《信報》
「中式旨味(上)」
剛過去的週末,米芝蓮一星兼Asia’s 50 Best名店VEA和三星的富臨飯店做了兩場四手活動,主題為「中式旨味」(Chinese Umami)。VEA和富臨兩位大廚:Vicky和滔哥經我撮合認識,當他們「越走越近」,決定做一場四手活動,我來擔任策展人(Curator)就理所當然不過。
先說說在這個年代已經屢見不鮮,甚至有點氾濫的四手/六手活動,這可是近十年影響力直逼米芝蓮指南的50 Best榜單的副產品——從單純的頒獎禮發展出系列活動,50 Best比起世襲傳統的米其林指南,可說更具彈性能與時代趨勢並駕齊驅,為自家品牌製造更大利益。除了配合頒獎禮舉行的主廚講座促進交流和知識分享,難得不同國家的廚師可以齊聚一堂、產生聯結,自然啟動了合作的念頭,再加上時尚界素有的“crossover”、”pop up store”的玩法,廚藝界信手拈來,四手餐宴瞬間擴張,成為近年來餐飲業的主流。
這種做法對於50 Best的上榜餐廳來說,無異就是MBA管理學中的同業結盟與資源整合,同時鞏固餐廳品牌形象,保持曝光率與人氣不墜的方式——別說這不是吸納評判票數的潛在元素,廚師或餐廳的熱門程度某個程度上左右了評委的喜好。
這一類的“四手”、“六手”是一家餐廳甚至一個品牌對外擴張的重要主張,原本是50 Best勢力崛起、廚師藉這個平台建立交情後的副產物,時至今日卻開始倒果為因,許多餐廳為了有曝光點、宣傳效果,有事沒事也來做四手,令這類活動漸漸失色。這些年,我實在吃過太多次這一類缺乏主題和視野,往往「食之無味,棄之可惜」的餐會,所以,到我去擔任一場四手活動的策展人,思考點就自然落在方向、內容、深度這三大要素上。
VEA和富臨飯店聯乘做餐會,一個是餐飲界的後起之秀,一個是粵菜經典品牌,紮根於香港,如果大玩香港情懷不是不可以,但這是最容易的,也最陳腔濫調的。VEA這兩年在國際餐飲界走勢凌厲,許多歐美美食家經大廚Vicky巧思兼巧手炮製的簽名式佳餚認識了海參、花膠,甚至乾鮑等等這樣的傳統中式食材,並且大感美味。在我眼中,他是一個輸出中菜文化很好的窗口,豈能捉到鹿不懂得脫角?
跟Vicky聊過,他學法國菜出身,但味蕾的根始終在香港,而他回來香港發展後,周邊飲食文化的薰陶,給了他不少啟發,令他開啟了Chinese X French(中式法菜)這菜系的正式篇章,所以,他也希望可以盡能力作回饋。了解他的想法以後,我建議他日後做四手餐會不但要嚴謹選擇對象,還要有組織、有系統、主題化進行,那場餐會的內容,才有持續發酵的效應,而不是搞派對一樣,自high了一輪,過了一些日子,除了你,根本沒什麼人記得。他聽了非常認同。進行策劃的時候,我先提出Vicky創造了一個「Tribute to roots」系列,以後有類似跟中菜廚師的合作,可以統一在這個系列之下,定位清晰,Vickyh和太太Polly都接納了倡議,然後,我為是次VEA和富臨飯店的四手餐會設計了「中式旨味」這個主題。
圖解:
富臨飯店的黃隆滔師傅是個很有胸襟的大廚,在此次餐會合作的過程,他讓Chef Vicky多次進入富臨的後廚學習,傾囊相授,令人敬重。
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roots系列 在 Oni 加拿大代購 Facebook 的精選貼文
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roots系列 在 哈日媽咪的愛敗日記 Facebook 的精選貼文
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⬇️⬇️English recipe follows⬇️⬇️
金銀蛋菠菜苗
材料:
菠菜苗1斤
鹹蛋1隻
皮蛋1隻
蒜頭8粒
處理:
1. 菠菜苗,切去根部,清水浸5分鐘。
2. 蒜頭,去皮,切去頭部硬的部分。
3. 皮蛋,連包裝袋,用菜刀輕手拍一拍,除去殼,洗乾淨,1開8。
4. 鹹蛋,加入少許水分,使其容易除去鹹蛋灰,清水洗乾淨,分開蛋黃及蛋白在2個碗內。
5. 菠菜,已浸好,用清水沖洗1至2次。
烹調:
1. 大火在鑊中燒熱油1湯匙。
2. 加入蒜頭。
3. 加入菠菜,冚蓋,焗2分鐘至軟身。
4. 反一反菠菜,炒一炒,冚蓋煮1分鐘。
5. 菠菜已煮好,夾上碟。蒜頭及菠菜汁仍留在鑊內。
6. 加入鹹蛋黃,慢火煮1分鐘,1開4。
7. 加入皮蛋,1開8,轉大火,加入鹹蛋白至大滾起,放在菠菜上面。
8. 完成,可享用。
Gold and silver egg baby spinach
Ingredients:
Baby spinach 1 catty
Salted egg 1 No.
Century egg 1 No.
Garlics 8 Nos.
Preparation:
1. Baby spinach, cut the roots, soak in tap water for 5 minutes.
2. Garlics, get them peeled. Cut the hard end.
3. Century egg, beat it in plastics with chopper. Remove the shell. Rinse with tap water. Divide it into 8 shares.
4. Salted egg, mix with little tap water, this is to ease removing its ash. Rinse with tap water. Break it in a bowl. Separate the egg yolk and egg white in 2 bowls.
5. Spinach, has been soaked well, rinse with tap water for 1 to 2 times.
Steps:
1. Heat up oil 1 tbsp at high flame in wok.
2. Put garlics.
3. Put spinach, cover up the wok for 2 minutes until it turns soft.
4. Flip over the spinach, fry for a few seconds, cover up the wok for 1 minute.
5. Spinach has been cooked well, put on plate. Garlics and spinach sauce is still in wok.
6. Put salted egg yolk, cook at low flame for 1 minute. Divide it into 4 shares.
7. Put century egg. Divide it into 8 shares. Turn to high flame, put salted egg white, wait for boiling up. Put on top of spinach.
8. Complete. Serve.
純蔬菜?素食?素煮?(系列)播放清單
https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_RKnrfVikRvaKyfEjg2tD54
?這系列全部影片都有中英文翻譯
?蔬菜/ 瓜類??????系列)
https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_RN_2zErZLCtf21j9ZmsB23
?這系列全部影片都有中英文翻譯
Baby Spinach with Salted Duck Egg & Century Egg?Nutritious & Super Delicious✅?
咸蛋皮蛋菠菜苗
高營養超好味
Spinach with Gold & Silver Eggs
(金銀蛋菠菜)