一天不是嗎?
因為在製作過程中有不一樣的溫度變化時你是不是就不會變通要整桶丟掉了呢?
現在急起直追應該來得及. 之後會以這樣的麵包替代小餅乾送給親朋好友. 今年應該不會做Stollen. 因為我公公才剛走. 沒有人會想要取代他的Stollen. 少吃一年. 多一點回憶他的心情.
其他看照片吧!
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3INA - The 3in1 Foundation # 224
https://global.3ina.com/collections/foundation/products/the-3in1-foundation?variant=29682683576419
Make Up For Ever - ULTRA HD超進化無瑕粉底液
(我手上有的色號是Y245,但我目前膚色應該是Y225)
https://www.makeupforever.com.tw/SalePage/Index/4443200?cid=248454
Addiction - 癮耀顏水凝粉霜 # 003
http://www.tw.addiction-beauty.com/products/ItemDetail.php?cmId=980
植村秀 - 天生光圈鑽石光粉底液 # 764
(這個色號比我膚色深一點點,但不確定再淺會不會太淺)
https://www.shuuemura.com.tw/products/lightbulb-secondskinglow-breathable-fdt
Tom Ford - Traceless Touch Foundation # Buff
https://www.tomford.com/traceless-touch-foundation-spf-45-refill/T6ER.html?dwvar_T6ER_color=PORCELAIN#q=%2BTRACELESS%2BTOUCH%2BFOUNDATION%2B&start=1
Bobbi Brown - 彈潤提拉精華粉底 # 1 warm ivory
https://www.bobbibrowncosmetics.com.tw/product_list.php?pno=EF9M&c1=1&c2=11
嬌蘭 - 24K純金光系列粉底液 # 01
(這罐改版了~)
https://www.guerlain.com/tw/zh-tw/24kchun-jin-guang-xi-lie-di-zhuang/24kchun-jin-guang-xi-lie-di-zhuang-24kchun-jin-guang-fen-di-ye-spf-30-pa
SUQQU - 晶采光艷粉霜 # 101
http://www.suqqu.com.tw/product/basemake_step.html
Bobbi Brown - 高保濕修護精華粉底 # 2 sand
https://www.bobbibrowncosmetics.com.tw/product_list.php?pno=ECJJ&c1=1&c2=11
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