疑難雜症萬事通
在網路上遇到任何問題都可以在這邊找找看唷

Search

不銹鋼蒸籠的相關標籤

相關貼文 相關照片 相關影片
# 烘焙小常識第60篇 《發糕的裂開過程》觀察篇 以前無論蒸饅頭,年糕,蘿蔔糕,發糕…等舉凡蒸製品均用竹蒸籠或鋁製或不銹鋼蒸籠,從未用過玻璃蒸鍋! 為了探討發糕裂開過程,我換了透明蒸鍋,以便觀察其變化,起先不知何故,玻璃蒸鍋拿到水龍頭冲洗竟然自動爆裂(放冷才冲)好不容易找到第二個,因為有第一個爆裂的經驗,第二個就很小心使用,可是也只蒸了三次又爆裂了,隔了很長時間總算找到第三個(又貴又難買),這一個就要格外珍惜,因為還有發糕裂開的過程,還有饅頭蒌縮的原因等着我揭秘! # 先來談我觀察發糕的過程 發糕製成的產品有多種,有米製(蓬來米,在來米)有粉製(低筋麵粉)有蛋製(雞蛋,糖打發)有酒製(酒釀)有SP(乳化劑) 在同様的發糕模裡,其中以SP最為快速又漂亮(質地輕,裂開形状㡬乎一致,蒸製時間60克只須10分鐘),全蛋式發糕(口感鬆軟,蒸製時間70克只須12分鐘),酒釀發糕因全部使用米酒或酒釀從不加水所以裂開力很强,質地也輕 (蒸製時間80克只須15分鐘),粉製發糕是低筋麵粉+糖+泡打粉這質地重了一㸃(蒸製時間90克須25分鐘)而最難搞的就是米發糕,質地重而黏牙(蒸製時間100克須40分鐘) 因質輕重也影響蒸製時間,越輕則越快,越重則越慢,但不管什麽發糕,入蒸後均在30秒後出现裂痕,到90秒定型,只有米發糕在90秒才開始裂開至180秒才定型, 無論何種發糕都先結皮後才會開始裂開(米發糕是結水皮,因結皮慢所以裂得也慢,其他則是結粉皮比較乾所以裂得較快) #當我們清楚發糕過程後就可節省瓦斯了,以前不明就裡,以為發糕均須旺火才會裂,全程均用大火蒸到好,浪費無数瓦斯,除了米發糕外,(要10分鐘後才能轉中火)其他發糕均可在入蒸5分鐘後轉中火保持水滾的狀態就好,(因為發糕5分鐘後己定型,接下来只是熟成時間,不必浪費那麽多瓦斯!)這是經過多方觀察及實驗結果提供大家参考! 接下来要探討饅頭萎缩原因,看有何發現! 👨‍🍳國寶級糕點師傅與你 分享更多傳統小食👨‍🍳 📚《#懷舊糕餅3》 博客來:https://goo.gl/HB9LB5 金石堂:https://goo.gl/fRDMWF 誠品:https://goo.gl/GsSEhA TAAZE:https://goo.gl/kckEpf    《懷舊糕餅90道》 博客來:http://goo.gl/l9FrM9 金石堂:http://goo.gl/0xUqtW 誠品:http://goo.gl/NvyYpD 讀冊生活:https://goo.gl/YmDUxh 《懷舊糕餅2》 博客來:http://goo.gl/ckCqaP 金石堂:http://goo.gl/nLrSdG 誠品:http://goo.gl/vRsmcU TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L

# 烘焙小常識第60篇 《發糕的裂開過程》觀察篇 以前無論蒸饅頭,年糕,蘿蔔糕,發糕…等舉...